哈尔滨综合试验站

朱磊 覃杨 鲁会玲 肖丽珍

  酒庄葡萄酒是指把葡萄生产基地与葡萄酒加工融为一体，就地采摘新鲜的葡萄果实，采用细腻的传统工艺，生产出的品种与生态环境、栽培技术与酿造工艺技术有机相结合的具有一定文化内涵的优质葡萄酒。由于葡萄品种及其产地土壤、气候的差异，不同地区葡萄酒庄产品特点各不相同。东北地区气候冷凉、昼夜温差大、光照充足、降水量适宜、土壤有机质含量高，使其生产的葡萄果实独具特色，如风味浓，甜酸适度，果汁丰富，果色鲜艳，果品有机等。以此为原料，酿制的葡萄酒色泽鲜亮，芳香爽口，酒体轻盈，深受消费者喜爱。哈尔滨综合试验站依托黑龙江省农科院园艺分院冰凌花葡萄酒庄，对东北地区主要酿酒葡萄品种果实品质及其酒庄葡萄酒进行了品质分析 ，主要包括果实主要经济性状、葡萄酒基本理化指标、葡萄酒酚类含量和抗氧化活性、葡萄酒中致病菌等测试及检测，由此掌握东北地区酒庄葡萄酒的营养特点及区位优势。

  1　材料和方法

  1.1　材料

  酿酒葡萄品种种植于黑龙江省农科院园艺分院葡萄生产核心示范园。该葡萄园位于哈尔滨市香坊区朝阳镇，北纬45°38′09.3″，东经126°38′39.44″。土壤为黑壤土，有机质平均含量 24.35 g/kg，全氮（N） 0.22%，全磷（P2O5）0.25%，全钾（K2O） 2.66%，盐分0.68 g/kg ，土壤pH 值 8.04，管理水平中等。

  检测的葡萄酒是以酿酒葡萄品种威代尔、北冰红、贝达、红香水为原料酿制的干型葡萄酒（2016年酿制），以市场销售的我国华北地区某品牌干白（龙眼）葡萄酒（CK1）和干红（赤霞珠）葡萄酒（CK2）为对照。

  1.2　检测方法

  1.2.1　果实品质测定

  主要调查各个品种的果穗重量、果粒重、果粒大小、可溶性固形物含量、pH值、总酸、挥发酸等：果穗重采用称量法，随机选取供试样品中的5穗葡萄称重，计算平均值；单果重采用称量法，随机选取供试样品中的50粒果称量，采用1%电子天平进行称量，计算平均值；果实纵横径（长、宽）采用游标卡尺测量10粒取平均值；可溶性固形物、pH值、总酸、挥发酸使用Oeno Foss葡萄酒分析仪进行测定。

  1.2.2　葡萄酒基本理化指标的测定方法

  葡萄酒的酒精度、总糖、还原糖、总酸、干浸出物的测定参考国标GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，pH值利用pH计测定，色度采用分光光度法。

  1.2.3　葡萄酒酚类含量和抗氧化活性的测定方法

  葡萄酒总酚含量的测定采用福林酚法，类黄酮含量测定采用NaNO2-AlCl3法，黄烷-3-醇测定采用香草醛法。葡萄酒的抗氧化活性包括2个指标，DPPH自由基清除能力参考Brand-William 等的方法，铁离子还原能力（FRAP）参考Benzie和Strain等的方法。

  1.2.4　葡萄酒中致病菌检测的测定方法

  葡萄酒中沙门氏菌的检测方法参考国标GB4789.4—2016，金黄色葡萄球菌的检测方法参考国标GB4789.10—2016。

  2　结果与分析

  2.1　酿酒葡萄品种果实品质测定

  从表1中我们可以看出：这些酿酒葡萄品种在哈尔滨地区能够充分成熟并表现出其品种特性。在此次测定的样品中，含有山葡萄血缘的葡萄品种的酸含量普遍较高，其中山葡萄达到最高值11.46g/L。

  2.2　葡萄酒的基本理化指标

  通过表2我们可以看出：酒庄葡萄酒与市售干酒相比，最突出的特点就是总酸含量偏高，pH值偏低，干浸出物偏高。含酸量高是寒地葡萄酒的普遍特征，这与东北气候和品种有关。干浸出物是葡萄酒中一定的物理条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等，酒样干浸出物高与有机酸和花色苷的含量较高有关。北冰红和贝达的果实花色苷含量丰富，所以2个品种葡萄酒色度高，而花色苷含量低是红香水的品种特征，所以其葡萄酒属于桃红葡萄酒，色度较低。对于白葡萄酒，威代尔的色度与市售白葡萄酒相比偏高，不排除有轻微氧化褐变的现象。酒样的酒精度和糖含量与市售葡萄酒相比，差异不是很明显，说明酒样均符合干酒标准，只有北冰红的酒精度偏低，这与果实含糖量低和酒精发酵前的加糖量有关。

  2.3　葡萄酒的酚类含量和抗氧化活性

  通过表3可以看出：在所有的酒样中，市售红葡萄酒的酚类含量和抗氧化活性是最高的，市售白葡萄酒的最低。在我们酿制的酒庄葡萄酒酒样中，酚类含量和抗氧化活性由高到低的依次为：贝达>北冰红>威代尔>红香水。对于白葡萄酒，威代尔的各项指标都远远高于市售白葡萄酒，说明从营养角度来看，这是威代尔酒庄葡萄酒的优势。

  2.4　葡萄酒中致病菌检测结果

  根据《食品安全国家标准：发酵酒及其配制酒》GB2758-2012的要求，发酵酒不能检测出2种致病菌，它们是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。根据GB4789.4-2016的方法，对4种酒庄葡萄酒样沙门氏菌进行检测，并且每个酒样做3个平行，在xld培养基中均未鉴定出沙门氏菌（表4，图1），符合国家标准。根据GB4789.10-2016方法，对4种酒样金黄色葡萄球菌进行鉴定，并且每个酒样做3个平行，除威代尔外均未见菌落生长（表4，图2）。其中威代尔葡萄酒酒样baird-paker培养基中长出疑似符合金黄色葡萄球菌状菌落，经过血浆凝固酶实验检测，兔血浆均未凝固，不是金黄色葡萄球菌（表4，图3）。符合国家标准。

  3　讨论与小结

  （1）东北地区主要酿酒葡萄品种在哈尔滨地区能够充分成熟并表现出其品种特性，并能够酿制出具有明显地方特色的酒庄葡萄酒。

  （2）以寒地特色酒庄葡萄酒酿造工艺生产的酒庄酒具有较高的酸度，这与品种和气候条件有关，具有浓郁的地方特色，且符合干酒的标准。

  （3） 威代尔葡萄酒中的黄烷-3-醇含量过高，这里测定的黄烷-3-醇类化合物包括黄烷-3-醇单体和聚合体（单宁），如果是单体类物质含量高没有问题，与品种的酚类特征有关，但如果是单宁含量高，就应减少浸渍作用，改进酿造工艺，这尚需进一步分析黄烷-3-醇类化合物的组成、明确其酿造工艺。

  （4）此次检测的酒庄葡萄酒样品中未检出致病菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，符合国家标准。