酿酒微生物岗位

蒋春美 师俊玲 刘延琳

　　葡萄表面霉菌污染是造成葡萄腐烂和品质变差的主要原因之一。对陕西省鲜食和酿酒葡萄品种上的霉菌和赭曲霉毒素产生菌污染量进行统计调查发现，不同品种葡萄上的霉菌污染总量与霉菌种类均不同，健康的葡萄果粒和表面破损的葡萄果粒上均具有霉菌污染，其中以表面破损葡萄上的霉菌污染量较高。葡萄表面污染的霉菌种类主要是曲霉，青霉，根霉， 毛霉，链格孢属，镰刀菌和枝孢属，其中以曲霉，青霉和毛霉菌污染量较高。对于健康葡萄，霉菌污染量介于1×102和5×104cfu/ g之间，而表面破损的葡萄霉菌污染量为1×104～2×106cfu/g，其中以无核白葡萄污染量最高，达2.25×106cfu/g，由此可见，葡萄果粒的完整性是造成霉菌污染的关键因素。

　　对葡萄表面霉菌的产毒性进行研究发现，在酿酒葡萄和鲜食葡萄中均分离得到了赭曲霉毒素产生菌，这意味着大多数葡萄品种会受到这些毒素污染的潜在危害。从产毒菌的数量来看，健康果实表面的产毒菌的污染量均远远小于损伤葡萄，说明葡萄的损伤是造成毒素产生菌侵染并产生毒素的主要途径和原因。葡萄表面的主要产毒菌是曲霉，特别是炭黑曲霉和黑曲霉，以及青霉和枝孢属，其中以炭黑曲霉的产毒能力最强，达13179 ng/g。

不同品种葡萄表面霉菌和赭曲霉毒素产生菌的污染量与葡萄园中的空气污染和葡萄的理化性质有很大相关性。葡萄园的空气污染量越严重，葡萄的还原糖含量越高，葡萄中的霉菌污染量和赭曲霉毒素产生菌的污染量越高。

　　红地球葡萄在低温（4℃）贮藏过程中污染的霉菌种类主要是曲霉，青霉，以及其他属的霉菌，如链格孢属，葡萄孢属，枝孢属等。贮藏前期污染的霉菌种类主要为曲霉，随着贮藏时间的延长，曲霉数量逐渐减少，青霉菌和其他属的霉菌如链格孢属，葡萄孢属和枝孢属的霉菌数量逐渐增加，这些霉菌可以侵入葡萄果粒，导致葡萄果粒腐烂，贮藏时间约3个月时，葡萄果粒基本腐烂完全。对红地球葡萄贮藏过程中的赭曲霉毒素产生菌分析发现，其主要的产毒菌属于青霉和曲霉，其中以青霉为主。

　　针对以上分析发现，葡萄果粒一旦破损，葡萄表面的霉菌和赭曲霉毒素产生菌的污染量将大大增加，因此保持葡萄果粒的完整性对葡萄的质量和安全性至关重要。