蓝莓沈阳综合试验站

  一、超高压协同超声温热处理技术

  以蓝莓汁为研究对象，探索超高压协同超声温热处理对果汁品质影响的研究。主要内容为利用超高压-超声温热联合技术对鲜榨蓝莓果汁进行处理，通过酶活性测定、微生物检测、pH示差法、SPME-GC-MS等多种技术手段，探索联合技术对蓝莓果汁微生物活性、关键酶活性、营养物质含量、理化指标、风味变化等方面的影响，最终形成了超高压协同超声温热处理蓝莓果汁加工技术最佳条件。结果表明：综合考虑生产加工成本、能耗与效率，最终得出联合处理最佳工艺条件为超高压处理压力400MPa、保压时间5min；超声温热处理功率240W、温度45℃、处理时间15min 进行协同处理，可以达到理想的杀菌灭酶效果；通过最佳工艺条件处理的蓝莓汁相较于传统热杀菌蓝莓在pH值、总可溶性固形物、颜色上均无明显差异，在总花色苷含量、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性方面，联合处理均明显优于传统热杀菌方式；与单一超高压或单一超声温热处理对比，联合技术在贮藏期间果汁品质明显提高，贮藏期明显延长；联合技术处理后，蓝莓果汁总香气含量上升了6.7%。基于以上结果，本项目已初步形成了蓝莓果汁超高压协同超声温热处理蓝莓汁加工技术体系，并基于此技术研发了黑果腺肋花楸护眼口服液和黑果腺肋花楸美容口服液功能性口服液2款、莓果胶原蛋白透明质酸钠复合果汁饮料1款和蓝莓气泡水1款。

  二、浆果护眼片健康食品创制

  选用浆果花色苷为主要原料，为提升其在体内的生物利用率，精准复配乳清分离蛋白，借助物理场辅助自组装手段制备出高生物利用率稳态话复合物；再精准复配维生素A、叶黄素酯、玉米黄质等保护视力营养素协同增效护眼效果；添加益生元、天然果汁粉、甜菊糖苷作为风味调节剂，通过粉碎结合低温干燥技术制粉，防止加工过程造成的营养物质损失，研发蓝莓护眼片产品1款。

  工艺要点：

  1.浆果花色苷提取纯化：新鲜浆果经过分选后使用蒸馏水进行清洗，然后破碎打浆加入果胶酶进行酶解；灭酶后加入纯净水进行提取，然后进行多级过滤后使用大孔树脂进行花色苷纯化，然后经过低温浓缩得到浆果花色苷提取液；

  2.花色苷-蛋白质复合物制备：向花色苷提取液中加入乳清分离蛋白，混合均匀后使用超声辅助处理，然后使用真空冷冻干燥制得花色苷-蛋白质复合物；

  3.调配：将其他原辅料粉先进行真空冷冻干燥除去多余水分，然后与浆果花色苷粉进行混合调配；

  4.成品制备：混合后的原料经过超微粉碎，注入摸具后进行压片，包装，得到浆果护眼片成品。

  三、热加工联合高静水压处理技术

  前期研究发现，在常规加工工艺参数下，新兴高静水压和传统热加工条件下制得的蓝莓果浆中，热加工条件下花色苷含量占有明显优势。在此基础上，为了进一步明确不同加工条件下，蓝莓果浆理化性质和营养成分的动态变化情况，设定了不同加工参数梯度，系统地评价了加工过程中，蓝莓果浆中多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性、色差、过氧化自由基清除能力、细胞抗氧化活性和花色苷含量等。明确了两种处理方式下，适度的热加工（70℃-90℃）能够有效地促进细胞中花色苷的溶出并且成功抑制参与花色苷降解的酶活性，从而在保持花色苷含量和抗氧化活性方面显著优于高静水压处理。但高静水压处理（300 MPa）能够更好地保留蓝莓原浆的天然色泽。因此，为了提高蓝莓原浆产品的感官和营养价值，热加工和高静水压联合处理具有较好的发展前景。