香烤红酒腌小牛柳配向阳薯泥及白菌泡沫

　　原料：选小牛柳160克、新鲜芦笋2支、意大利白松露少许。

　　调料：红酒适量、新鲜百里香少许、澳大利亚浆果Juniperberry少量、耶路撒冷向阳薯Jerusalem Artichoke Puree1个、奶油少量、印度混合香料Masala、印度加里仁粉Cayenne Pepper、咖喱粉、盐少许、新鲜大蒜6瓣。

　　制作步骤：

　　1、将小牛柳加入红酒、新鲜百里香和澳大利亚浆果一同腌制，大约1至2小时。

　　备注：这次选用的小牛柳是Veal Fillet，而澳大利亚浆果则是David精选的调味料，这样的搭配可以让牛柳具有特别的风味。

　　2、腌制小牛柳的同时，制作向阳薯泥。先将耶路撒冷向阳薯去皮，然后和清水、少许盐及6瓣新鲜大蒜一同烹煮；至酥软后，倒去九成水，加入少许的奶油(Cooking cream)、印度混合香料Masala、印度加里仁粉和咖喱粉继续煮，直至形成滑稠的薯泥。

　　备注：薯泥：奶油及各香料 = 9:1

　　3、将薯泥放入搅拌机搅拌，然后过滤去渣子备用。

　　4、将腌好后的小牛柳置于烧烤架上进行烤制，小心翻动各面以确保受热均匀。烤至5分钟左右，再送入烤箱烤3分钟。请根据自己口味，确定烤制时间的长短，一般来说还是五分熟比较可口。烤得太熟，不仅辜负了上好的肉质，更令人担心“会不会咬不动”。

　　备注：烤制火候和时间的把握，难度确实很大。积累了十多年厨房经验的David也只是告诉我，要掌握牛柳熟至几成，需要在烹饪过程中，不断用手触压肉质，同时与自己手掌的虎口部位做比较，来判断是否到了自己要的程度。举例来说，手掌放松时，拿捏虎口的手感大约就是牛柳五分熟的触感；大拇指与中指相触成O型时，拿捏虎口的手感大约就是牛柳全熟的触感。当然，别的厨师自有窍门。但基本上，“熟能生巧”是基本功。David说，积累了一定经验，你就能很好地掌握牛柳的生熟程度。

　　5、将新鲜芦笋烫熟后切成薄片备用。

　　6、将红酒汁加入意大利白松露煮汁备用。

　　备注：红酒汁需要提前准备，用烤过的牛骨、洋葱和西芹加胡椒等一起熬煮。但天价的意大利白松露可不是哪里都能买到的，家中制作时确实不易准备。

　　7、将烤好的小牛柳切成3份，与向阳薯泥、红酒汁、芦笋片一同装盘、造型。