三、与酿酒有关的葡萄品质因子的发育
1、糖
影响酿酒质量的葡萄品质因子主要有糖酸含量及其比例、色素、单宁物质及芳香物质。葡萄果实中的糖主要是葡萄糖、果糖及少量蔗糖，转色前糖的积累与果重生长曲线相似，转色期及其以后的1周，含糖量有一急剧的增长，增加速度快于果重的增加，在成熟后期的1个月中每天可积累5g以上的糖，含糖量从最初的1％升至17％～25％。负载量大，平均每穗果获得的光合产物减少，含糖量积累不足。含糖量直接影响酒度，因为一般17.0～17.55g/L糖才能发酵1度酒，一般干白或干红的酒度翻11％～12％。因此，如果葡萄汁含糖不足170g/L时所酿酒打不到10度，需要添加食用糖如蔗糖才能达到产品酒要求。葡萄含糖量越低，加糖越多，酒质也就越差。糖是色素及风味物质发育的基质，含糖量高的果实酿出的酒醇厚丰满。
2、酸
葡萄中的酸主要是苹果酸、酒石酸和少量柠檬酸。转色前果实的含酸量可达50g/L以上，转色后含酸量迅速下降，主要是被果实呼吸消耗，温度越高，果实呼吸越旺盛，耗酸就越多。果实体积的增大对酸度也有稀释作用。至成熟时果实含酸量因品种和栽培条件的不同可降至3～9g/L，最佳含量为5～6g/L左右。保持一定的含酸量有助于增加酒的口感，也有利于酒的陈酿保存。
3、糖酸比
不同品种的糖酸潜力不同，因此适宜采收的糖酸比例也不同。如赤霞珠中糖高酸，转色后含糖量84g/L，含酸量17.4g/L，糖酸比为4.8，充分成熟后糖含量升至188g/L，含酸量降至5.88g/L，糖酸比为32，此为可开始采收的起点。而黑彼诺高糖低酸，转色期糖酸比已达到14，正常好年份采收时的糖酸比在35～45之间，低于35果实成熟品质则不好。
4、色素
黑色系列葡萄果皮所含花色素物质的种类和多少直接影响葡萄酒的颜色深浅。葡萄的花色素主要包括花翠素、花青素、甲基花翠素、甲基花青素、二甲花翠素等，花青素类呈红色，花翠素呈蓝色，二甲花翠素呈紫色。颜色蓝黑的品种一般含有较多的花翠素，红色的品种主要含花青素，含花翠素较少。欧亚种葡萄的花色素一般与1个葡萄糖结合，形成单糖苷，而美洲种及山葡萄等的花色素常于2个葡萄糖结合形成双糖苷，这种特征主要用于葡萄酒的进出口检测，用以发现和区分葡萄酒的来源。
果实转色后花色素随着含糖量的增加而积累。不同品种积累花色素的能力不同，如紫北蹇可积累4～5g/kg，赤霞珠、西拉为2g/kg，神索、黑彼诺则少于1g/kg。花色素的积累要求一定的含糖量基础，有的品种如佳利酿、爱兰梦在含糖量低于120g/kg时不易上色。色素的生成与光照有很大关系，在光照好的地区，白色的品种也能上成粉红色。尤其是含色素种类少的红色品种，要求有较长时间的直射光照射。转色后去掉果穗周围的老叶有利于上色。适宜的日温(25℃)和较大的昼夜温差有利于着色。高温不利于花色素的形成，而且能导致色素的分解，生产上常能见到因异常高温而褪色的“赤熟果”。
5、单宁
单宁为一种酚类物质，主要含在果皮、种子、果肉和果梗中。是影响葡萄酒口感的重要物质。不同品种单宁含量不同，含单宁较多的品种如赤霞珠、黑单宁、当帕尼罗、佳利酿等。随着果实成熟果皮中的单宁含量逐渐增加，种子中的单宁物质趋减，果梗中的单宁随着木质化增加而聚合成大分子单宁，涩味增重。不同品种单宁产生的口味不同。如佳利酿单宁含量丰富但口感苦涩、粗糙，梦思特亦含有较多单宁但口感协调。
6、芳香物质
葡萄的芳香物质对酒的风味影响很大，其主要存在于果皮中，其次是果汁中。有一类芳香物质是挥发性、直接可闻到的， 如玫瑰香味、草莓香味、草香味，大多是一些高级醇、酯类。另一类是大量存在于果实中但闻不到的芳香物质前体物，其待果实被发酵、陈酿后才释放转化出芳香物质来。有些品种如玫瑰香系列这两类物质含量都很高，有的品种如西拉挥发性芳香物质很少但富含前体物质。因此，酿造后也有浓郁的芳香。芳香物质的形成与含糖量和成熟度有关，如小白玫瑰，当其含糖量达到220克/升时芳香物含量最多，过熟后香气开始减退。土壤、气候、栽培因素也影响香气的形成。成熟季节昼夜温差较大的地方有利于芳香物质的积累，日夜高温不利于芳香物质的形成。土壤类型对芳香物质的种类有明显的影响，是品种、酒种产地化的重要标志，如产自不同土壤类型的西拉有的呈现花香，有的则呈现蜜香。小白玫瑰、品丽珠、黑比诺、霞多丽在钙质土壤中品种典型性突出，芳香浓郁；而佳美、西拉、雷司令、白诗南甚至赤霞珠等在花岗岩、页岩或火山灰化形成的微酸性土壤上表现香气浓，典型性强。施氮肥过多易导致果实含氮化合物的增加，糖分和芳香前体物积累减少。
四、葡萄的休眠
休眠是植物在长期进化过程中形成的一种抵御不良环境的自我保护机制。葡萄的休眠分为自然休眠(生理性休眠)和被迫休眠两个阶段。通常以秋后落叶作为进入休眠状态的标志。实际上葡萄枝条中下部的冬芽7月份即已进入预休眠状态，8月份进入休眠状态，9～10月份休眠已不可逆转，即扦插后不再发芽，11月份落叶后进入后休眠状态，即经过连续7～15天的低温(10℃以下)生理性休眠已可逆转。如果低温间断，休眠时间反会加倍延长。一般植株落叶后经过30～40天低温时间于12月下旬结束自然休眠，如果环境温度适宜即可发芽，如果温度不适仍继续进行休眠即被迫休眠，在北方寒冷地区这种休眠可从12月份持续到次年4月份。