酿酒葡萄栽培岗位

张振文 刘迪迪

　　葡萄产量和品质是影响葡萄收益的两大重要指标，两者之间也存在一定矛盾，一般认为产量高会降低葡萄品质，适当降低产量能提升葡萄品质。近年来我国葡萄酒消费市场逐渐由普通酒向优质酒进行转变，顺应市场发展，生产优质葡萄酒是未来市场的需求，而葡萄酒的品质首先由葡萄品质决定，生产优质葡萄是酿造优质葡萄酒的关键。葡萄果实品质一般由果实含糖量、含酸量、酚类物质、花色苷和风味物质等指标含量进行评价。研究表明产量高会降低葡萄含糖量，增加果实含酸量，影响果实酚类物质的积累，降低葡萄果实着色，降低果实风味物质含量。研究认为生产优质的葡萄应该有一定的叶果比，叶果比小的葡萄叶片叶绿素含量低，糖分积累缓慢，葡萄酚类物质成熟度差。西拉葡萄果树生长势较旺盛，葡萄转色期之前可多留果穗抑制营养生长，后期果穗量偏大，影响果实成熟品质。研究转色期疏除不同果穗数量对成熟果实品质，特别是酚类物质的影响，对优质西拉葡萄生产具有重要意义。

　　1　材料与方法

　　1.1　试验材料

　　本研究于2017年在山西省襄汾县尧京酒庄酿酒葡萄基地进行。试验材料西拉于2012年定植于山坡向阳面，2013年葡萄首次挂果，东西行向种植，架型为斜拉“厂”字形单篱架，株行距1m×3m，嫁接砧木为5BB，采用半机械化管理。

　　1.2　试验方法

　　1.2.1　试验设计

　　西拉葡萄植株营养生长极强，故在葡萄果实转色期前保留全部果穗，以缓冲树体生长、降低营养生长消耗，保持树体营养生长与生殖生长的相对平衡。为了提高果实品质，于葡萄转色期（此时树体营养生长已经平缓）对果实进行疏穗处理，设置3个产量水平，即C1保留全部果穗（1000 kg/亩），C2疏除25%的果穗（750 kg/亩），C3疏除50%的果穗（500 kg/亩）。疏穗后对果实成熟度进行监测，成熟后统一采收进行后续测定。

　　1.2.2　测定方法

　　果皮总酚测定采用福林肖卡分光光度检测法，果皮单宁测定采用甲基纤维素法，果皮总花色苷采用示差法；果皮单体花色苷采用王贞强等方法测定，果皮单体非花色苷酚类物质采用孙建平的方法测定。

　　1.2.3　数据处理

　　使用Excel 2013和spss20软件处理试验数据，采用Duncan新复极差法进行方差分析、origin2016进行作图。

　　2　结果与分析

　　2.1　转色期疏穗对果实总酚、单宁、花色苷含量的影响酚类物质是葡萄酒的重要组分，其含量高低对葡萄酒的颜色、涩感、澄清度和稳定性有较大影响，同时酚类物质也是葡萄酒中的重要保健成分。花色苷是葡萄酒的呈色物质，其含量和组成决定了葡萄酒的色泽，花色苷也是葡萄酒保健的重要组成成分。单宁为葡萄酒提供涩感，建立起葡萄酒的骨架，使葡萄酒更加具有层次感，是葡萄酒陈年能力的重要决定物质。图1所示为三种产量水平下，葡萄果皮中总酚、单宁、总花色苷的含量变化。C1和C2处理果皮总酚含量并没有显著差异，C3处理总酚含量显著高于C1和C2处理，说明疏除25%的果穗对葡萄总酚含量并没有多大提升，而疏穗量达到50%时对果皮总酚含量提升效果比较明显，总酚含量决定葡萄酒的陈年能力，需要陈年能力更强的葡萄酒可适当多疏果穗。果皮单宁含量在疏除25%果穗时有显著增加，但疏除50%果穗的C3处理果皮单宁含量却显著低于C2处理，说明单宁含量并不是随着疏穗量的增加而增加的，过多疏穗反而会降低单宁含量，单宁为葡萄酒提供涩感也是葡萄酒的骨架，丰富优质的单宁使葡萄酒更加圆润淳厚，单宁含量低就会使葡萄酒单调乏味，过多的疏穗降低葡萄酒的口感，在生产上是不可取的。花色苷是葡萄酒的颜色来源，同时花色苷含量随着疏穗量的增加而增加，在葡萄果实着色较差的地区，可适当疏除果穗提升葡萄着色。

　　2.2　转色期疏穗对西拉葡萄单体花色苷含量的影响

　　花色苷是花色素与糖苷的结合态，是葡萄酒的主要呈色物质，花色苷通常会在C6位与乙酸、香豆酸、咖啡酸发生酰化反应，酰化花色苷有助于增加葡萄酒颜色的稳定性。花葵素（4-羟基）、花青素（5羟基）到花翠素（6羟基），葡萄酒的蓝色调逐渐加深；而花色苷甲基化能加强葡萄酒的红色色调。表1所示为三种产量水平下葡萄葡萄单体花色苷的含量变化。试验共测得18种花色苷，包括5种基本花色苷，5种乙酰化花色苷，1种咖啡酰化花色苷和7种香豆酰化花色苷，其中二甲花翠素葡萄糖苷及其乙酰化咖啡酰化葡萄糖苷衍生物含量最高，其次为甲基花青素葡萄糖苷及其酰化衍生物，花青素葡萄糖苷及其衍生物含量最低，唯一出现的咖啡酰化花色苷为甲基花青素咖啡酰化葡萄糖苷。试验结果显示基本花色苷和乙酰化、咖啡酰化、香豆酰化花色苷含量在各处理中所占比重无较大差异，但含量均为C1（17816.87ug/g）<C2（25688.19ug/g）<C3（25688.19ug/g），C2、C3处理分别较C1提高44.20%、61.94%，其中酰化花色苷C2、C3较C1分别提高42.85%、56.03%，说明疏穗处理对葡萄酒颜色的稳定性是有提升作用的；此外甲基花翠素、甲基花青素和二甲花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物也随疏穗量的增加而增加，因此疏穗也会加深葡萄酒的色泽。三个处理中C2较C1花色苷含量提升近8000ug/g，而C3较C2花色苷含量提升为3000ug/g左右，有力证明疏除25%果穗能较大程度提升花色苷的含量，之后再疏除果穗对花色苷的提升能力逐渐降低，甚至不能提升花色苷含量，因此生产中可视情况进行少量疏穗来提升葡萄着色。

　　2.3　转色期疏穗对西拉葡萄非花色苷酚类物质含量的影响

　　表2为不同产量水平下葡萄果皮非花色苷单体酚类物质（单体酚）的含量变化，共检测到25种单体酚，包括黄烷醇类7种，羟基苯甲酸类2种，黄酮醇类16种，产量处理没有改变花色苷的种类，但对其含量有较大影响。3种处理中，C3处理降低了黄烷醇类组分占比（8.01%）增加了黄酮醇组分占比（91.93%）；C1和C2处理各组分含量占比没有较大差异，但C2处理中各组分含量较C1有所提升。

　　三个处理中黄烷醇含量排序为C3（75.49ug/g）＜C1（93.00ug/g）＜C2（103.74ug/g），黄烷醇类具有苦味和涩感，对葡萄酒结构和层次感有较大影响，黄烷醇还具有降低胆固醇、活血、降血压等功效，少量疏穗提升了黄烷醇类的含量，疏穗量过大反而降低黄烷醇类的含量，过多疏穗对酿酒葡萄品质及保健都会有一定的负面影响。羟基苯甲酸类含量较少，对葡萄酒品质也没有较大影响，三个处理之间羟基苯甲酸含量和组分占比均没有较大差异。三种处理中黄酮醇类物质含量排序为C1（806.06ug/g）＜C3（845.04ug/g）＜C2（862.71 ug/g）黄酮醇类具有保护皮肤免受紫外线伤害和消除人体自由基的功能，是葡萄酒的重要保健成分，疏穗能有效提升黄酮醇类物质的含量，而且C2处理优于C3处理，因此在增加葡萄酒的保健功能上也建议少量疏穗。

　　3　结论

　　转色期疏除部分果穗（不同产量水平）对西拉葡萄果实总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷和单体酚含量有一定的影响，总体表现为疏穗能提升葡萄品质，但是疏穗量不宜过多。过多疏穗一是降低葡萄产量减少收益，更主要的是葡萄产量过低会降低黄烷醇类等酚类物质含量，降低葡萄的品质。在试验设置的三个处理中，保留75%的果穗（750 kg/亩）表现较好，能有效提升葡萄品质，对葡萄产量降低也比较少，适合葡萄生产需要。