石家庄综合试验站

  果实风味是果实的内在品质, 由味感和嗅感构成, 前者以甜酸味为主体, 与糖、酸的种类和含量有关, 后者取决于挥发性芳香物质的种类和含量。在众多种类的果实中, 葡萄果实中风味物质较为丰富。架式是葡萄栽培管理的一项重要技术措施。在特定立地条件下，合理的架型对于葡萄的优质稳产、病虫害防治及田间管理都有重要影响。“厂”字型篱架是河北省近些年应用越来越广的栽培架式，因结果部位一致、成熟相对集中而取代了旧的篱架栽培方式，但与棚架相比，其较低的结果部位造成田间花果管理的较大不便，“T”型简易小棚架则应运而生。本文即针对上述两种架型，研究其对葡萄风味物质的影响，进而对“T”型简易小棚架栽培模式的评价提供参考。

  1 材料与方法

  1.1 试验地概况

  试验地设在河北省农林科学院石家庄果树研究所的葡萄示范园内，果园土壤为沙壤土，温带季风气候，年均温12.9℃，年均降水量542mm。

  1.2 供试材料

  供试材料为4a生“巨玫瑰”葡萄，南北行向，采用避雨栽培方式。篱架为“厂”字型，简易小棚架为高干“T”型。

  1.3 试验方法

  采用随机区组设计，分别选取3个小区做为研究对象。果实完全成熟时采集果实样品。采样时每个小区从果穗的上、中、下部位随机摘取50粒葡萄果粒，重复3次，装入自封袋，标记好后放入冰盒内迅速带回实验室。在液氮下迅速冷冻，后贮于-80 ℃超低温冰箱中待测。

  1.3.1 糖酸物质的测定

  随机取出20粒果实，利用榨汁机破碎、纱布过滤，抽取5mL果汁8000r/min离心10min，上清液备用。

  糖提取：有机酸提取参考王海波等（2010）的方法略有改动，吸取1ml上清液，水稀释10倍后，经0.45μm Sep-Pak水系微孔滤膜过滤，待测。色谱柱为ZORBAX Carbohydrate（4.6×250mm，5μm），流动相为乙腈-水（85:15）溶液，柱温30℃，流速为0.8ml/min，进样量20μL。检测器为示差检测器。

  酸提取：有机酸的提取参考王海波等（2010）的方法略有改动，抽取1ml上清液，流动相稀释10倍后，经0.45μm Sep-Pak水系微孔滤膜过滤，待测。色谱柱为 Agilent SB-AQ（4.6×250mm，5μm），流动相为甲醇-10mM K2HPO4（5:95）溶液，用磷酸调节pH值至2，柱温25℃，流速为0.5ml/min，进样量10μL。检测器为可变波长紫外检测器（Agilent VWD G1314B），检测波长210nm。

  1.3.2 香气物质的测定

  每个样品秤取30-50g，用榨汁机破碎、榨汁，离心后吸取8mL澄清葡萄果汁置于20mL顶空瓶中，顶空瓶中加入磁力搅拌子和3.0g NaCl。加盖密封后，将SPME萃取头插入样品顶空瓶中，伸出石英纤维进行萃取。磁力搅拌子转速设为700r/min，在50℃下吸附60min。吸附后把石英纤维抽回，抽出萃取头，直接插入气相色谱的进样口，于250℃解吸5min，同时启动仪器收集数据。

  气相色谱条件：色谱柱：VF-Waxms毛细管柱（长30m，内径0.25 mm，液膜厚度0.25μm），载气氦气，流速1mL/min，不分流模式进样。进样口温度：250℃，解析5 min；升温程序：初始温度35℃保持3 min，以每分钟3℃的升温速度升至120℃，保持2 min，以每分钟5℃的升温速度升至210℃，保持5 min。

  质谱条件：GC-MS传输线温度250℃，EI离子源温度为200℃，电子能量为70eV，光电倍增管电压为350V，质量扫描范围为m/z45-600amu。采集到的质谱图用NIST11标准谱库搜索，结合查阅文献，初步确定各个葡萄品种所含有的香气物质。用面积归一法确定物质的相对含量。

  1.3.3 泽参数的测定

  果实色泽测定采用 NC-9801 手持色差计（诺苏电子技术有限公司），采用国际照明组织CIE制定的均匀色空间 L*、a*、b* 表色系统评价果实色泽。每个重复随机选取10个果粒，测定每个果实的赤道部位的光泽明亮度 L*，红绿指标a*，黄蓝指标 b*。通过 a*值和 b*计算色泽饱和度 C*值和色度角 h°值，通过 L*、C*、h°来计算红色葡萄果实颜色指数（CIRG Color Index of Grape），采用 CIRG 来评价果实的外观色泽。

  2 结果与分析

  2.1 不同架型对果实糖组分的影响

  葡萄果实中主要的糖物质成分主要是果糖和葡萄糖，上述两种物质的出峰时间分别为10.663min，12.415min。本研究利用外标法进行定量分析，由表1可知，巨玫瑰果实中主要的糖物质是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖的含量高于果糖，占总糖含量的62.6%。与“厂”字型篱架栽培相比，“T”型简易小棚架栽培的巨玫瑰果实中果糖、葡萄糖、总糖含量均略高，但差值较小，与通过数显测糖仪测得的总可溶性固形物含量（TTS）结果一致。综上所述，架型对糖物质有影响，但影响不大，“T”型简易小棚架栽培的巨玫瑰果实中总糖与各糖分物质略高。

  2.2 不同架型对果实酸组分的影响

  两种架型栽培模式下，巨玫瑰果实中主要的酸物质成分差别不大，主要是草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸，上述各物质的出峰时间分别为2.0min，2.3min，2.6min，4.2min。本研究利用外标法进行定量分析，结果见表2。由表2可知，巨玫瑰果实中酒石酸为主导有机酸，其次是苹果酸、草酸及其微量柠檬酸。与“厂”字型篱架栽培相比，“T”型简易小棚架下的巨玫瑰果实中总酸和四种主要酸物质含量均低，其中，总酸差值为2.01 mg/ml，苹果酸含量差值最大，为1.23mg/ml。

  由表1、表2可知，“厂”字型篱架栽培的巨玫瑰糖酸比为18.83，而“T”型简易小棚架栽培的巨玫瑰糖酸比为23.83，可见“T”型简易小棚架栽培的巨玫瑰果实口感更甜。

  2.3 不同架型对果实香气的影响

  由图3，可以看出两种架型栽培的巨玫瑰果实中特征香气成分是比较相似的，含量最高的为芳樟醇——呈玫瑰香味，玫瑰香型的典型呈香物质，其次是2-己烯醛——呈绿叶清香和果香，依次是正己醛（绿色蔬菜气味）、α-萜品醇（丁香味）、香叶醇（甜玫瑰香气息）、香茅醇（玫瑰香气息）、苯乙醇（玫瑰香气息）。但是可以看出不同架型对巨玫瑰葡萄香气存在一定的影响。其中“厂”字型篱架果实中醛类物质的比例略高，果香更浓郁，而“T”型简易小棚架果实中玫瑰香呈香物质含量略高，玫瑰香更浓郁。

  2.4 不同架型对葡萄果皮色泽的影响

  随着葡萄果实的逐渐成熟，果皮中的色素不断累积，Ｌ*值会呈下降趋势，说明果皮颜色逐渐变深，果皮的亮度不断变暗。本研究中“厂”字型篱架L*值、c*值较小，表明“厂”字型篱架栽培下的巨玫瑰葡萄果皮颜色较深，而“T”型简易小棚架栽培下的巨玫瑰葡萄果皮色泽更为鲜艳。同时，“厂”字型篱架的CIRG值远高于“T”型架的，表明“厂”字型篱架栽培下的巨玫瑰葡萄果皮颜色偏向于深红色，而“T”型简易小棚架栽培下的巨玫瑰葡萄果皮偏向于粉红色。综上所述，“厂”字型篱架栽培下的巨玫瑰葡萄果实的色素积累更多，着色暗红；而“T”型简易小棚架栽培下的巨玫瑰葡萄果实色泽更鲜红。

  3 结论

  两种架式栽培下，巨玫瑰果实中主要的糖酸物质成分相同，糖组分主要是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖的含量高于果糖，主要的酸物质成分是酒石酸、苹果酸、草酸其微量柠檬酸。糖物质含量相似，但“T”型简易下棚架栽培下的巨玫瑰中酸物质含量更低，从而使糖酸比达到23.83，而“厂”字型篱架栽培的巨玫瑰糖酸比只有18.83。两种架式对香气成分的影响为，“T”型简易小棚架果实中呈玫瑰香味的芳樟醇含量略高，玫瑰香更浓郁，而“厂”字型篱架果实中呈果香的2-己烯醛等醛类物质的比例略高，果香相对更浓郁。对于色泽的影响是，“T”型简易小棚架栽培下的巨玫瑰葡萄果实色泽更鲜红。

  综合比较，“T”型简易小棚架比“厂”字型篱架栽培的巨玫瑰果实品质更优。结合“T”型简易小棚架结果部位的提高，花果管理的便利及对树体极性的抑制，其将有可能是比“厂”字型更适合生产的一种架型。