胶东综合试验站

  摘　要：以烟台产区龙湖酒庄“蛇龙珠”为试材，探究转色期铺膜和摘叶处理对果实及葡萄酒品质的影响。结果表明，转色期铺膜和摘叶处理（以下简称处理）可增加果实中还原糖和花色苷含量，降低可滴定酸含量；增加葡萄酒中花色苷、单宁及总酚含量，其中葡萄酒中花色苷及总酚含量分别比对照提高41.9%和23.32%；处理增加了葡萄酒中醇类、酯类及醛类香气物质含量，其中醛类香气物质比对照提高了89.42%。

  关键词：蛇龙珠；铺膜；摘叶；品质

  果际微气候调控是近年来研究最多的调控果实品质的措施之一，尤其是摘叶处理的研究和铺膜处理研究较多。王安妮对马瑟兰花期进行铺设反光膜加去除叶片处理，结果表明铺膜加摘叶处理提高了还原糖及总酚含量，降低可滴定酸含量；OSRECAK M等在萨格勒布大学实验田分别对雷司令、塔明娜和白曼左尼在转色期进行铺设铝制反光膜加摘除叶片处理，结果表明三种葡萄酒中总酚的含量明显增加并且二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷单体的浓度也有所增加。（找出相反的结果或者不太明显的结果两篇文献进行说明）。综上所述，不同的处理时间、不同处理方式以及不同品种处理导致结果不太相同。因此有必要针对产区主栽品种进行精细化果际调控技术研究。

  “蛇龙珠”是烟台产区主栽酿酒葡萄品种，抗逆性好，但稳产性差、果粒偏大、降酸太快等缺点也比较突出，因此结合烟台产区气候特点以及蛇龙珠品种特性，本研究拟在转色期对蛇龙珠进行铺膜加摘叶处理，研究对果实和葡萄酒品质的影响，为研究蛇龙珠精细化栽培技术提供理论指导。

  1　材料与方法

  1.1　材料与试剂

  试验在烟台产区蓬莱市龙湖酒庄酿酒基地进行。土壤为棕壤土，肥力中等。树龄4年，南北行向，行距2 m，株距1 m，单干单臂+直立叶幕整形。

  丙酮、硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、无水碳酸钠、钨酸钠、钼酸钠、磷钼酸、单宁酸、氯化钾、没食子酸等（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷及二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷：Miragen公司；乙腈（ 色谱纯） 、甲醇（ 色谱纯）、甲酸（分析纯）：上海安谱实验科技股份有限公司；安琪CECA葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

  1.2　仪器与设备

  Agilent 1260 Infinity 高效液相色谱仪：安捷伦科技有限公司；GCMS-QP2010Ultra气相色谱质谱联用仪：日本津岛公司；AL204分析电子天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；AA-56311有机相过滤器：安捷伦科技有限公司；IKAMS3 basic涡旋振荡器：艾卡仪器设备有限公司；Centrifuge 5430R高速离心机：德国Eppendorf公司；H13237型超纯水器：四川优普超纯科技有限公司。

  1.3　方法

  1.3.1　实验处理及采样

  实验处理：选取长势良好一致的植株，每10棵树为一个处理，重复3次，各处理随机排列。转色期对葡萄藤下进行铺设反光膜以及摘取遮挡果穗周围的叶片处理，反光膜采用比利时博优国际集团下属的博优技术纺织品（威海）有限公司生产的Lumilys L25反光地布，葡萄树两边各铺设40 cm，中间用园艺布钉连接。

  采样时间及检测项目：果实成熟期采样，分为上中下三部分平均采样，随机取样200粒浆果，样品采集后放入冰盒带回实验室，一部分直接放入-40℃冰箱内备用，测定还原糖和可滴定酸含量；一部分剥取果皮放入液氮中速冻，然后用研钵磨成粉末放入真空冷冻干燥机-40℃条件下冷冻干燥24 h，果皮粉保存在-40℃冰箱内备用。采成熟期每个处理采5kg用10 L玻璃罐进行葡萄酒酿造，检测酒品质的各项指标。

  1.3.2　品质指标的检测方法

  葡萄果实还原性糖采用GB6194-1986，以葡萄糖计；可滴定酸用GB12293-1990，以酒石酸计；果实及酒的总酚含量的测定用福林肖卡法，以没食子酸计；总花色苷用pH示差法，以二甲花翠素葡萄糖苷计；单宁含量的测定用福林丹尼斯法，以单宁酸计。葡萄酒pH用pH计测定，酒精度用蒸馏法测定。

  花色苷单体检测，检测采用高效液相色谱法，提取样品果皮0.2 g加入1.5 mL甲酸甲醇提取液后，研磨震荡10 min，离心后取上清液1mL用0.2 μm滤膜过滤后，进行高效液相色谱检测。

  1.3.3　葡萄酒的酿制

  成熟期采收后对处理及未处理的‘蛇龙珠’葡萄进行除梗后人工挤破压碎，分别倒入10 L玻璃罐，然后加入1000 mg 的CECA酿酒酵母及60 mg/L的亚硫酸；在25℃条件下进行浸渍10 d（发酵过程中每日进行搅拌，让上层的悬浮葡萄皮渣充分浸泡）；浸渍结束后使用纱布挤压过滤，在玻璃罐中沉降7 d后分装到酒瓶里进行打塞存储。

  1.3.4　数据处理

  采用Excel 2010和IBM SPSSstatistics 26软件的单因素分析对实验数据进行显著性分析，显著性水平P＜0.05。

  2　结果与分析

  2.1　处理对成熟果实品质的影响

  由表1所示，转色期铺膜能够提高蛇龙珠成熟果实中还原糖、总酚、单宁和花色苷含量，其中总酚含量比对照增加了19.3%。但是转色期铺膜果实中可滴定酸含量比对照减少9.3%。

  2.2　处理对成熟果实中花色苷含量的影响

  采用高效液相色谱测定果实中5种基本花色苷，结果如表2所示，处理没有改变五种基本花色苷含量排序，但显著增加五种基本花色苷含量。含量最高的都是二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷，但含量差别很大，处理果实中含量是对照的1.74倍。其次是花翠素-3-O-葡萄糖苷，含量最少的是花青素-3-O-葡萄糖苷。这与OSRECAK M（少文献标号）研究结果相一致。因此果实整体也是呈现紫红色，其次则是甲基花翠素类花色苷（表2）。

  2.3　处理对成熟果实中花色苷单体组成的影响

  从花色苷单体组成来看，处理果实中检测出13种，对照检测出11种，比对照多检测出花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷和甲基花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷两种花色苷。从花色苷酰化程度来看，处理改变蛇龙珠花色苷酰化程度。处理果实中未酰化花色苷相对含量较高，约占54.54%，而对照果实中酰化花色苷相对含量较高，约占53.83%。虽然酰化类型都是以香豆酰化为主，但对照中香豆酰化相对质量为38.3%，而处理的香豆酰化相对质量为29.01%（表3）。

  2.4　处理对葡萄酒品质的影响

  表4的结果表明，处理能够提高葡萄酒的酒精度和色度，提高葡萄酒中总酚、单宁及花色苷含量，对总酚及花色苷含量达到极显著影响（P＜0.01）。

  3　结论

  试验结果表明，烟台产区蛇龙珠转色期铺膜加摘叶处理能够提高成熟果实和葡萄酒中总酚、单宁及花色苷含量。但是能够降低果实可滴定酸含量，生产中应用该项措施时一定要注意适时采收或者提早采收，否则可滴定酸会更低。