北疆综合试验站

刘丽娜 容新民

  新疆和田地区光热资源丰富，日照时数长，无霜冻期长，昼夜温差大，年降水量少蒸发量大，气候干燥，具有发展葡萄干产业的优越条件。葡萄干中含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素等营养物质，口味酸甜，口感软糯，深受人们欢迎。

  新疆葡萄干产品加工具有悠久的历史，主要有晾制和晒制两种方式。葡萄干的晾制是用晾房通过自然干燥制得葡萄干，该方法制干时间长，适合加工易褐化的绿色葡萄。葡萄干的晒制是通过阳光曝晒制得葡萄干，操作简单，制干时间短。试验对10个品种的葡萄进行晒制试验，制干完成后，进行理化指标检测及感官评价，筛选出适宜在和田地区发展的制干葡萄品种，为和田地区发展葡萄干产业提供参考。

  1 材料与方法

  1.1 试验材料

  1.1.1 试验品种

  选择10个葡萄品种，全部采自和田地区。包括甜蜜蓝宝石、新红玫瑰、A17、早熟克瑞森、新郁、黑脆无核、无核白鸡心、木纳格、无核白、和田红等。

  1.1.2 试验试剂

  氢氧化钠、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、浓盐酸、甲基红、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、抗坏血酸、草酸、2,6-二氯靛酚。

  促干剂：新疆农业科学院园艺作物研究所监制，新疆惠普园艺科技有限公司生产。每500g兑水15-20kg使用效果最佳。本试验使用质量分数为3.5%的促干剂溶液。

  1.1.3 试验仪器

  AL204电子天平、DHG-9240恒温鼓风干燥箱、PAL-1数显糖度计、JJ-2高速匀浆机、电子万用炉、722N可见分光光度计、GT10-2高速离心机、HH-2恒温水浴锅。

  1.2 试验方法

  采摘充分成熟的10个品种的葡萄鲜果，将鲜果在质量分数为3.5%的促干剂溶液中浸泡1分钟，沥干水分后摊放在铺设材料上。按照试验筛选出的方法：在室外铺设低密度遮阳网（黑色）+分剪小穗（200g）的方式进行晒制，每隔五天翻一次面，通过自然晒制生产葡萄干。检测葡萄干水分含量，当含水量约为12%时，停止晾晒。制干结束后，测定10个品种的葡萄干含水量、总糖、总酸、单粒重等成分含量。

  1.3 检测方法

  水分：参照GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定。

  总酸：参照GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定。

  总糖：参照GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定。

  维C含量：参照GB 5009.86-2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定。

  单粒重：葡萄（干）样品中随机取30粒称重，总质量÷30即为单粒重。

  可溶性固形物：葡萄鲜果样品中随机取30粒，混合榨汁，用数显糖度计测定。

  出干率：将每个品种的葡萄晾晒后质量与晾晒前质量相比，计算出干率（出干率%=葡萄干质量/葡萄鲜果质量×100%）。

  感官评价：选择工作人员30人进行品尝并评价，按外观（包括颜色，果粒大小，色泽一致等）、口感（包括酸甜适口，软硬适中等）和滋味（包括是否有籽，籽数量及硬度，香气等）进行评价。

  2 结果与分析

  2.1 10个品种的葡萄鲜果指标测定结果

  通过表2-1的试验数据可以看出来，10个品种的葡萄鲜果中总糖含量最高的是早熟克瑞森25.77%，最低的是新郁18.32%；总酸含量最低的是黑脆无核1.98%，最高的是和田红5.31%；维生素C含量最高的是无核白鸡心3.34（mg/kg），最低的是甜蜜蓝宝石1.39（mg/kg）。单粒重最大的是新郁10.88g，最小的是无核白1.64g。

  2.2 10个品种的葡萄干指标测定结果

  通过表2-1的试验数据可以看出来，10个品种葡萄干中总糖含量最高的是木纳格75.38%，最低的是新郁69.12%；总酸含量最低的是甜蜜蓝宝石0.44%，最高的是新郁3.21%。单粒重最大的是新郁1.80g，最小的是无核白0.39g。

  出干率最高的是木纳格25.04%，最低的是新郁16.55%。

  2.3 感官评价

  新郁、木纳格和和田红是有籽品种，葡萄籽含有丰富的多种氨基酸、维生素及矿物质等，具有保健、美容的功效。其中和田红软糯适口，籽较酥软，不影响吞咽，口感在3个有籽品种中最佳。其他2个品种因籽大且硬，影响口感。无核白鸡心粒大饱满，棕黄色，有花果香，感官评价好。黑脆无核颗粒饱满，呈紫黑色，软糯香甜，感官评价好。

  3 讨论

  不同品种葡萄的总酸、总糖、VC含量等差异较大，同时VC 含量与温度和晒制时间有很大的关系，当温度高于50℃或晒制时间延长，VC的损失增加。

  在相同条件下葡萄的总糖含量和出干率是正相关的关系，因此新郁葡萄虽然果粒大，但总糖低、水分含量高，晒制中随着水分散失质量减少快，出干率最低。A17、无核白鸡心鲜果单粒重差异不大，但制干后单粒重为A17﹥无核白鸡心，因A17中干物质含量较高。

  葡萄干作为一种营养丰富的干果，其口味酸甜，口感软糯，深受人们欢迎。由于葡萄品种的不同，葡萄干有有籽、无籽，有绿色、金黄色、棕黄色、红色、红褐色、紫色、黑色等不同颜色。根据风味不同有香甜、酸甜、有香味、无香味等各种口味。本试验选用的葡萄品种中和田红、木纳格、无核白采自当地农户家，为当地古老品种，其余7个葡萄品种为我单位在和田地区建立的示范基地中采摘。

  和田红晒制葡萄干呈红色至红褐色，有少量籽，籽酥软，酸甜，出干率较低。木纳格晒制葡萄干棕黄色，肉质有韧性，因含有2-4粒较大较硬的籽，出干率最高。无核白晒制葡萄干为棕黄色，酸甜适口，但颗粒较小。甜蜜蓝宝石制干为长圆柱形，紫黑色，口感酸甜软糯，葡萄鲜果的品质影响葡萄干的品质。新红玫瑰无籽，棕黄色，颗粒较小。A17颗粒饱满，呈红褐色，软糯适口，感官评价较好。早熟克瑞森无籽，晒制后为深红色，口感酸甜偏酸，出干率较高。新郁晒制后为深红色，粒大，口感酸甜，有2-3粒籽，鲜果水分含量高，故出干率低。黑脆无核粒大饱满，晒制呈紫黑色，口感软糯香甜，深受好评。无核白鸡心无籽，晒制呈棕黄色，有独特的花果香。

本

  次参加试验的10个葡萄品种均在和田地区种植、采摘、晒制，通过试验在以上品种中选择适宜制干且消费者好感度较高的葡萄品种，其它品种有待于进一步研究试验。

  4、结论

  葡萄鲜果在晒制时，按照前期试验筛选出的方法：铺设黑色低密度遮阳网，将整穗果分剪成小穗（200g）的方式晒制葡萄干，每隔五天翻一次面，通过太阳暴晒生产葡萄干。试验设定葡萄干水分约为12%时停止干燥，收集各组试验材料，进行葡萄干品质检测及感官评价。

  不同品种葡萄鲜果晒制的葡萄干总酸、总糖、维生素C含量、出干率等理化指标差异较大。综合评价10个品种葡萄干的单粒质量、出干率、总酸含量、总糖含量、维生素C含量等品质指标以及外观、口感、风味等感官评价可知，在有核品种中和田红因葡萄籽较酥软，容易咀嚼，在喜爱有籽葡萄干的人群中较受欢迎。无核白鸡心有独特的花果香且口感软糯香甜，比较受喜爱香味葡萄干人群的欢迎。黑脆无核是制干产业中较新的品种，制干后呈紫黑色，粒大饱满，口感佳，在各类消费者中接受度比较高，非常受欢迎。

  综上，本次试验的10个葡萄品种中无核白鸡心、黑脆无核葡萄干的综合评价较好，和田红适合喜爱有籽葡萄干的人群，均适合在和田地区晒制葡萄干。