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公主岭综合试验站
温景辉 申海林 邹利人 陈蕾
普通甜红葡萄酒，酿造技术易学，设备简单，适于家庭生产，近年来吉林省葡萄生产发展很快，酿酒葡萄生产基地逐渐形成，家庭酿制葡萄酒的人也日益增多。根据国外经验，在酿酒葡萄生产基地开展家庭酿造，将各户所产的葡萄，全部加工成汁出售，既可降低运输成本，又能增加葡萄生产者的收入，很多国家都在推行。在我国酿造葡萄生产基地建设中，很有参考的必要。家庭酿造葡萄酒，是葡萄加工成汁的主要技术内容。
1 设备
发酵室：一般住房或仓库均可，要清洁、通风，室内无杂味。
前窖容器：用小缸或广口大玻璃瓶等，容器数量和大小，视葡萄多少而定。
贮藏容器：可用后发酵容器或一般的玻璃酒瓶。
2 材料
葡萄：选择成熟好、糖分高、新鲜无腐烂的葡萄。
白糖：最好用砂糖，不能用红糖。
食用酒精或白酒：要选择纯净的食用酒精或高度白酒，供容器消毒灭菌用。
3 生产基本流程
3.1 分选去杂去劣
用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。注意不要使用洗涤剂。
3.2 破碎去梗
可将葡萄放在竹制的筛子中用手搓，果汁、果肉和种子由筛子孔落下，穗梗留在筛内，然后扔掉。
3.3 装桶
将破碎的果浆装在缸或大口玻璃瓶等前窖容器中，容器不能装满，可装2/3～3/4。否则，发酵时汁液将溢出。
3.4 前发酵
破碎后装入桶中的果汁、果皮、果肉、种子等混合的葡萄浆发酵，葡萄浆装桶1d左右即开始发酵，有气泡出现，第3、4天发酵渐旺。前发酵需要5～6d。
3.5 搅拌
前发酵期间，每天用清洁的竹棍或木棒搅拌2～3次，将漂在上面的葡萄皮搅拌到汁液内，以便将皮中的色素和香味浸出。
3.6 前窖分离
发酵5～6d后葡萄皮完全漂浮在上面，种子沉底，中间为汁，用纱布过滤，将汁和渣分离，此次分出的汁和渣分别叫一次汁和一次渣。
3.7 一次汁加糖
每千克汁加白糖（ 砂糖）0.05～0.1kg，糖全部溶解后，装入小口（大肚）瓶中。要注意，不能将汁和糖一起装入，这样会有一部分糖不溶解在汁中而沉于瓶底，以后将随沉淀物（酒脚）一起倒掉，造成浪费。
3.8 后发酵
是前酵完成后的汁加糖再发酵。发酵时， 将瓶口用干净的棉花轻轻塞住，使其能通气但不进灰尘，将瓶放在清洁的室内，不要搬动，也不必搅动。后发酵30～40d。
3.9 后酵分离
后发酵完毕的表现为：瓶内无任何气泡发生，原来在发酵液中的悬浮物大部分沉于瓶底，汁液澄清透明。口尝之无甜味。分离的方法，是用胶皮管将澄清的汁液吸出。
此为一次原酒，剩下的沉淀物是酒脚，酒脚量少时可扔掉，若有蒸馏设备，可蒸馏出一些酒来，称为白兰地酒。
3.10 一次原酒贮藏
将一次原酒装入小口大肚瓶中，装到小口的下部，然后放到凉爽的地方，不要搬动，原酒的表面轻轻倒入一层高度白酒或脱味酒精，厚0.5～1.0cm，然后将瓶口盖严，因为白酒或酒精比葡萄原酒轻，轻轻倒入后浮在原酒表面，不摇动、不搅拌，两者长期不混合，飘在上面的白酒或酒精，杀菌力强，保护葡萄酒不感染菌。贮藏3～4个月后，瓶底又有沉淀，可用胶皮管分离，将酒脚清出去。
3.11 一次渣加糖水再发酵
葡萄混合浆前分离的一次渣，加浓度为8%～10%的糖水，添加量约为渣子的1/2左右，将渣子完全浸泡过来，然后放在前酵容器中发酵，这是二次发酵。发酵的搅拌、分离等操作，与破碎的葡萄浆发酵相同，分离出的汁是二次汁、渣是二次渣，二次汁加糖后发酵，与一次汁相同，最后成二次原酒，进行贮藏。二次渣可做饲料或肥料，量多时可蒸馏白兰地。
3.12 配制
贮藏的一次原酒和二次原酒可以调和在一起，饮用前几天，调和后的每千克汁加入0.12～0.15kg砂糖，充分搅拌溶解。口尝后若酸度过高，可以加糖水冲淡，水的用量大概可按1kg葡萄出1kg酒的量来补足。例如用10kg葡萄酿酒，一、二次原酒混合在一起共8.5kg，那可以补加1.5kg水，成为10kg葡萄酒，这10kg葡萄酒应加砂糖1.2～1.5kg，若一、二次原酒混合后酸度不高，则不需要再加水。配制成的酒，最好是放几天再喝，使糖、水、酒三者融合一起，风味要好些。但不宜存放过久，因为这种酒没有经过高温灭菌，酒内还有活酵母，加糖后，在适当的条件下（温度达10℃以上）酵母将使糖发酵，也容易感染其他杂菌，使酒变质。
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