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采后处理与加工研究室
刘延琳
我国很早就有对葡萄和葡萄酒功效的记载，李时珍的《本草纲目》中记载“葡萄酒益气调中、耐饥强志”以及“葡萄酒，驻颜色、耐寒”等。中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用，并认为一杯美味的红葡萄酒和人参一样，具有补正元之气、壮生命之本，固脱、益损、止渴和安神等作用。
1 葡萄酒中的成分
近年来，葡萄酒备受消费者的青睐，不仅是因为其具有迷人的颜色、醉人的香气和独特的风味，还因其本身是一种多功能性的碱性酒精保健饮料。葡萄和葡萄酒的保健作用与其所含的营养成分密切相关。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。
临床和实验结果都表明葡萄酒较其它酒精饮料（黄酒、啤酒等）对人体更具有保健作用，这要归因于葡萄酒中葡萄衍生的抗氧化酚类物质，尤其是红葡萄酒中的抗氧化酚类物质更为有效。对葡萄酒中的酚类物质主要分为：黄酮类物质和非黄酮类物质。最常见的类黄酮类主要包括：黄酮醇和黄烷酮醇类、儿茶素类、花色苷类、白藜芦醇类；非类黄酮类是酚酸类，主要包括：羟基肉桂酸类化合物、安息香酸类化合物。
2 葡萄酒的保健作用
2.1 增进食欲
葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目。葡萄酒中的含有各种有机酸，使葡萄酒的总酸接近胃酸的浓度，是最适宜人体消化的开胃酒类。饮用60～100g葡萄酒，可使正常胃液的产量提高120mL，对胃酸缺少者有明显的助消化作用。
2.2 滋补作用
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
2.3 杀菌作用
很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：罗马士兵征服了世界却没有逃过痢疾细菌的侵染，百夫长在当地的水井中加入了一定量的葡萄酒，20min后病原体就被杀死了。它的杀菌作用与其多酚物质相关。近期研究表明，饮用葡萄酒20～30min后，能有效地降低沙门氏菌、痢疾杆菌和大肠杆菌的存活数量。适量饮用葡萄酒还能有效地抑制感冒病毒。
3 葡萄酒的辅助治疗作用
流行病学的研究表明，适量饮用葡萄酒有利于心血管健康，以前的观点认为是其中乙醇在发挥作用，但随着研究的深入，越来越多的学者认为，酚类物质才是其发挥心血管保护作用的主要功能因子。
3.1 适当饮用葡萄酒可防治心血管病
心脑血管疾病是人们不合理的高脂肪、高热量饮食，嗜烟、酒，缺少运动，工作节奏加快，心理失衡，生物钟紊乱造成。根据我国高血压、高血脂、肥胖症、糖尿病及相互关联的疾病大幅度上升，不少医学专家估计，21世纪可能会出现上述“致死性四重奏”的大流行。所以，预防心脑血管疾病刻不容缓。
大量的病理学研究资料表明，适量饮酒能降低心脏病的发生。适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特别在减少冠状动脉疾病方面尤为显著。由于葡萄酒有显著降低心脑血管病发生率的作用，人们对红葡萄酒中的多酚类物质进行了广泛而深入的研究。目前越来越多的学者认为，白藜芦醇是红葡萄酒中发挥心血管保护作用的主要功能因子。从广泛的流行病学研究中发现：适当的饮酒可以降低动脉粥样硬化的患病几率和主要的临床后遗症（冠心病[CHD]）以及中风和周边血管疾病。
3.2 葡萄酒对肿瘤的抑制作用
肿瘤是当今社会“十大隐性杀手”之一，至今尚未发现有特效的治疗方法。白藜芦醇抗肿瘤活性机制的研究结果表明，白藜芦醇在肿瘤启动、促进及发展3个阶段都显示抗肿瘤功效。而且，白藜芦醇还通过抑制细胞色素酶、诱导解毒酶、抑制环氧合酶、抑制蛋白激酶、拮抗雌激素及改变自身分泌生长调节因子、诱导肿瘤细胞分化和促进细胞凋亡等对癌细胞生长起抑制作用。其它两种酚类物质（儿茶酸和斛皮苷）也应引起特别的关注，因为他们在体外试验和动物试验中在抗氧化和抗癌方面有极大的作用。
3.3 葡萄酒能抑制神经系统疾病
年龄相关性神经退化疾病如阿尔茨海默病和帕金森病是一种多发于老年人群的慢性进行性神经系统变性疾病。研究发现，经常饮用红葡萄酒的老年人罹患老年痴呆病的几率显著下降，但是究竟是葡萄酒中的酒精对其产生作用还是其中的酚类物质（类黄酮物质）对其产生作用还不清楚。陈怡等人进行了进一步的研究，发现白藜芦醇等抗氧化物质通过对抗β-淀粉样蛋白和类雌激素对脑神经发挥保护作用，从而降低发病率，但作用机制较为复杂，需要进一步的研究。
3.4 红葡萄酒防治消化系统疾病
酒精对消化器官，对解毒脏器肝脏，对神经系统有损害是公认的。早在20世纪初，就已经知道饮酒与癌症有联系，目前我国酒精性肝病的发病率呈迅猛上升趋势，已成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病。1996年第1次描述了长期服用白藜芦醇对心脏、肝脏和肺的作用并在最近的研究中被证实。根据唐传核的调查研究发现：白藜芦醇能抑制乳腺、口腔、胃腺、肝、前立腺以及结肠癌细胞的增殖作用，而且与浓度和时间呈正相关。
3.5 葡萄酒有助于提高记忆力
最近公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。1999年，意大利米兰大学的Bertelli等在英国世界权威科学杂志《New Scientist》上发文称：“坚持每日饮用一杯半葡萄酒，可恢复记忆力”。两位来自米兰大学的医生经大量实验发现，适量饮用葡萄酒将促进大脑内产生一种化学物质，这种物质能促进一种与神经记忆有关的细胞生成。
以上事实说明，葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中，被使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。
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