御马酒庄霞多丽分选

御马酒庄葡萄园的西拉、采收时的霞多丽和赤霞珠葡萄

使用不同优选酵母菌株发酵获得的小容器发酵酒样

使用LFP529菌株发酵粒选黑比诺

使用CEC01发酵粒选梅鹿辄

　　2016年9月至10月，酿酒微生物岗位刘延琳教授团队在宁夏贺兰山东麓产区青铜峡市御马酒庄进行优选酿酒酵母菌株发酵试验。

　　酿酒酵母是影响葡萄酒质量和感观风格的重要因素之一。一方面，筛选具有独特功能，如耐受高糖、高酒精度、低产硫化氢等特性的酵母，能够满足生产需要，解决生产问题；另一方面，在传统的葡萄产区，酿酒酵母逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种，再加上自然选择的作用，形成了适应当地葡萄的酿酒酵母菌系，这些具有典型酿酒特性的本土酿酒酵母能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质，从而赋予产地葡萄酒独特的质量和风格。因此，筛选酿酒酵母的对葡萄酒产业的发展具有重要意义。

　　本次试验分别采用霞多丽、黑比诺、梅鹿辄、赤霞珠、西拉等酿酒葡萄，对之前实验室筛选获得的19株菌株进行了发酵试验。试验分为菌株筛选试验和优选菌株的应用广泛性试验两部分。在菌株筛选试验中，以酒庄生产用酵母CY3079做为对照，用霞多丽葡萄汁，对17株优选菌株进行了5-20L小容器发酵试验；用LFN524和LFP529两株菌对黑比诺进行小中型发酵试验。菌株适应性发酵试验中，用刘老师团队研究比较成熟的CECA酵母对西拉进行小中型容器发酵试验；分别用已投入商业生产的CEC01和CECA对梅洛进行中型发酵试验；用赤霞珠对CECA进行5T中试及64T的大生产试验。

　　在发酵试验中，团队详细收集葡萄原料糖度、酸度和葡萄酒酿造过程中的温度、比重、香气及口感变化以及酒精发酵结束后的一切理化指标。后期，刘老师还会带领其团队对苹乳发酵及陈酿后的酒样进行必要的理化指标检测并组织专业品鉴小组进行品鉴。最终综合理化及品鉴结果，获得优选菌株。

　　刘延琳教授带领的团队十年来一直坚持中国本土酿酒酵母的筛选工作，经过多年研究获得两株优选酵母CEC01、CECA并投入商业生产，唐庭霞露酒庄使用CEC01酿造的赤霞珠葡萄酒更是获得2015年布鲁塞尔国际葡萄酒大赛大金奖的喜人成绩。酿酒酵母菌株的筛选工作任重道远，获得回报的同时继续前行，每一年葡萄收获的季节，刘延琳教授的中国本土酿酒酵母筛选工作都不曾中断。