质量安全与营养品质评价岗

杜雨婷 杨桂玲 王豆 徐明飞 王新全

  摘 要

  本研究基于现有QuEChERS萃取法，研究葡萄酒酿造过程中农药残留的变化以寻找酿造工艺关键控制点，为维护葡萄酒的质量安全提供指导和参考。研究主要结果如下：

  （1）研究葡萄酒酿造过程中农药残留的变化。结果表明，黑比诺葡萄酒中多菌灵和吡唑醚菌酯的含量分别下降了31.2%和64.4%，烯酰吗啉的含量上升了10.4%；美乐葡萄酒中多菌灵和吡唑醚菌酯含量分别下降了53.8%和75.6%，烯酰吗啉的含量上升了67.4%。

  （2）研究酿造工艺中农药残留的关键控制点。黑比诺与美乐葡萄酒中均检测到吡虫啉、甲基硫菌灵、啶酰菌胺、嘧霉胺、吡唑醚菌酯和苯醚甲环唑6种农药残留。酿造可降低葡萄酒中大部分农残含量，黑比诺葡萄酒中农药下降了49.0%~91.2%，美乐葡萄酒中除完全降解的甲基硫菌灵和含量上升15.7%的嘧霉胺外，其余农残含量下降了59.9%~95.1%。主成分分析表明，酒精发酵为黑比诺葡萄酒发酵过程中的工艺控制点，皮渣分离为美乐葡萄酒发酵过程中的工艺控制点。

  1 试验材料与方法

  葡萄酒样品采自多个产区的多个酒庄，原料品种包括黑比诺、美乐。在葡萄酒发酵期间，每隔3天采一次样，以研究葡萄酒酿造过程中农药残留的变化；按照酿酒工艺步骤进行取样，每组均设有重复，以研究葡萄酒酿造工艺对农药残留含量的影响，采用数据分析软件IBM SPSS Statistics 25.0，具有Kaiser标准化的正交旋转法和主成分提取法，对试验结果进行主成分分析，研究酿造工艺中的工艺关键控制点。。

  葡萄酒中的农药残留采用完整的QuEChERS方法进行萃取。准确量取10mL样品于50mL离心管中，加入乙腈，氯化钠，无水硫酸镁，充分涡旋后以3700r/min的速度离心5 min，取1.8mL上清液加满QuEChERS净化管，旋涡震荡后以7000r/min的速度离心3 min。取上清液经过0.22μm尼龙有机相滤膜过滤后进行UPLC-MS分析。

  2 结果分析

  2.1 黑比诺葡萄酒酿造过程中农药残留的含量变化

  黑比诺中检测到的农药有多菌灵、烯酰吗啉和吡唑醚菌酯，由图1可看出多菌灵和吡唑醚菌酯基本呈下降趋势，最终分别下降了31.2%和64.4%，陈酿230天仍有检出，分别减少了16.2%和51.2%；烯酰吗啉在葡萄酒酿造过程中则成先上升后下降的趋势，发酵结束时残留含量较发酵前相比上升了10.4%。

  2.2 美乐葡萄酒酿造过程中农药残留的含量变化

  美乐中检测到的农药有多菌灵、吡唑醚菌酯，由图2可看出多菌灵和吡唑醚菌酯基本呈下降趋势，多菌灵最终下降了53.8%；吡唑醚菌酯在葡萄酒酿造过程中则先下降后上升再下降，发酵结束时残留含量较发酵前相比下降了75.6%。

  2.3 黑比诺葡萄酒酿造工艺对农药残留的影响

  在黑比诺葡萄酒中，共检测出来吡虫啉、甲基硫菌灵、啶酰菌胺、嘧霉胺、吡唑醚菌酯和苯醚甲环唑6种农药残留。见表6-1，冷浸渍使所有农残含量下降；酒精发酵过程中，甲基硫菌灵未检出，吡虫啉含量下降，其余农残含量均有所上升；皮渣分离使所有农残含量继续下降；压榨过程中除甲基硫菌灵外，所有农药含量较前一步骤相比轻微上升0.2%~4.9%。在整个酿造过程中，所有农药含量有升有降，但发酵结束时最终含量均有所减少，下降了49.0%~91.2%。

  酒精发酵对所有种类的农残含量影响最大，增加葡萄酒中农药残留的含量；其次是冷浸渍，对所有农残有消解作用。酒精发酵过程中，酒精含量的升高促使疏水性农药向酒液中转移；附着于表皮和葡萄籽中的农药随着发酵的进行逐渐释放至酒液中，引起葡萄酒中农残含量的升高。因此，酒精发酵为黑比诺葡萄酒发酵过程中的工艺控制点，对此可采取适当措施以控制农残含量。

  2.4 美乐葡萄酒酿造工艺对农药残留的影响

  在美乐葡萄酒中，共检测出来吡虫啉、甲基硫菌灵、啶酰菌胺、嘧霉胺、吡唑醚菌酯和苯醚甲环唑6种农药残留。见表6-3，冷浸渍使所有农药残留含量下降；酒精发酵除吡虫啉和甲基硫菌灵继续降解外，其余农残含量均有所升高；皮渣分离中除已降解完成的甲基硫菌灵，其余农药残留含量上升了96.2%~147.7%；压榨使所有农残含量继续下降。在整个酿造过程中，甲基硫菌灵含量逐渐下降至完全降解外，其余农残含量有升有降。吡虫啉、啶酰菌胺、吡唑醚菌酯、苯醚甲环唑含量下降了59.9%~95.1%，嘧霉胺含量则上升15.7%。

  由图4可知，皮渣分离对所有种类的农残含量影响最大，呈正影响；其次是压榨与冷浸渍，对所有农残有抑制作用。因此，皮渣分离为美乐葡萄酒发酵过程中的工艺控制点，对此可采取适当措施以控制农残含量。

  3 讨论

  黑比诺葡萄酒酿造过程中检测出多菌灵、烯酰吗啉和吡唑醚菌酯，多菌灵和吡唑醚菌酯的含量逐渐下降，分别下降了31.2%和64.4%，烯酰吗啉的含量上升了10.4%；美乐葡萄酒酿造过程中检测到多菌灵和吡唑醚菌酯，含量分别下降53.8%和75.6%。酒精发酵过程中，大部分农药会随着时间延长而逐渐降解，而有小部分农药的含量升高，这是因为体系内酒精含量的升高促使疏水性农药向酒液中转移，附着于表皮和葡萄籽中的农药随着发酵的进行逐渐释放至酒液中，引起葡萄酒中农残含量的升高。

  在葡萄酒酿造工艺对农残的影响试验中，两种葡萄酒中均检测到吡虫啉、甲基硫菌灵、啶酰菌胺、嘧霉胺、吡唑醚菌酯和苯醚甲环唑6种农药残留。黑比诺葡萄酒冷浸渍过程中所有农残含量均下降；酒精发酵过程中，甲基硫菌灵未检出，吡虫啉含量下降，其余农残含量均有所上升；皮渣分离使所有农残含量继续下降；压榨过程中除甲基硫菌灵外，所有农药含量较前一步骤相比轻微上升0.2%~4.9%。最终所有农药均下降了49.0%~91.2%。美乐葡萄酒冷浸渍过程中所有农残含量均下降；酒精发酵除吡虫啉和甲基硫菌灵继续降解外，其余农残含量均有所升高；皮渣分离中除已降解完成的甲基硫菌灵，其余农药残留含量上升；压榨使所有农残含量继续下降。除已完全降解的甲基硫菌灵和含量上升了15.7%的嘧霉胺，最终其余农残含量下降了59.9%~95.1%。主成分分析表明，酒精发酵为黑比诺葡萄酒发酵过程中的工艺控制点，皮渣分离为美乐葡萄酒发酵过程中的工艺控制点。