胶东综合试验站

  贵人香（Italian Riesling），欧亚种，为烟台产区主栽白葡萄酒酿造品种，有较强的适应性，所酿的白葡萄酒呈无色或者浅黄色，酒体澄清发亮，果香浓郁，酒香醇厚，柔和爽口。本研究通过比较分析烟台产区瀑拉谷（莱山）、香格里拉（蓬莱）、仙人岭（蓬莱）、龙山店（蓬莱）、国宾（蓬莱）、君顶（蓬莱）六个不同基地的贵人香葡萄的果实品质，为烟台产区的贵人香种植措施调整提供参考。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  贵人香采收期葡萄（烟台瀑拉谷、香格里拉、仙人岭、龙山店、国宾、君顶酿酒葡萄基地）。

  1.2 方法

  1.2.1 基本指标测定

  随机取各酿酒葡萄基地贵人香果穗30串，测定穗长、穗宽和穗重，取果穗上中下3粒浆果，共400粒，测定百粒重，取10粒浆果测定纵横径，糖酸一体机测定果汁可溶性固形物和可滴定酸，均重复三次，30粒浆果出汁率和种子数测定一次。葡萄酒基本理化指标：酒精度用比色法测定；干浸出物用密度瓶法测定。

  1.2.2 葡萄果实总酚的测定

  以没食子酸标准溶液作标准曲线，并求得方程式：y=1.6957x - 0.0054(R2=0.9993)

将葡萄果实的皮肉分离，把果皮迅速放入液氮中以防氧化，研磨成粉，以2%盐酸甲醇避光摇床提取24 h，7800 r/min、4℃下离心5 min，取50 μl上清液加入福林肖卡试剂、碳酸钠溶液，20℃水浴2 h；结束后定容至刻度，使用紫外分光亮度计于765 nm处比色，将吸光度代入标准曲线，求得样品总酚含量，每个样品重复三次。

  1.2.4 挥发性香气成分测定

  称取5 g碾磨破碎的葡萄果实样品置于装有1 g NaCl的20 mL顶空瓶中，加入20 μL浓度为32.88 μg/mL的2-辛醇作为内标，将老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS 纤维萃取头插入样品瓶顶空部分，于40℃萃取30分钟，进样。载气为高纯氦气，流速1.6 mL/min；升温程序为40℃保持2min，以4℃/min升温至180℃保持1min，再以15℃/min升温至250℃，保持1min，进样口温度为250℃；不分流进样，电离模式为电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度250℃，传输线温度250℃，质量扫描范围为45~600 amu。根据美国国家标准技术研究所标准谱库的保留指数和质谱信息定性，根据相似结构的标准品的标准曲线进行定量。

  1.3 数据统计分析

  数据处理采用Excel 2010，用SPSS 19.0、SIMCA14.1进行显著性、相关性和主成分分析（p<0.05）

  2. 结果与讨论

  2.1 贵人香果实基本指标

  贵人香葡萄果实基本果实品质如表1所示，显著性分析（p＜0.05）结果表明，国宾果穗最长（13.00 cm），显著大于除龙山店以外的基地样品，其他五个样品无显著差异(10.46~11.50 cm)；瀑拉谷贵人香葡萄果穗宽度最大(8.10 cm)，显著大于君顶贵人香(5.38 cm)，其余四个基地样品无显著差异(6.40~8.10 cm)；瀑拉谷和国宾贵人香穗重显著高于其他四个基地；各基地贵人香果粒纵横径无显著差异；瀑拉谷贵人香百粒重最高（173.22 g），与除仙人岭以外的基地贵人香样品差异显著；不同基地贵人香可溶性固形物差异较大，君顶最低（16.3 Brix），显著低于其他基地，仙人岭最高（19.5 Brix），显著高于其他基地；可滴定酸君顶（1.1 g/L）显著高于其他基地，龙山店贵人香酸最低（0.69 g/L）；出汁率龙山店最低40.88%，瀑拉谷最高53.82%；种子数龙山店最多3.13，君顶最少2.10。

  2.2 贵人香果皮总酚

  白葡萄酒的总酚包括酚酸、黄酮醇、黄烷醇和白藜芦醇等，具有改善葡萄酒色泽、稳定色素的作用，参与葡萄酒中的多种氧化还原反应和褐变反应，影响酒的风味、感官品质和营养价值。各基地贵人香葡萄果皮中总酚含量如图1所示，龙山店贵人香果皮总酚含量最高4.47 mg/g，显著高于香格里拉（3.48 mg/g）28.45%，其余四个基地贵人香葡萄果皮总酚含量无显著差异，含量范围为3.62~4.13 mg/g。

  2.3 贵人香果实挥发性香气成分

  葡萄果实中香气物质的组成及含量受到多种因素的影响，包括葡萄品种、生态条件和栽培管理措施等。有研究发现，因葡萄品种和风土的不同，香气物质的构成和比例呈现较大差异，而对同一品种而言，风土是影响葡萄果实香气物质组成和含量最重要的因素之一。

  不同基地贵人香葡萄果实共检测出挥发性香气成分64种，醇类16种，酯类23种，醛酮类11种，萜烯等其他类15种，含量上均以醛酮类为主。各基地检测香气成分种类如表2所示，其中香格里拉基地检测香气成分种类最多34种，龙山店贵人香检测香气成分种类最少28种。

  图2为不同基地贵人香葡萄果实香气分类含量和比例，香气总含量上，香格里拉贵人香葡萄果实香气总含量显著高于其他5个基地，其次是君顶，其他几个基地葡萄果实香气总含量在378~397 μg/L。分类含量上，香格里拉贵人香葡萄果实香气含量均高于其他5个基地，尤其是醛酮类，香格里拉各类香气含量显著高于其他基地的主要成分为：苯乙醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和2-己烯醛，分别呈现玫瑰香、果香和青苹果、青草香，尤其是2-己烯醛含量，达到国宾的2.1倍，己烯醛属于C6类香气，在葡萄酒酿造过程中形成酯，对白色品种贡献清香。其余5个基地中，醇类和酯类以国宾含量最高，主要是苯乙醇、正戊醇和癸酸乙酯含量高引起，醛酮类含量中国宾含量显著低于其他4个基地，其他4个基地无显著差异，在其他类香气类别中，君顶的3-蒈烯香气含量显著高于其他4个基地，主要呈现松木样香气。

  各基地贵人香葡萄果实香气含量比例上，均以醛酮类为主，仙人岭和瀑拉谷的醛酮类比例最高，达到93%，国宾最低86%，国宾的醇类比例最高6%，贵人香葡萄果实酯类比例相对较低，葡萄酒中酯类主要来源于酵母发酵，国宾和香格里拉贵人香果实香气比例相对均衡。

  2.4 贵人香葡萄理化指标相关性分析

  不同基地贵人香葡萄果实理化指标相关性分析如表3所示，葡萄果实各理化指标有相关性，果实出汁率和百粒重显著正相关（P<0.05），即随着果实质量的增加，果实的出汁率增大；果实酸含量和固形物、种子数呈显著负相关（P<0.05），说明种子数量越多，酸含量越低，糖含量越高，可能原因为种子数量增多，促进果实成熟，增加糖含量，降低酸含量；各类香气成分含量之间，除了萜烯等其他类和醛酮类无显著相关性，其他都是显著正相关（P<0.05），其中酯类和醇类、酯类和醛酮类都是极显著正相关（P<0.01），说明贵人香葡萄果实在烟台产区香气成分积累具有协同性。

  2.5 贵人香葡萄果实理化指标的主成分分析

  不同基地贵人香葡萄果实理化指标主成分分析载荷量如表4所示，第1主成分中醇类、酯类、醛酮类和萜烯类都有较大的正系数，分别为0.863、0.895、0.804、0.963，总酚有较大的负系数，因此主成分1主要体现果实的次生代谢产物；第2主成分中酸含量、出汁率和百粒重都有较大正系数，分别为0.929、0.811和0.608，而种子数有较大负系数，因此主成分2主要体现果实的成熟情况；第3主成分中纵径和横径系数较大，分别为0.854和0.592，说明第3主成分主要体现果实大小情况。

  根据主成分分析所得的因子得分系数和前3个主成分的因子载荷量（表4）制作如图3的成分图。香格里拉和君顶在主成分1的正半轴，说明这两个基地的贵人香葡萄果实次生代谢产物积累较好；国宾和龙山店在主成分2的负半轴，说明这两个基地的贵人香葡萄果实成熟度较好；香格里拉、国宾、仙人岭和瀑拉谷在主成分3的正半轴，说明这四个基地的果实较大。香格里拉、君顶、仙人岭和瀑拉谷在主成分1有较好区分，说明这四个基地次生代谢产物积累方面有较大差异；主成分2将龙山店、国宾、香格里拉和君顶较好区分，说明这四个基地在果实成熟情况差异较大。

  根据主成分结果，得出各基地果实品质综合评价指数（表5）。贵人香综合品质排序：香格里拉>君顶>国宾>仙人岭>瀑拉谷>龙山店。

  不同基地对果实的穗重、百粒重、固形物、酸和香气含量影响较大，对果穗穗长宽、总酚有一定影响，对果粒纵横径没有影响。

  3.小结

  贵人香葡萄果实综合品质排序为：香格里拉>君顶>国宾>仙人岭>瀑拉谷>龙山店，其中香格里拉和君顶贵人香葡萄果实次生代谢产物积累较好，国宾和龙山店果实成熟度较好，香格里拉、国宾、仙人岭和瀑拉谷果实较大，产地对葡萄果实理化性质影响较大。