质量安全与营养品质评价岗位
胡桂仙 赖爱萍 王强
摘 要：以巨峰葡萄为试材，研究不同浓度抑霉唑采前处理对葡萄贮藏期的品质影响，分析抑霉唑在葡萄贮藏期的动态消解规律，评价抑霉唑在葡萄上的安全性。结果表明。50mg/kg、250mg/kg、500mg/kg的抑霉唑采前处理对葡萄贮藏期的品质均有一定提高作用，其中250mg/kg的抑霉唑浓度处理保鲜效果最好，且安全性评价结果显示，膳食风险在人体可接受范围内。
葡萄是世界上产量最高、栽培面积最大的水果，近年来在我国发展迅速，至2015年，我国葡萄产量已达1260万吨，占全球产量的17%。目前，全国用于鲜食的葡萄占80%，用于酿酒、制干等的葡萄占20%。据统计，每年由于葡萄采后贮藏不当等原因造成的腐烂约占总产量的27%。通过文献资料及产业调研结果显示，在短期贮藏中，为提高葡萄在收贮运环节的果实品质，保持良好的商品性，生产者会使用抑霉唑、1-MCP等保鲜防腐添加剂处理葡萄，但其在葡萄贮藏环节的消解代谢规律及安全性尚不明确，存在一定的质量安全风险隐患，急需进行科学有效的质量安全评估。本实验针对抑霉唑采前处理对葡萄贮藏期的安全性及品质影响展开研究，明确抑霉唑的残留动态，为采前抑霉唑在葡萄上的合理使用提供基础数据及参考。
1 材料与方法
1.1 材料
试验于2018年8月在浙江省金华市浦江县靓松家庭农场葡萄生产基地进行，供试材料为5年生，避雨栽培的巨峰葡萄，树势正常，管理水平良好。选取成熟度相似，3-5天后即可采收的成熟葡萄为试验对象。
1.2 方法
1.2.1 试验浓度
在文献查阅和产业调研的基础上，设置四个处理组，选择3个不同抑霉唑浓度处理组及对照组，具体如下：A组：抑霉唑浓度50mg/kg；B组：抑霉唑浓度250mg/kg；C组：抑霉唑浓度500mg/kg；CK组：空白对照组。
1.2.2 试验时间与方式
在上午7:00-9:00期间，以喷雾方式对成熟度相似的巨峰葡萄进行三剂处理。在三剂处理5天后采收，采后立即运回实验室，挑选外观颜色均匀一致，无病虫害、无机械损伤的果穗进行预冷，在-1℃-1℃温度下贮藏。在贮藏的2h、12h、1d、3d、7d、14d、21d、28d、35d取样检测，每个样品取样量为1kg，设置2个重复。
1.2.3 检测参数与方法
丙二醛含量的测定按照GB5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》；可滴定酸含量的测定按照GB5009.239-2016（《食品安全国家标准 食品酸度的测定》）；可溶性固形物含量的测定按照NY/T 2637-2014（《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》）；维生素C含量的测定按照GB5009.86-2016（《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》）；好果率的测定方法为：剔除病果、烂果、霉果、掉果等果粒，外观尚且完好的葡萄果粒重量占总果粒重量的百分比；掉粒率的测定方法为：掉粒的葡萄果重占总果重的百分比；抑霉唑残留量的测定按照GB23200.33-2016《食品安全国家标准食品中解草嗪、莎稗磷、二丙烯草胺等110种农药残留量的测定 气相色谱-质谱法》；。
1.2.4 评估方法
农产品的风险水平采用风险商的评价方法判定。方法如下:分别用式（1）和式（2）计算估计每日摄入量和风险商：
E D I — 估计每日摄入量（estimated daily intake），单位为μg/(kg bw•d)；
Fi—第i类食品的消费量，单位为g/d；Ci—第 i 类食品中的残留量（residue concentration），单位为mg/kg；
bw— 某类人群的平均体重（body weight），单位为kg；
RQ—风险商（chronic riskquotient）；A D I — 每日允许摄入量（acceptable daily intake），单位为μg/(kg bw•d)；
当RQ＞1时，表示存在不可接受的较大风险，数值越大，风险越大；而RQ＜1时，表示风险是可以接受的，数值越小，风险越小。
2 结果与分析
2.1 抑霉唑保鲜效果
2.1.1 丙二醛
丙二醛（MDA）是膜脂过氧化主要产物之一，丙二醛可以与蛋白质和核酸发生反应，使这些大分子结构改变或者产生交联反应，从而丧失生物功能，所以它的含量升高是膜结构损伤的关键因素。从图1可看出，在前期2h-14d内，不同处理的葡萄中丙二醛的含量变化不大，但在贮藏后期14-35d，不同处理的葡萄中丙二醛含量均快速上升，且3个不同浓度的抑霉唑处理组丙二醛含量均低于对照组，说明抑霉唑可以抑制葡萄中丙二醛含量的升高，一定程度上减缓葡萄膜结构的损伤。比较而言，250mg/kg的抑霉唑浓度处理对葡萄中的丙二醛含量抑制最佳。
2.1.2 可滴定酸
可滴定酸含量主要表征果实中有机酸的含量，葡萄中主要的有机酸为酒石酸。有机酸是参与自身能量代谢、保持代谢平衡的重要反应物质，同时也是葡萄特殊风味形成的关键，从图2可知，不同浓度抑霉唑处理的葡萄中可滴定酸含量在贮藏期均呈下降趋势。其中，在2h-14d内，葡萄中的可滴定酸含量下降缓慢，14-35d，下降较快，尤其在21-35d，可滴定酸含量下降显著。相较而言，250mg/kg抑霉唑浓度处理的葡萄中可滴定酸含量低于50mg/kg、500mg/kg及对照组，说明250mg/kg的抑霉唑处理在一定程度上能抑制葡萄中可滴定酸含量的下降。
2.1.3 可溶性固形物
水果可溶性固形物包含了溶解性的氨基酸、果糖、葡萄糖及各种维生素，其含量是影响食用品质和营养品质的重要指标。由图3可知，从抑霉唑处理的2h-7d，葡萄中的可溶性固形物含量逐渐上升，原因是抑霉唑处理时间为葡萄采收前5d，还未完全成熟，在抑霉唑处理到葡萄采收的5d中，葡萄果实中的淀粉仍然在转化为可溶性糖的结果。从处理7-35d，葡萄进入贮藏期，果实中可溶性固形物含量逐渐减少，原因是贮藏期葡萄呼吸代谢不断消耗营养物质的结果。从图4可看出，不同浓度的抑霉唑处理在一定程度上均能减缓葡萄中可溶性固形物的降低，相较而言，250mg/kg的抑霉唑处理效果最佳。
2.1.4 维生素C
维生素C不仅与葡萄的营养价值密切相关，还是判断果蔬采后贮藏效果的一个重要指标。从图4可知，抑霉唑处理2h-7d内，葡萄的维生素C含量变化不大，原因可能是葡萄在处理的5d内未采收，葡萄植株仍然提供果实养分。在7-35d，葡萄的维生素C含量显著下降，原因可能是贮藏期呼吸作用消耗维生素C的结果。不同浓度抑霉唑处理的葡萄和对照之间维生素C含量差异不显著，相较而言，250mg/kg的抑霉唑能略微抑制葡萄中维生素C含量下降。
2.1.5 好果率和掉粒率
好果率和掉粒率是能最直观反映葡萄贮藏期间商品性的指标。由于三剂处理的2h-5d期间，葡萄仍在植株上未采收，故不进行好果率和掉粒率的统计。从图5和图6可知，在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，不同浓度抑霉唑处理的葡萄好果率呈下降趋势，掉粒率呈上升趋势。不同浓度抑霉唑处理组的好果率均高于对照组，掉粒率低于对照组，其中抑霉唑处理浓度为250mg/kg时，贮藏期葡萄的好果率最高，掉粒率最低，说明250mg/kg的抑霉唑处理在一定程度上能维持葡萄良好的商品性。
综合葡萄的各项品质指标，不同浓度的抑霉唑采前处理对葡萄贮藏期的品质均具有一定的提高，其中抑霉唑处理浓度为250mg/kg时，葡萄的保鲜效果最佳。
2.2 抑霉唑的消解动态
从图7可知，不同浓度抑霉唑处理的葡萄，残留量均随时间推移逐渐下降。其中，2h-7d时间段，各组的抑霉唑残留量下降较快，7-35d时间段，残留量下降缓慢。抑霉唑处理浓度为50mg/kg时，初始残留量为0.191mg/kg，处理7d后，残留量为0.1311mg/kg，降解率为31.4%，处理35d后，残留量为0.0971mg/kg，降解率为49.2%；抑霉唑处理浓度为250mg/kg时，初始残留量为0.752mg/kg，处理7d后，残留量为0.329mg/kg，降解率为56.3%，处理35d后，残留量为0.229mg/kg，降解率为69.5%；抑霉唑处理浓度为500mg/kg时，初始残留量为1.28mg/kg，处理7d后，残留量为0.545mg/kg，降解率为57.4%，处理35d后，残留量为0.347mg/kg，降解率为72.9%。抑霉唑处理的浓度越高，在葡萄中的降解率越快。
2.3 安全性评价
根据GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，抑霉唑的每日允许摄入量为0.03mg/kg•d，但在葡萄上的限量未做规定，故对抑霉唑在葡萄上的安全性进行膳食风险评估。以儿童体重25kg和成人体重60kg为例，对葡萄中的抑霉唑膳食风险进行评估。以保鲜效果最佳的处理浓度250mg/kg为例，处理后2h，抑霉唑的检出最高值为0.752mg/kg，此时儿童在葡萄中的抑霉唑膳食风险商为0.045，成人在葡萄中的抑霉唑膳食风险商为0.002，儿童和成人的风险商均远远小于1，膳食风险在人体可接受范围内。
2.4 结论与讨论
抑霉唑是一种内吸性杀菌剂，对水果和蔬菜中的很多真菌病害具有防治效用，已用于在柑橘、香蕉、苹果等水果贮藏期的病害防治。抑霉唑在葡萄生产上已进行农药登记，但未在GB2763中对葡萄上的限量值做出规定，本实验研究了不同浓度抑霉唑处理对葡萄贮藏期的品质影响，对葡萄中抑霉唑的质量安全进行膳食风险评估。结果显示。不同浓度的抑霉唑采前处理对葡萄贮藏期的品质保持均具有一定的效果，其中抑霉唑采前处理浓度为250mg/kg时，保鲜效果最佳，同时膳食风险评估结果显示风险在人体可接受范围内。