华中西南区栽培岗位

 

  鲜食葡萄中挥发性香气物质主要有醇类、醛类、酯类、萜烯类、吡嗪类等，醇类、酯类与醛类物质中的乙酸乙酯、己酸乙酯、2-己烯醇等物质是草莓香型葡萄主要的成香物质，而醛类、萜烯类中的苯甲醛、芳樟醇、香叶醇以及β-大马士酮等赋予了玫瑰香型葡萄浓郁的花香，玫瑰香味，是玫瑰香型葡萄主要成香物质。通过固相微萃取（SPME）技术，气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对转色至成熟阶段的延后栽培葡萄夏黑无核、户太八号、巨玫瑰、瑞都红玫进行挥发性香气物质准确定量，并与正常栽培葡萄进行对比，以期为提高延后栽培果实品质提供理论基础。

 

  1．材料与方法

 

  1.1 材料采集

 

  根据葡萄E-L分级系统对样品从E-L 35~E-L 38进行分级，并将分级好的样品分封于双层自封袋内保存于零下20 ℃冰箱中，待下一步处理。

 

 

 

  1.2 气相色谱质谱联用仪器

 

  GC-MS规格：Agilent 7890B-7000C 气相色谱-三重四级杆串联质谱仪（GC-QQQ-MS/MS，美国Agilent 公司），气相色谱柱为DB-WAX IU 毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，美国Agilent公司）。

 

  1.3 果实挥发性香气定性与定量方法

 

  包括55种挥发性香气物质标准品定性，55种挥发性香气物质标准品定量，方法检出限（LOD）的确定，各化合物相对标准偏差（RSD）与加标回收率的确定等。

 

  1.4 果实挥发性香气物质的测定

 

  选取保存在自封袋内葡萄样品50 g，剪去果柄解冻至常温后洗净干燥，转移至榨汁机内充分破碎3 min，将打碎后的汁液混合物精准称取5 g移入干净的进样小瓶中，随后用带有聚四氟乙烯护垫的盖子拧紧瓶口，置于40 ℃水浴锅中进行平衡，水浴锅液面高度略低于瓶身。平衡20分钟后将已活化的SPME萃取头（DVB/CAR/PDMS 50/30 μm美国Supelco公司）通过垫片插入瓶内，确保萃取头在瓶内汁液混合物液面高度约1厘米处，萃取结束后于GC-MS进样口手动进样解析10 min。仪器条件同1.2，样品定性定量方法同1.3，GC-MS工作模式为SIM模式。

 

  1.5 果实挥发性物质香气活性成分值（OAV）与香气轮廓

 

  本试验中气味活性值是该化合物在样本中含量与阈值的比值。计算公式如下：

 

 

 

  公式中Ci为该化合物在样本中的含量，OTi为该化合物的香气阈值，香气阈值参考LJ Van Gemert。根据葡萄研究中广泛使用的，将葡萄香气风味分为种8种类型（烟熏香、清香、果香、柑橘香、花香、玫瑰香，甜香、草本香）并参照孙宝国《食用调香术》中介绍的香气物质轮分类法，根据测得的四个品种葡萄延后与正常果香气物质含量鉴定出OAV≥1的化合物并进行香气风味分类，若某个香气物质对应多个香气风味描述类型，则视该物质对每个系列贡献相同。根据鉴定结果绘制香气风味轮廓雷达图并分析四个品种葡萄延后与正常果实主要成香风味。

 

  2. 结果与分析

 

  2.1 四个品种葡萄延后栽培转色至成熟时期挥发性香气物质种类变化

 

 

  ‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’延后栽培葡萄在转色至成熟时期挥发性香气物质种类出现先上升再下降的趋势，而‘瑞都红玫’出现反复上升下降。‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’‘瑞都红玫’在转色初期（E-L 35）检测到挥发性香气物质分别为33、32、34、31种，在浆果即将成熟（Berries not quite ripe，E-L 37）阶段上升至45、36、37、32种，随后在成熟采收时香气物质种类略微下降。’夏黑’延后果在转色至成熟时期内挥发性香气物质种类变化明显，在E-L 35至E-L 37阶段增加12种，E-L 38阶段下降至39种。最终‘夏黑’与‘巨玫瑰’延后果成熟时期(E-L 38)挥发性香气物质种类比转色初期增加6种与2种，而‘户太八号’不变，‘瑞都红玫’减少1种。

 

  2.2 四个品种延后栽培葡萄转色至成熟时期部分特征香气物质含量变化

 

 

 

  四个品种葡萄中‘夏黑’与‘户太八号’葡萄中含有大量的酯类，醇类成分，本试验亦发现‘巨玫瑰’延后果也含有一定量的醇酯类物质。

 

  乙酸乙酯含量在‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’延后葡萄转色至成熟期变化明显，三个品种都呈现先平缓上升，后陡升，最后再下降的趋势，其中‘户太八号’在整体变化中含量最高，其含量从E-L 35时期38.38 μg/g上升至160.15 μg/g，最终在E-L 38时期回落到114.41 μg/g，共上升198%，而‘夏黑’延后果在E-L 35时期乙酸乙酯含量为2.57 μg/g，在成熟时（E-L 38）时上升至69.78 μg/g而‘巨玫瑰’延后果在E-L 35、36、37阶段乙酸乙酯含量均低于‘户太八号’，略高于‘夏黑’，但在成熟时期含量回落最大，由123.08 μg/g降至48.60 μg/g，在检出的三个品种中含量最低。

 

  乳酸乙酯在‘夏黑’、‘巨玫瑰’、‘户太八号’延后果中也有检出，其中‘夏黑’与‘巨玫瑰’出现先上升后下降再上升的趋势，而‘户太八号’呈现整体下降后趋于平稳再下降的变化规律，且‘户太八号’延后果含量也要明显低于‘夏黑’与‘巨玫瑰’延后果，‘户太八号’在E-L 35阶段乳酸乙酯含量达到0.58 μg/g的峰值后便下降至E-L 38时期0.25 μg/g，而‘夏黑’与‘巨玫瑰’延后果在E-L 38 达到乳酸乙酯最高值，分别为2.19 μg/g与1.09 μg/g，较E-L 35分别提高了3.8倍与2.3倍。

 

  ‘夏黑’与‘户太八号’延后果中也检出到丁酸乙酯，但两更低品种在含量上有较大差异。‘夏黑’延后果内丁酸乙酯在E-L 36达到0.06 μg/g后出现下降，直到E-L 38的最低值0.005 μg/g;而‘户太八号’延后果内丁酸乙酯含量从E-L 35时期0.12 μg/g升至E-L 37时期2.82 μg/g后再于成熟时下降到0.49 μg/g，整体丁酸乙酯含量要明显大于‘夏黑’。

 

  本试验发现四品种延后与正常果内都含有大量己醛、己醇、反式-2-己烯醛类C6/C9类短链脂肪醛、醇与异丙醇、异戊醇类高级醇，高级醇类为酵母代谢的次级产物之一，主要由葡萄糖合成代谢与相关氨基酸代谢产生，陶永胜[68]等发现传统甜白葡萄酒、风干原料甜白葡萄酒、人工制贵腐葡萄汁所酿酒内含有大量的高级醇，其表现出醇香与干涩的风味。

 

  四个品种延后果转色至成熟各时期异丙醇含量差异明显，变化趋势也不同。‘户太八号’与‘巨玫瑰’延后果异丙醇在E-L 37时期到达最高值的3.50 μg/g与4.25 μg/g，在E-L 38阶段下降至2.83 μg/g与3.61 μg/g，而‘夏黑’延后果异丙醇含量主要于E-L 35至E-L 36时期之间上升，之后便缓慢下降，在E-L 38时期为1.14 μg/g；‘瑞都红玫’延后果在E-L 37时期才出现异丙醇少量积累，E-L 37时期‘瑞都红玫’延后果内异丙醇含量为0.51 μg/g，但在果实成熟时期下降到0.27 μg/g。

 

  四个品种延后果异戊醇含量变化与异丙醇相反，‘夏黑’、‘巨玫瑰’、‘瑞都红玫’延后果内异戊醇含量在转色至成熟时期成香先下降后上升的变化规律，‘巨玫瑰’延后果内异戊醇含量由转色初期20.71 μg/g下降至成熟时期8.73 μg/g，‘夏黑’、‘巨玫瑰’‘瑞都红玫’延后果内异戊醇含量在成熟时期也分别达到16.15 μg/g、34.98 μg/g、24.68 μg/g。

 

  不同品种延后果从转色至成熟时期己醛含量与变化趋势有明显差异。‘夏黑’延后果在E-L 35时期己醛含量为11.07 μg/g，随后一直下降至成熟时期的6.78 μg/g‘瑞都红玫’延后果内己醛含量在E-L 36时期下降至2.02 μg/g，但在E-L 37至E-L 38阶段迅速上升至4.59 μg/g。‘户太八号’与‘巨玫瑰’延后果己醛含量变化趋势相同，均为先上升后下降再在最后阶段上升。

 

  己醇作为己醛的前体，在四个品种延后果E-L 35至E-L 38时期变化趋势与己醛大致类似 ，但含量低于己醛。‘夏黑’、‘巨玫瑰’延后果内己醇分别由0.84 μg/g，0.72 μg/g上升至成熟时的19.34 μg/g，8.04 μg/g。‘户太八号’延后果在E-L 35至E-L 38时期表现出下降趋势。

 

  萜烯醇类物质是玫瑰香型葡萄关键的成香化合物，它们可以为玫瑰香型葡萄带来愉悦的花香与浓郁的玫瑰香味。‘阳光玫瑰’、‘玫瑰香’等玫瑰香型葡萄萜烯类含量要显著高于其他香型品种，芳樟醇（里那醇）、橙花醇、香叶醇等为此香型葡萄主要的成香物质。本试验中‘巨玫瑰’与‘瑞都红玫’葡萄在转色至成熟期均检出了萜烯类化合物的变化。

 

  橙花醇含量在‘巨玫瑰’与‘瑞都红玫’延后果中相对较低。‘巨玫瑰’延后果在E-L 35至E-L 38时期先上升再下降，在E-L 37至E-L 38阶段由0.0005 μg/g显著增加至0.003 μg/g，而‘瑞都红玫’延后果在转色至成熟时期橙花醇含量在0.002~0.003 μg/g左右变化。

 

  香叶醇含量变化与橙花醇相同，‘巨玫瑰’延后果香叶醇含量在E-L 36达到0.036 μg/g峰值后下降再上升恢复；‘瑞都红玫’延后果香叶醇含量则在E-L 35至E-L 38时期段内保持在0.2 μg/g左右。

‘

  瑞都红玫’与‘巨玫瑰’延后果芳樟醇含量在E-L 35至E-L 38时期段内变化趋势不同且含量差异明显。‘巨玫瑰’延后果芳樟醇含量在该阶段内均低于0.0005 μg/g，而‘瑞都红玫’延后果在E-L 35至E-L 36阶段略有下降，但在E-L 37时期陡升至0.93 μg/g，最终在E-L 38时期达到最高点1.68 μg/g。

 

  2.3 四个品种葡萄延后与正常果香气物质含量对比

 

  由表2所知，不同品种延后与正常果成熟果实内醇类、酯类、萜烯类、醛酮类挥发性香气物质含量差异明显。

 

  ‘夏黑’ 延后与正常果分别检出酯类挥发性香气物质种类与含量分别为10种72.15 μg/g与9种155.43 μg/g；醇类14种164.95 μg/g、12种70.74 μg/g；萜烯类4种0.065 μg/g、4种0.066 μg/g；醛酮类6种78.69 μg/g、6种135.30 μg/g；其他7.14 μg/g与6.73 μg/g。可见酯类，醇类，醛酮类挥发性香气物质为’夏黑’葡萄主要检出成分。乙酸乙酯是‘夏黑’主要的酯类挥发性香气物质，分别检出69.78 μg/g与153.1 μg/g，占延后、正常‘夏黑’总检出酯类物质含量的96.71%、98.5%；其次是乳酸乙酯，分别检出2.23 μg/g与2.19 μg/g。延后‘夏黑’酯类总含量与酯类物质种类均低于正常‘夏黑’，且乙酸乙酯含量远低于正常果，而乳酸乙酯含量要略高于正常‘夏黑’。延后‘夏黑’醇类物质含量要高于正常‘夏黑’，S-(-)-2-甲基-1-丁醇是‘夏黑’果实内主要检出的醇类物质。

 

  ‘夏黑’检出的主要醛酮类挥发性香气物质为己醛、反式-2-己烯基醛等，其中己醛含量分别占延后与正常果检出总醛酮类含量的66.55%与63.2%，且延后果检出己醛、反式-2-己烯基醛含量要远低于正常果。

 

  ‘户太八号’与‘夏黑’同为草莓香型葡萄，检出的挥发性香气物质种类与‘夏黑’相近但含量有所差异。‘户太八号’延后与正常果分别检出酯类物质114.60 μg/g与168.36 μg/g，其中乙酸乙酯是‘户太八号’葡萄主要的挥发性酯类物质，乙酸乙酯含量分别占延后与正常果总检出酯类物质含量的99.83%与98.72%。本试验发现‘户太八号’延后与正常果醇类挥发性香气物质含量存在较大差异，延后与正常果分别检出醇类物质318.18 μg/g与32.42 μg/g，其中延后果检出S-(-)-2-甲基-1-丁醇含量278.91 μg/g，明显高于正常果的24.07 μg/g，延后果检出异戊醇含量也高于正常果13.5倍，而延后果异丙醇含量要低于正常果。‘户太八号’延后与正常果分别检出7.64 μg/g、9.42 μg/g醛酮类物质，延后与正常果分别检出4-羟基-2-丁酮3.26 μg/g，4.37 μg/g，己醛3.33 μg/g与1.81 μg/g。

 

 

  本试验显示‘巨玫瑰’葡萄除了检出萜烯类物质外，也发现了大量的酯类、醇类、醛酮类物质。

 

  ‘巨玫瑰’葡萄延后与正常果分别检出酯类物质49.63 μg/g，59.32 μg/g低于‘夏黑’与‘户太八号’葡萄，其中主要为乙酸乙酯，分别占总酯类物质含量的97.9%与98.7%。‘巨玫瑰’延后果乙酸乙酯含量低于正常果，而乳酸乙酯含量高于正常果，分别为0.89 μg/g与0.49 μg/g。本试验检出‘巨玫瑰’葡萄含有大量醇类物质，延后果检出总醇类物质含量低于正常果，其中S-(-)-2-甲基-1-丁醇为主要检出醇类物质，分别在延后正常果‘巨玫瑰’中检出66.51 μg/g、197.86 μg/g。‘巨玫瑰’葡萄延后与正常果中异丙醇、己醇、异戊醇含量同样丰富，其中延后果中己醇，异丙醇含量高于正常果，而其余醇类含量均低于正常果。‘

 

  巨玫瑰’延后与正常果分别检出萜烯类物质0.41 μg/g、0.56 μg/g，其中主要有香叶醇、柠檬烯、橙花醇、β-香茅醇等。香叶醇是‘巨玫瑰’果实主要的萜烯类物质，分别占延后与正常果检出总萜烯类物质含量的80.4%与83.7%。两种栽培模式下醛酮类含量差异明显，其中延后与正常果己醛含量分别为2.57 μg/g与44.14 μg/g，反式-2-己烯基醛含量分别为0.75 μg/g与4.46 μg/g，而正常果β-大马士酮含量则高于延后果十倍以上，差异明显。延后‘巨玫瑰’只有4-羟基-2-丁酮含量高于正常‘巨玫瑰’，分别检出5.22 μg/g，1.39 μg/g。相较于草莓香型的‘夏黑’、‘户太八号’，‘瑞都红玫’检出的酯类物质含量较低，萜烯类物质含量较高。‘瑞都红玫’延后与正常果中检出总萜烯类物质种类与含量为6种1.98 μg/g与6种0.83 μg/g，其中延后果中主要萜烯类物质为芳樟醇，占总含量的84.8%，且延后果芳樟醇含量（1.68 μg/g）要高于正常果（0.33 μg/g），而正常果中主要萜烯类物质为香叶醇，占总含量的52.6%，含量（0.43 μg/g）要高于延后果的0.24 μg/g。

 

  2.4 四个品种葡萄延后与正常果OAV分析

 

  ‘夏黑’葡萄主要成香物质有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、β-大马士酮、己醛、反式-2-己烯基醛等，延后与正常果均检出14种挥发性香气物质OAV≥1，其中延后‘夏黑’S-(-)-2-甲基-1-丁醇、异戊醇、β-大马士酮OAV值高于正常‘夏黑’，而延后‘夏黑’乙酸乙酯、己醛、反式-2-己烯基醛OAV值远高于延后‘夏黑’。

 

  ‘户太八号’延后与正常果分别检出10种与11种挥发性香气物质OAV值大于1，其中延后‘户太八号’S-(-)-2-甲基-1-丁醇、异戊醇、己醛OAV值高于正常果，丁酸乙酯、仲辛醇、反式-2-己烯基醛与苯乙醛OAV值小于正常果，且正常果中2-甲基丁酸乙酯OAV值为155.87而延后果并未检出。

 

  ‘巨玫瑰’葡萄中检测到乙酸乙酯、甲酸丁酯、己醇、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、异戊醇、己醛等醇酯类物质含量超过阈值，萜烯类物质中芳樟醇、β-香茅醇、橙花醇、香叶醇等是‘巨玫瑰’重要的成香物质。‘巨玫瑰’延后果检出的各挥发性香气物质OAV值均小于正常果，其中β-大马士酮、己醛、丁酸乙酯值差异较大。‘瑞都红玫’葡萄主要成香物质有己醇、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、仲辛醇、己醛、β-大马士酮，与萜烯类物质中芳樟醇、橙花醇、香叶醇。与‘巨玫瑰’不同的是‘瑞都红玫’并未检出酯类物质OAV值大于1。

 

  ‘瑞都红玫’延后与正常果主要成香物质相同，但延后果中己醇、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、异戊醇，β-大马士酮OAV值低于正常果，其中延后果β-大马士酮OAV值为55.71，远低于正常果（108.39）。‘瑞都红玫’延后果中芳樟醇OAV值远大于正常果，而橙花醇、香叶醇OAV值偏低。

 

 

  2.4 四个品种葡萄延后与正常果香气轮廓分析

 

 

  香气特征轮廓分析可判断不同品种的风味气味强度强弱，通过绘制四个品种延后与正常栽培葡萄香气轮廓雷达图后发现延后与正常果风味气味强度存在较大差异。

 

  ‘夏黑’葡萄中花香气味强度最高，其次是果香、清香、玫瑰香。构成‘夏黑’花香气味主要物质有反式-2-己烯基醛、β-大马士酮、苯乙醇。果实中清香与果香香气强度相近，清香气味主要成香物质为己醇、己醛、仲辛醇，而乙酸乙酯、己醇、己醛也是果香气味的主要贡献者。本研究发现‘夏黑’葡萄具有一定的玫瑰香气味，这是由于其含有的β-大马士酮带来的玫瑰香味与花香。对比‘夏黑’延后与正常果香气轮廓，我们发现延后果的果香、花香、甜香、清香香味强度略低于正常果，但玫瑰香气味强度要更高。

 

  香气轮廓雷达图显示‘户太八号’主要气味有果香、清香、甜香，其中丁酸乙酯是果香气味的主要贡献者，而乙酸乙酯、丁酸乙酯是甜香风味主要的成香物质。‘户太八号’延后果呈现的风味与正常果相同但气味强度低于正常果，延后与正常果中丁酸乙酯气味活性值差异是造成 果香、甜香气味强度不同的主要原因；不同于延后果，正常‘户太八号’中独有的2-甲基丁酸乙酯使得正常果“清香”气味强度要远高于延后果。

 

  ‘巨玫瑰’葡萄玫瑰香气味强度最高，其次为花香，其中β-大马士酮、香叶醇、反式-2-己烯基醛是这两种气味主要成香物质。在呈现出浓郁玫瑰香气风味的同时，‘巨玫瑰’葡萄也表达出与‘夏黑’‘户太八号’相同的果香、清香气味，但气味强度要明显低于‘夏黑’与‘户太八号’。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛是‘巨玫瑰’葡萄果香气味的主要成香物质，而己醛、苯乙醛、仲辛醇等化合物则为果实清香风味作主要贡献。延后‘巨玫瑰’与正常‘巨玫瑰’在主要成香物质上并无差异，但气味强度远低于正常果，其中表现香型特性的玫瑰香与花香气味强度差异明显。

 

  ‘瑞都红玫’葡萄相较于‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’香气风味比较单一，只表现出花香、玫瑰香，与较弱的清香、果香风味，芳樟醇是‘瑞都红玫’葡萄花香气味主要成香物质，这与‘巨玫瑰’有所不同。香叶醇、β-大马士酮是‘瑞都红玫’玫瑰香气味的主要贡献者，但气味强度要低于‘巨玫瑰’。通过对比雷达图可以发现‘瑞都红玫’延后与正常果香气轮廓相同，但延后果花香、果香、清香气味浓度更高，可认为‘瑞都红玫’延后果整体香气风味优于正常果。

 

  3 讨论

 

  葡萄挥发性香气物质含量受到品种，栽培地气候，栽培技术等多方面影响，香气物质的含量也随着生长期与该香气物质特性与葡萄品种呈现不同的变化规律。本试验发现‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’、‘瑞都红玫’四个品种鲜食葡萄延后果在转色至成熟时期挥发性香气物质种类与含量变化规律不同。‘夏黑’与‘户太八号’作为草莓香型葡萄，含有大量乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己醛、己醇、S-(-)-2-甲基-1-丁醇等酯类醇类醛类物质，而‘巨玫瑰’与‘瑞都红玫’葡萄则含有芳樟醇、香叶醇等散发玫瑰香气风味的萜类物质。通过对不同成熟度的‘乍那’葡萄进行挥发性风味物质研究发现，随着葡萄逐渐成熟，果实内挥发性香气物质种类与含量增加，部分酯类醛类酸类物质含量下降；周建梅对草莓香型葡萄‘巨峰’果实进行挥发性香气物质检测后发现，‘巨峰’乙酸乙酯含量变化规律为先上升，最后阶段下降；己醇含量变化规律为先上升，下降后再上升，与本试验中‘夏黑’延后果在转色至成熟时期变化规律相同。

 

  ‘户太八号’与‘夏黑’同为‘巨峰葡萄的后代，但转色至成熟时期不同的挥发性香气物质含量变化规律上存在差异，说明同一亲本的不同后代挥发性香气物质的积累模式各异。草莓香型葡萄主要的挥发物酯类物质主要经过脂肪酸途径与氨基酸途径合成。本试验中‘夏黑’己醛、己醇、反式-2-己烯醛等C6类化合物含量要明显高于‘户太八号、‘巨玫瑰’、‘瑞都红玫’葡萄，说明‘夏黑’葡萄在转色之前积累了更多不饱和脂肪酸以及与C6物质合成的相关反应酶。

 

  萜烯类化合物是‘巨玫瑰’与‘瑞都红玫’这类玫瑰香型葡萄的特征性物质，从转色至成熟期内两种葡萄橙花醇、香叶醇、芳樟醇等萜烯类化合物含量均呈现上升规律，但在这个时期‘巨玫瑰’萜烯类物质含量要低于‘瑞都红玫’。单萜类物质代谢主要通过甲羟戊酸途径与甲基D-赤藓糖醇4-磷酸途径生成异戊烯焦磷酸后由香叶基二磷酸酶、萜类合成酶催化产生，其中甲羟戊酸途径中前体物质乙酰辅酶A，与甲基D-赤藓糖醇4-磷酸途径的前体丙酮酸-3-磷酸甘油醛分别经由三羧酸循环与卡尔文循环产生，本试验亦发现‘巨玫瑰’葡萄中含有大量乙酸乙酯、己醇己醛等酯类，C6醛类物质，故以脂肪酸为底物生成酯类、C6醛类物质的脂肪酸代谢途径是否与以糖为底物的萜类代谢途径在转色至成熟时期形成竞争关系，还需要进一步研究。

 

  消费者通常以口感，香气风味等因素来评价水果品质。陈为凯对‘赤霞珠’、‘优株玫瑰’、‘维多利亚’夏季果与冬季果香气物质含量进行对比后认为‘维多利亚’、‘优株玫瑰’冬季果的萜烯类物质含量较夏季果有大幅提高，而‘赤霞珠’与‘雷司令’夏冬季果差异较小，本试验通过对四个品种延后与正常果成熟果实挥发性香气物质含量与香气轮廓对比后发现‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’、‘瑞都红玫’延后与正常果主要成香物质表达出的香气轮廓并无差别，但气味强度存在较大差异，除‘瑞都红玫’以外，‘户太八号’与‘巨玫瑰’延后果气味强度均低于正常果，‘夏黑’延后与正常果在不同的气味类型上各有优势，这与前人报道拟合，说明生长季节对葡萄香气物质含量的影响可能存在品种特异性。

 

  陆媚在研究一年两收与根域限制对‘夏黑’葡萄香气物质影响时认为成熟期较小的降水量与较大的日夜温差可促进葡萄香气物质含量与种类的增加，本研究中‘夏黑’‘户太八号’延后果的酯类，醛酮类物质含量较正常果偏低，‘巨玫瑰’延后果的整体气味强度也要明显低于正常果，结合第二章中延后与正常果生长期长沙地区气温与降水对比图，可以认为本试验结果与前人并不一致，延后果生长后期虽有较大的昼夜温差，但较多的降水仍使挥发性香气物质含量下降，具体的机理还需要进一步研究。研究发现不同的架型与整形方式对葡萄果实挥发物质含量与种类存在差异，由于不同架型内形成的小气候，光照通风条件影响葡萄生长期叶片光合作用，从而影响葡萄养分积累，亦有研究认为加强增加光照减少遮阴，加强通风会可减少果实风味物质积累。

 

  本试验中‘瑞都红玫’种植于连栋大棚，而‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’种植于户外简易棚中，连栋大棚由于地势宽敞，水汽条件稳定，延后果枝条的开花结果节位更高，加之此品种副稍较多的特性，故延后果生长环境较为郁闭，这可能也是‘瑞都红玫’延后果萜烯类风味物质含量要高于正常果的原因之一。本试验发现四个品种延后与正常果中均含有较多的S-(-)-2-甲基-1-丁醇与丙酸酐，然而该物质阈值与香味描述未知，故不清楚该物质对果实香气风味有何影响，还需进一步确定。

 

  4 总结

 

  本试验使用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）与气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对转色至成熟阶段（E-L 35至E-L 38）‘夏黑’、‘户太八号’、‘巨玫瑰’、‘瑞都红玫’延后果与完全成熟的正常果进行挥发性香气物质检测，结果显示‘夏黑’‘户太八号’主要的挥发性香气物质有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛、反式-2-己烯基醛、β-大马士酮等物质；‘巨玫瑰’检出了醛酯类与萜烯类物质，但含量较低，而‘瑞都红玫’葡萄主要挥发性香气物质为香叶醇、橙花醇、芳樟醇、β-大马士酮与C6醇醛类物质。不同香气物质在四个品种葡萄延后果转色至成熟阶段含量变化明显，但变化规律不一。根据香气轮廓分析，‘夏黑’果实主要体现为清香、果香与花香风味；‘户太八号’主要呈现清香、果香与甜香风味；‘巨玫瑰’葡萄融合了草莓香型葡萄果香、清香与玫瑰香型的玫瑰香、花香，而‘瑞都红玫’主要呈现出花香与玫瑰香风味。四个品种延后与正常果主要成香物质和呈现风味均保持一致，但气味强度有所差异。‘户太八号’‘巨玫瑰’延后果较正常果气味强度有所下降，‘夏黑’延后果玫瑰香气味强度较正常果略高，而‘瑞都红玫’延后果整体气味强度要高于正常果，其中延后果花香气味强度显著高于正常果。