胶东综合试验站

 

  1　材料与方法

  1.1　材料

  试验于2017年在烟台市农业科学研究院进行，试验园为烟台农科院葡萄基地，试材为正常管理条件下5年生的马瑟兰葡萄嫁接在砧木贝达、101-14、3309上，对照为扦插苗，分别记作马瑟兰/贝达、马瑟兰/101-14、马瑟兰/3309、马瑟兰扦插,南北行向，株行距1m×2m，单干单臂+直立叶幕整形。葡萄园土壤为沙壤土，肥力中等。

  1.2　方法

  葡萄果实还原糖用斐林试剂滴定法，以葡萄糖计，总酸用酸碱滴定法，以酒石酸计，果实及葡萄酒总酚用福林肖卡法，以没食子酸计，总花色苷用PH示差法，以二甲花翠素葡萄糖苷计；单宁用福林丹尼斯法，以单宁酸计。pH值用pH计测定，酒精度用蒸馏法测定，色度色调用分光光度计法，色度为A420+A520+A620色调为A420/A520。

  1.3　取样

  果实成熟后，每个砧穗组合随机从果穗取上、中、下三个部位的果实500粒，用电子数显游标卡尺测量其纵径、横径，重复三次。将带回实验室剥取果皮放入液氮中速冻，保存在-40℃冰箱内备用。分别采集10kg成熟果实用10 L玻璃罐进行葡萄酒酿造实验。花色苷单体测定采用液相分析法.

  2　结果与分析

  2.1　不同砧木对果实品质的影响

  如表1所示，各砧木的还原糖含量范围在180-200 mg/g，可滴定酸的含量范围在7 mg/g左右。还原糖和可滴定酸含量最低的是贝达，分别为186.63 mg/g和7.11 mg/g，101-14、3309C与扦插组无明显差异，只是略高于扦插组。各处理组的糖酸比在26左右，且差别不大。各处理组成熟马瑟兰的总酚含量为4.04-4.82 mg/g、总花色苷含量为4.12-4.85 mg/g、单宁含量为1.61-2.24 mg/g。总酚和花色苷含量的大小为3309C>101-14>贝达>扦插，各处理间含量相差不大，均在4 mg/g左右；而单宁含量的大小为101-14>3309C>101-14>扦插，三种砧木分别比扦插高出39.1%、12.4%、7.5%。

  2.2　不同砧木对成熟果实花色苷单体的影响

  （1）花色苷单体相对含量及酰化程度 不同砧木花色苷单体相对含量结果如表2所示。不同砧木检测到的花色苷单体数量相同，均检测出14种。花翠素类共4种，其中含有3种酰化花色苷，相对含量均在1%以下；花青素类仅检测到了花青素-3-O-葡糖苷-对香豆酸，含量也均在1%以下；甲基花翠素类有2种，一个未酰化的甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷含量在2.64-3.36%，一个酰化后的甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷-对香豆酸，相对含量占0.27-1.36%。甲基花青素类有三种，分别是甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-（6-O-咖啡酰）葡糖苷-5-0-葡糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷-对香豆酸，其相对含量较高的是未酰化的甲基花青素-3-O-葡萄糖苷；二甲花翠素类有4种，其相对含量最高。四个处理中分别占87.27%、87.39%、85.74%和86.73%。

  如图1 所示， 将三个不同砧木和扦插处理中花色苷组成按照酰化的方式分成四类：未酰化类(non-acylatedglucosides)、乙酰化类(acetylatedanthocyanins)、香豆酰化类(p-coumaroylatedanthocyanins)、咖啡酰化类(caffeoylated)。四个处理的比例均为未酰化>香豆酰化>乙酰化>咖啡酰化。3309C中，未酰化的花色苷占到一半以上，为51.1%；香豆酰化占到四分之一，占25.13%；乙酰化占到19.11%，而咖啡酰化程度最低，仅占4.62%。101-14中，未酰化花色苷占比不到半，为47.51%，香豆酰化占比比3309C高，为29.03%；乙酰化花色苷占到21.81%，而咖啡酰化的比例低于2%，仅为1.64%；贝达的占比情况与3309C相似，其中未酰化占比在50%左右，香豆酰化占25.71%，乙酰化占18.66%，咖啡酰化占比为4.87%。扦插组中，未酰化花色苷占45.88%，香豆酰化占29.4%，乙酰化占20.12%%，咖啡酰化占4.45%。由此可以看出，四个处理之间的酰化程度相差不大，其中3309C和贝达的乙酰化类略小于其他两组，而101-14中乙酰化类占比是四组中最高的，咖啡酰化类占比是最小的。

  （1）不同砧穗组合果皮中五种基本花色苷含量对比 由表3看出，在相同的称样质量和处理方法下，分别对马瑟兰葡萄中的五种基本花色苷进行定量分析。三个砧木五种基本花色苷总量的大小顺序为3309C>贝达>101-14>对照组，三个砧木的花色苷含量分别是对照组的1.92倍、1.43倍、1.14倍。花翠素-3-O-葡萄糖苷含量最多的是贝达（95.52mg/Kg），然后依次是3309C（77.28mg/Kg）、101-14（65.15mg/Kg）、扦插（53.40 mg/Kg）；其他三个花色苷单体的含量高低顺序和花色苷总含量高低顺序相同，其中二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量占很大比例，分别占总量的80.13%、76.67%、75.43%和76.19%。

  2.3　不同砧木对葡萄酒品质的影响

  （1）不同砧木对葡萄酒理化指标的影响 小罐发酵的葡萄酒常规指标如表4所示，不同砧木马瑟兰葡萄酒的pH值为4.2-4.5，无显著性差异；酒精度均在11%（V/V）以上，符合国标CB/T15038-2006对干红葡萄酒的理化要求，其中3309C的酒精度较高，达到了12%以上，与其他三组有明显差异；色度为3.14-3.62，其中3309C色度值最高，比扦插组高0.48；色调为0.8-0.93，数值最高的是扦插组，其余三个砧木数值均小于0.85。葡萄酒中，三个砧木处理的酚类物质均高于扦插组。花色苷和单宁含量高低顺序相同均为3309C>101-14>贝达>扦插，其中3309C的花色苷、单宁分别比扦插组高出26.36%、24.14%； 总酚含量高低顺序为3309C>贝达>扦插>101-14，其中101-14和扦插之间差异很小，而3309C与扦插组有显著性差异，其含量比扦插组高出19.61%。