酿酒葡萄品种改良岗位

  摘要：以相同工艺条件下所酿造的美乐、西拉、赤霞珠干红葡萄酒为试验材料，测定其残糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH值、色度、色调、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷等理化指标并进行感官评价，分析比较不同品种干红葡萄酒的典型特征。结果表明：不同品种葡萄酒中各项理化指标与感官质量存在一定的差异。西拉葡萄酒在总酸、酒精度、色度、总花色苷含量、酚类物质含量等指标高于赤霞珠和美乐。而通过10名专业学生整体感官评价认为：美乐葡萄酒>赤霞珠葡萄酒>西拉葡萄酒。结论得出不同品种葡萄酒的在山西地区的典型特征，也表明了目前年轻人对不同葡萄酒的偏好。

  关键词：葡萄酒理化性质；次生代谢物；感官评价

  葡萄为葡萄科葡萄属木质藤本植物，果实为球形或卵形，在全球各地都有种植。从20世纪80年代开始，我国的葡萄酒产业逐渐发展昌盛，赤霞珠、梅鹿辄等国际流行葡萄品种已在全国范围内广泛栽培。酚类是对红葡萄酒特性和质量最重要的一大类复杂的化合物。葡萄酒中的酚类物质可以分成二苯丙酸和苯丙酸两大类。二苯丙酸也叫类黄酮，主要包括花青素、黄酮醇、单宁和儿茶素（黄烷-3-醇）等。在葡萄中，类黄酮主要在皮和籽中合成，在梗中生成的量则较少。儿茶素主要存在于种子中，能够使葡萄酒产生苦味。在葡萄中，儿茶素（黄烷-3-醇）的聚合产物是一类被称作原花色素（缩合单宁）的多聚物。白葡萄酒中儿茶素是最丰富的黄酮类物质，所酿造出来的葡萄酒的滋味主要就是由儿茶素决定的。黄酮醇类是各种黄酮化合物中数量最多、分布最普遍的一类。在葡萄果实开花过程中黄酮醇达到最大浓度，而且葡萄果实直径越大黄酮醇浓度也越大。单宁又分为水解单宁和缩合单宁，缩合单宁也被称为原花色素。葡萄皮、葡萄梗以及种子中的单宁含量较高。苯丙酸也叫非类黄酮，主要是羟基肉桂酸、羟基苯甲酸衍生物、芪类等。非类黄酮在结构上更简单，但是其在葡萄酒中的来源也更多样，它们主要积累于果皮和果肉的细胞液泡中，在破碎过程中极易萃取。

  葡萄酒中酚类物质的含量和组成受到很多因素的影响，其中最主要的就是葡萄品种以及酿造工艺的影响，除此之外葡萄的成熟程度、葡萄园的环境因素（气候和土壤等）以及陈酿等都会影响葡萄酒中酚类化合物的含量。多酚物质主要来源于葡萄果实中。根据相关研究表明，不同葡萄品种中酚类物质的含量和类型是不同的，有一部分葡萄品种甚至具有特有的酚类物质，而同一品种葡萄酿造的葡萄酒中酚类物质的组成及含量还会受到多种因素的影响，例如产地，气候条件和果实的成熟度等。本实验通过对山西产区不同品种葡萄在相同工艺条件下所酿造的干红葡萄酒进行理化指标的测定，并进行感官评价，分析出不同品种葡萄对葡萄酒的所造成的影响和不同品种葡萄酒的典型特征，为不同品种葡萄酒的鉴赏提供较为可靠的理论依据。

  1 试验方法

  1.1 测定理化指标

  根据国标测定葡萄酒常规理化指标，残糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH值；利用分光光度计测定葡萄酒中总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量和色度色调。

  1.2 葡萄酒感官评价方法及标准

  感官评价是指通过观察葡萄酒颜色，闻葡萄酒的香气，对葡萄酒进行品尝这三个方法对葡萄酒进行评价和分析的一种快速有效方法。

  邀请10位葡萄与葡萄酒工程专业的大四学生组成评定小组，对三款酒样进行感官品评。评分标准见表1。将最高分和最低分去掉之后计算平均值。

  2 结果与分析

  2.1 同品种干红葡萄酒的理化成分

  通过对不同品种干红葡萄酒进行基本理化成分测定，结果见表2。由表2可以看出：酒精度，总酸，挥发酸，残糖含量均为西拉葡萄酒最高，pH含量为美乐葡萄酒最高，为3.84。三个品种葡萄酒的糖酸比均小于1。三种葡萄酒总酸含量越大，pH值越小。三种葡萄酒的酒精度均大于12%，其中西拉葡萄酒最高，为14.5%。

  总酸以酒石酸等价物的形式表示。这三个酒样中西拉葡萄酒总酸含量最高，为7.27g/L，含量最小为美乐葡萄酒，为4.13g/L，二者差异较大。根据GB 15037—2006中的相关规定，干型葡萄酒的含糖量应该不高于4.0g/L。三款酒样中西拉葡萄酒残糖含量最高，为3.37g/L，美乐葡萄酒最低，为2.61g/L。

  葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观品质的一个重要指标，葡萄酒的颜色越深，色度值也就越高，反之，则色度值越低。葡萄酒的色调可以表现其成熟程度。由表2可以看出不同品种葡萄酒色度大小：西拉>赤霞珠>美乐，西拉葡萄酒的色度要比美乐葡萄酒高两倍多，西拉葡萄酒的颜色最深；不同葡萄品种葡萄酒色调大小：美乐>赤霞珠>西拉，美乐葡萄酒的成熟度最高，西拉葡萄酒的成熟度最低。以上数据表明不同品种葡萄所酿造出来的酒的色度值和色调是不同的。

  2.2 不同品种干红葡萄酒的酚类物质

  2.2.1 不同品种干红葡萄酒的总酚含量

  葡萄酒中酚类化合物的含量很高，其含量仅次于水，乙醇和高级醇 。在评价一款葡萄酒的好坏时，葡萄酒中的总酚含量是很重要的一项指标，很多酿酒工艺都是根据葡萄果实中各种酚类物质的含量来决定的。

  从图1可以看出三个品种葡萄酒中，西拉葡萄酒总酚含量最高，达到了735.4mg/L，赤霞珠葡萄酒次之，为536.46mg/L，美乐葡萄酒中的总酚含量最低，为437.51mg/L。

  2.2.2 不同品种干红葡萄酒的单宁含量

  单宁可以和口腔唾液中的蛋白质发生反应，从而让人产生苦涩感。单宁能够给人带来苦涩感，很多品酒师就是根据涩感的强烈程度来评价一款葡萄酒的。由图2可以看出三个酒样单宁含量西拉葡萄酒最高，为34.41mg/L，赤霞珠葡萄酒次之，为24.41mg/L，美乐葡萄酒单宁含量最低，为19.93mg/L。单宁含量最高值与最低值相差14.48mg/L，西拉葡萄酒中的单宁含量与其他两个品种差异较大。

  2.2.3 不同品种干红葡萄酒的总类黄酮含量

  类黄酮也叫做二苯丙酸或者生物黄酮素，是一种只有植物才可以合成的植物化学物质，属于植物的次生代谢产物。类黄酮可以作为一种抗氧化剂抵消自由基对身体细胞和组织的损害，还可以预防动脉粥样硬化。由图3可以看出三个不同品种葡萄酒中总类黄酮含量大小为：西拉（295.76mg/L）>赤霞珠（269.67mg/L）>美乐（164.11mg/L）。西拉葡萄酒与赤霞珠葡萄酒二者间的总类黄酮含量差异不大，美乐葡萄酒中的总类黄酮含量要远远低于西拉与赤霞珠葡萄酒中的含量。

  2.2.4 不同品种干红葡萄酒的总花色苷含量

  总花色苷在植物的茎、果实、叶子、花和根这些器官的细胞液中含量较多，对葡萄酒的感官评价有非常重要的影响。总花色苷是红葡萄酒中主要的呈色物质之一，所以在一定程度上可以根据总花色苷含量判断葡萄酒颜色的深浅。由图4可以看出，不同品种葡萄酒总花色苷含量西拉葡萄酒最高，为192.6mg/L，赤霞珠葡萄酒总花色苷含量相对低一些，为174.9mg/L，美乐葡萄酒总花色苷含量最低且和其余两个品种相差较大，为102.2mg/L。

  2.2.5 不同品种干红葡萄酒感官评价

  不同品种葡萄酒感官评价结果见表3。从表3可以看出，赤霞珠葡萄酒的评分最高，为89.0，而美乐葡萄酒评分最低，为87.7，最高值与最低值之间相差1.3分。同时从表3还可以看出赤霞珠葡萄酒香气评分最高，西拉葡萄酒的外观颜色和典型性评分最高，虽然美乐评分最低，但美乐葡萄酒的口感评分是最高的，这主要是因为它的酸度和单宁含量较低，更加符合大多数人的口感。

  综合评价各款酒样，赤霞珠葡萄酒黑醋栗味道最为明显，酒体饱满且结构复杂，单宁入口柔和，果香味甜美，除此之外还有淡淡的咖啡，香草以及黑胡椒的味道。西拉葡萄酒颜色是三款酒样中最深的，为紫红色，单宁含量较高且口感强烈，酸度含量较高，口感厚重后劲十足，带有明显的蓝莓和黑醋栗的味道。美乐葡萄酒颜色为宝石红色，酸度适中，单宁柔和且含量适中，口感饱满，而且还有淡淡的烟草味，更加丰富了它的味道。

  从整体上来看，这三款酒样的质量都还算不错，西拉干红葡萄酒的颜色是最深的，酒体澄清无杂质，但酸度和单宁含量较高，影响口感。赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁饱满，酒体结构以及余味均十分出众。美乐干红葡萄酒虽然外观不够吸引人，但酸度和单宁含量适中，更容易被人们所接受。

  3 讨论

  不同品种葡萄在相同工艺下所酿造的葡萄酒中所含的酚类物质是不同的，而且相差较大。通过这次实验研究发现，三个品种的葡萄酒中，西拉葡萄酒在酒精度、色度、总花色苷含量、酚类物质含量等指标高于赤霞珠和美乐，可能与其采收延迟有关，而美乐葡萄酒酚类物质含量较低，与其品种特性有关。葡萄中多酚物质的含量与种类决定了葡萄酒中多酚物质的含量与种类。西拉果实呈紫黑色，有着中等或偏高的单宁和酸度，与赤霞珠相比，西拉颜色更深，蕴含的抗氧化物更多，从而导致西拉葡萄酒的酒体一般比较厚重。而美乐果实呈乌蓝色，酸度介于中等到偏低之间，单宁柔和，含量适中，而且含量通常低于其他红酒。总体评价认为，赤霞珠葡萄酒入口圆润，酒体丰满，属于层次较丰富，口感较复杂的葡萄酒，对于男士而言是不错的选择；西拉葡萄酒酚类物质含量较高，但酒体厚重，单宁和酸含量也比其它品种葡萄酒要高，所以与口味比较浓郁的食物进行搭配才能达到最佳口感；美乐葡萄酒口味柔顺，酸度和单宁含量较低，年轻人比较偏好。