北疆综合试验站

  新疆和田地区位于塔克拉玛干沙漠以南，昆仑山以北，光热资源丰富，太阳总辐射量大，日照时数长，日照百分率大，光质非常优越。年平均温度11.6℃，其中10℃以上的积温为4200℃，对农业生产极为有利。无霜冻期（地面温度≥-1℃，最低气温≥14℃）长达170-201天，且昼夜温差大，有利于农作物光合产物的累积，增加葡萄鲜果的含糖量。极限低温略低于葡萄枝条的冻害忍受温度（-15℃），只需简单覆盖即可安全越冬。少雨干燥，年降水量为13.1-48.2毫米，年蒸发量达2450-3137毫米，干燥度大于20，几乎没有病虫害发生，非常有利于发展葡萄产业。

  目前和田地区大力发展葡萄产业，引进了多个鲜食、制干葡萄新品种。和田地区的气候条件和地理环境，具有发展葡萄制干产业的优势，因此除少数鲜食外，大部分葡萄用于制作葡萄干。葡萄干营养丰富，口味酸甜，口感软糯，深受人们欢迎。本试验选用和田红、木纳格、无核白、无核白鸡心、新郁、黑脆无核、早熟克瑞森等当地古老品种和新引进品种共7种，进行葡萄干晒制试验。制干完成后，进行理化指标的检测及感官评价，优选出消费者好感度较高的品种，为和田地区发展葡萄制干产业提出建议。

  1 材料与方法

  1.1 试验材料

  1.1.1 试验品种

  和田红：果穗较大，果粒中等，圆形，紫红色，果粉中等；果皮厚，肉软多汁，可溶性固形物18%-19%，味酸甜，有核。

  木纳格：又名冬葡萄、戈壁葡萄。欧亚种，粒大、皮薄、有核、色泽鲜艳、口味甘美、果肉厚而脆，是最具新疆特色的鲜食、晚熟、耐贮运地方品种，具较强的地域性。

  无核白：果粒稍小，椭圆形，无核，果皮黄绿色，皮薄，肉质脆，可溶性固形物含量21%-24%，无香味，耐贮藏，品质上等。是优良的鲜食、制干兼用品种。

  无核白鸡心：又名森田尼无核，欧亚种。果粒鸡心形，果皮黄绿色，可溶性固形物含量17%-20%，品质中上等。制干后果皮光泽度好，果粒大，颗粒饱满，口感好，有一股淡淡的青草香。具有无核、翠绿、粒大、特殊香气和成熟期适宜制干等特点。

  新郁：中晚熟品种，果粒大，椭圆形，果皮紫红色，果粉中等，果肉较脆，酸甜爽口，有核，可溶性固形物含量达16.8%，品质中上，贮运性好，适应性强。

  黑脆无核：无核、粒大饱满，成熟后为深紫色，味甜、耐储运、口感好、品质佳。

  早熟克瑞森：果穗中等，果粒亮红色，充分成熟时为紫红色，果霜较厚，果粒椭圆形;无核，果肉较硬，果皮中等厚，果味酸甜，可溶性固形物含量19%。

  1.1.2 试验材料

  促干剂：新疆农业科学院园艺作物研究所监制，新疆惠普园艺科技有限公司生产。每 500g兑水15-20kg使用效果最佳。本试验使用质量分数为3.5%的促干剂溶液。

  1.1.3 试验仪器

  电子天平、恒温鼓风干燥箱、PAL-1数显糖度计、723可见分光光度计等。

  1.2 试验方法

  采摘充分成熟的和田红、木纳格、无核白、无核白鸡心、新郁、黑脆无核、早熟克瑞森七个不同品种的葡萄鲜果，将鲜果在质量分数为3.5%的促干剂溶液中浸泡1分钟，沥干水分后摊放在铺好的铺设材料上。按照去年试验筛选出的方法：铺设低密度遮阳网（黑色）+分剪小穗（200g）的方式晒制葡萄干，每隔五天进行一次翻面，通过自然晒制生产葡萄干。

  葡萄干品质及水分含量调查：检测葡萄干水分含量，至含水量12%时为干燥终点。

  1.3 检测方法

  水分：参照GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定。

  总酸：参照GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定。

  总糖：参照GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定。

  维C含量：参照GB 5009.86-2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定。

  单粒重：葡萄（干）样品中随机取30粒，用电子天平（精度0.01g）称量质量，重复3次，取平均值即为该处理的单粒重。

  可溶性固形物：葡萄样品中随机取30粒，混合榨汁，用数显糖度计检测，重复3次，取平均值。

  出干率：用电子天平（精度0.01g）称量葡萄干质量，计算出干率（出干率%=葡萄干质量/葡萄鲜果质量×100）。

  感官评价：选择工作人员30人进行品尝并评价，按外观（包括颜色，果粒大小，色泽一致等）、口感（包括酸甜适口，软硬适中等）和滋味（包括是否有籽，籽多少，籽硬度，香气等）进行评价。

  2 结果与分析

  2.1 理化指标对比

  葡萄干单粒重：新郁﹥木纳格﹥黑脆无核﹥无核白鸡心﹥早熟克瑞森﹥和田红﹥无核白。新郁本身粒大且有2-3粒籽，制干后单粒重仍然较大。木纳格、无核白鸡心、黑脆无核、早熟克瑞森鲜果单粒重差异不大，制干后单粒重木纳格﹥黑脆无核﹥无核白鸡心﹥早熟克瑞森，木纳格有2-3粒较硬的籽，无核白鸡心、黑脆无核、早熟克瑞森因干物质含量、积累的糖分等原因制干后重量有所差异。

  总酸含量：黑脆无核﹤木纳格﹤和田红﹤无核白鸡心﹤无核白﹤新郁﹤早熟克瑞森。

  总糖含量：木纳格﹥无核白﹥和田红﹥黑脆无核﹥无核白鸡心﹥新郁﹥早熟克瑞森。

  VC含量：无核白鸡心﹥黑脆无核﹥新郁﹥木纳格﹥无核白﹥和田红﹥早熟克瑞森。

  不同品种葡萄的总酸、总糖、VC含量等差异较大，同时VC 含量与温度和晒制时间有很大的关系，当温度高于50℃或晒制时间延长，VC的损失增加。

  出干率：木纳格﹥无核白﹥黑脆无核﹥早熟克瑞森﹥无核白鸡心﹥和田红﹥新郁。木纳格有2-3粒较硬的籽，增加了质量，提高了出干率。新郁水分含量高，随着水分散失，质量减少较多，出干率低。

  2.2 感官指标评价

  和田红、木纳格和新郁是有籽品种，葡萄籽含有丰富的多种氨基酸、维生素及矿物质等，具有保健、美容的功效。木纳格颗粒饱满，果肉酸甜软糯，但籽较大较硬，吃起来异物感较强。新郁颗粒大，果肉偏酸甜，籽大且硬。和田红软糯适口，籽较酥软，不影响吞咽，口感在3个有籽品种中较易被消费者接受。无核白无核，甜度高，但颗粒瘪小。无核白鸡心粒大饱满，棕黄色，有花果香，感官评价较好。黑脆无核颗粒饱满，呈紫黑色，软糯香甜，感官评价最好。早熟克瑞森无籽，但口感偏酸，不太受欢迎。

  3 讨论

  葡萄干作为一种营养丰富的干果，其口味酸甜，口感软糯，深受人们欢迎。由于葡萄品种的不同，葡萄干有有籽的、无籽的、绿色的、红色的、金黄色的、黑红色的、紫色的、黑色的各种各样。根据口味不同有香甜的、酸甜的等各种口味。本试验选用的葡萄品种中和田红、木纳格、无核白为当地古老品种，其余四个无核白鸡心、新郁、黑脆无核、早熟克瑞森是葡萄制干产业中的新品种。无核白鸡心无籽，晒制呈棕黄色，有独特的花果香；新郁颗粒大，有2-3粒较硬的籽，晒制后为深红色，口感酸甜；黑脆无核粒大饱满，晒制呈紫黑色，口感软糯香甜，深受好评。早熟克瑞森无籽，晒制后为深红色，口感偏酸，好评度较低。

  本次参加试验的七个葡萄品种均在和田地区种植、采摘、晒制，因选用品种有限，仅在本次试验的七个品种中优选适宜制干且消费者好感度较高的葡萄品种，其它品种有待于进一步研究试验。

  4、结论

  葡萄鲜果在晒制时，按照去年试验筛选出的方法：铺设低密度遮阳网（黑色），将整穗果分剪成小穗（200g）的方式晒制葡萄干，每隔五天进行一次翻面，通过自然晒制生产葡萄干。试验设定葡萄干水分达到12%时为干燥终点，收集各组试验材料，进行葡萄干品质检测及感官评价。

  不同品种葡萄鲜果晒制的葡萄干总酸、总糖、维生素C含量、出干率等理化指标差异较大。综合评价七个品种葡萄干的单粒质量、出干率、总酸含量、总糖含量、维生素C含量等指标以及外观、口感、风味等品质可知，在有核品种中和田红因葡萄籽较酥软，容易咀嚼，在喜爱有籽葡萄干的人群中较受欢迎。无核白鸡心有独特的花果香且口感软糯香甜，比较受喜爱香味葡萄干人群的欢迎。黑脆无核是制干产业中较新的品种，制干后呈紫黑色，粒大饱满，口感佳，在各类消费者中接受度比较高，非常受欢迎。

  综上，本次试验的七个葡萄品种中和田红、无核白鸡心、黑脆无核葡萄干的品质及感官评价较好，适合晒制葡萄干，可针对不同需求的消费者进行销售。