质量安全与营养品质评价岗位

赖爱萍 胡桂仙 王强等

 

　　摘　要：以巨峰葡萄为试材，研究3种“三剂”复合模式（萘乙酸+多菌灵、异菌脲+赤霉酸、萘乙酸+赤霉酸）采前处理对葡萄贮藏期的品质影响，分析“三剂”产品在葡萄贮藏期的动态消解规律，评价“三剂”产品的安全性。结果表明，3种“三剂”组合采前处理均能在一定程度上提高葡萄贮藏期的品质，其中A组（萘乙酸+多菌灵）的保鲜效果最佳，其次为C组（萘乙酸+赤霉酸），最后为B组（异菌脲+赤霉酸）。安全性评价结果显示，A组中的多菌灵残留值超过GB2763规定的限量值，存在质量安全风险，B组和C组不存在质量安全风险。综合各项指标，C组（萘乙酸+赤霉酸）的采前处理对葡萄具有较好的保鲜效果，且无质量安全风险。

 

　　关键词：葡萄；三剂；安全性；贮藏期；品质

 

　　葡萄是世界上栽培时间最早且分布面积最广的果树之一，其果实产量居各类水果的前列。近十年，我国的葡萄产业得到迅猛发展，截止2015年底，我国葡萄的栽培面积已达79.9万hm2，产量达1366.9万t。据统计，全国葡萄用于鲜食占80%，用于酿酒、制汁、制干等占20%。我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失约占总产量的27%，导致相当的经济损失。因此，研究安全有效的葡萄保鲜方法具有重要意义。

　　在产业中，为减少葡萄在贮藏和运输环节的损耗，增强耐贮性，生产者往往会在葡萄采前或采后进行一定的“三剂”处理。目前，关于葡萄的贮藏保鲜研究多集中在SO2、ClO2及1-MCP等采后保鲜剂的合理使用，而对葡萄采前“三剂”的安全性及保鲜效果关注较少。近年来，也有部分学者针对含钙化学保鲜剂、6-苄基腺嘌呤等单一“三剂”产品的采前处理对葡萄的保鲜效果展开研究，但对两种“三剂”复合处理对葡萄贮藏品质影响的研究鲜见报道。本文选取了产业上常用的3种“三剂”复合模式，探求“三剂”产品在采前使用对葡萄贮藏期的品质影响，明确“三剂”产品的残留动态及安全性，为葡萄采前“三剂”的合理使用提供基础数据及参考。

　　注：“三剂”指的是《农产品质量安全法》中提及的防腐剂、保鲜剂和添加剂。

　　1　材料与方法

　　1.1　材料

　　试验于2017年8月在浙江省金华市浦江县葡萄精品园内进行，供试材料为5年生，避雨栽培的巨峰葡萄，树势正常，管理水平良好。选取成熟度相似，3-5天后即可采收的成熟葡萄为试验对象。

　　1.2　方法

　　1.2.1　试验浓度

文献查阅和产业调研的基础上，设置四个处理组，选择3种不同组合的三剂处理及对照组，具体如下：

A组：萘乙酸40mg/L+多菌灵830mg/L（600倍液）；B组：异菌脲1000mg/L+GA350mg/L；C组：萘乙酸100mg/L + GA31mg/L；CK组：空白对照组。

　　1.2.2　试验时间与方式

　　在上午7:00-9:00期间，以浸蘸整果的方式对成熟度相似的巨峰葡萄进行三剂处理。在三剂处理5天后采收，采后立即运回实验室，挑选外观颜色均匀一致，无病虫害、无机械损伤的果穗进行预冷，在-1℃－1℃温度下贮藏。在贮藏的0d、3d、7d、15d、30d、60d、90d取样检测，每个样品取样量为1kg，设置3个重复。

　　1.2.3　检测参数与方法

　　萘乙酸、赤霉酸、多菌灵含量的测定参照GB/T20769-2008（《水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》）；异菌脲含量的测定按照NY/T761-2008（《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》）；维生素C含量的测定按照GB5009.86-2016（《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》）；可溶性固形物含量的测定按照NY/T 2637-2014（《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》）；可滴定酸含量的测定按照GB5009.239-2016（《食品安全国家标准 食品酸度的测定》）；好果率的测定方法为：剔除病果、烂果、霉果、掉果等果粒，外观尚且完好的葡萄果粒重量占总果粒重量的百分比。

　　1.2.4　评估方法

　　农产品的风险水平采用风险商的评价方法判定。方法如下:分别用式（1）和式（2）计算估计每日摄入量和风险商：……(1)…………(2)式中：

　　E D I —— 估计每日摄入量（estimated daily intake），单位为μg/(kg bw•d)；Fi——第i类食品的消费量，单位为g/d；Ci——第 i 类食品中的残留量（residue concentration），单位为mg/kg；bw——某类人群的平均体重（body weight），单位为kg；RQ——风险商（chronic riskquotient）；A D I —— 每日允许摄入量（acceptable daily intake），单位为μg/(kg bw•d)；

　　当RQ＞1时，表示存在不可接受的较大风险，数值越大，风险越大；而RQ＜1时，表示风险是可以接受的，数值越小，风险越小。

 

　　2　结果与分析

　　2.1　三剂保鲜效果

　　2.1.1　好果率

　　在葡萄贮藏过程中，腐烂和落粒是常见的问题，好果率是反映其商品性的重要指标。从图1可知，随着贮藏时间的延长，不同处理的葡萄好果率均呈下降趋势，A组、B组和C组3种不同组合的三剂处理好果率在贮藏期均高于对照。在0-30d内，不同三剂处理的葡萄好果率均在99%以上，各组之间差异不显著；30-60d内，不同处理的葡萄好果率均在80%以上，差异不显著；60-90d内，葡萄的好果率显著下降，各组之间差异显著，90d时，CK组的好果率下降了62.64%，B组下降了53.39%，C 组下降了4 5 . 9 1 % ， A 组下降45.35%，。实验结果表明，3种三剂处理对葡萄贮藏期的好果率均有一定提高，其中A组>C组>B组>CK组。

　　2.1.2　可溶性固形物

　　可溶性固形物含量的高低是衡量葡萄品质及保鲜效果的主要指标之一，葡萄浆果的可溶性固形物主要由糖、酸等物质组成。从图2可知，不同三剂处理的葡萄从采收到贮藏90d，果实的可溶性固形物含量均呈下降趋势，且高于对照CK组。在0-30d，不同处理的葡萄可溶性固形物含量下降缓慢，各组之间差异不显著；30-90d，可溶性固形物下降速率加快，总体上看，可溶性固形物含量A组>C组>B组>CK组。贮藏至90d，CK组的可溶性固形物下降了11.74%，B组下降了9.10%，C组下降了8.14% ，A组下降了7.20%。

　　2.1.3　可滴定酸

　　葡萄浆果中的主要酸味物质是酒石酸，是葡萄采后贮藏中呼吸作用的主要消耗物质，因此研究葡萄贮藏期的可滴定酸含量变化非常必要。从图3可知，葡萄采收时对照组果实的可滴定酸含量为4.65g/kg，不同三剂处理组的值均低于对照；在整个贮藏过程中，各组葡萄的可滴定酸含量均呈下降趋势，其中B组<A组<C组<CK组。实验结果表明，3种三剂组合采前处理均能在一定程度上保持葡萄贮藏期的果实风味，3种三剂处理组之间差异不显著。

　　2.1.4　维生素C

　　不同处理的葡萄在采收至贮藏90d，果实中的VC含量变化相似，均呈下降趋势，说明随着贮藏时间的延长，葡萄浆果中的营养成分被逐步消耗。葡萄果皮部分组织较薄，Vc含量最易被氧化，葡萄采收时，Vc含量为7.3mg/100g左右，贮藏90d时，Vc含量仅为1.95mg/100g。从图4可知，葡萄采收后，果实中的Vc含量下降显著，幅度在5mg/100g左右，这可能与贮藏过程中呼吸作用消耗Vc有关。葡萄贮藏期间，对照CK组和三剂处理组A组、B组和C组在Vc含量上差异不显著。

　　2.1.5　小结

　　葡萄贮藏期间，果实中的营养物质被逐渐消耗，其内部发生着明显的生理生化变化，通过监测各项指标的变化，在一定程度上能反映出葡萄贮藏期的品质好坏。本文监测了葡萄贮藏期的好果率、可溶性固形物、可滴定酸和维生素C四项品质指标变化，结果表明3种采前三剂处理在葡萄的好果率、可溶性固形物及可滴定酸含量指标上均有一定提高，在维生素含量上和对照组差异不显著。综合各项品质指标，3种三剂组合的采前处理对葡萄贮藏期均有一定的保鲜效果，其中A组>C组>B组>CK组。

　　2.2　三剂残留动态

　　2.2.1　A组三剂残留动态

　　从图5可看出，随着贮藏时间的延长，A组中的多菌灵残留量呈下降趋势。其中，在0-60d内残留量下降较快，在60-90d内残留量下降较缓。葡萄采收时多菌灵的残留量较高，为5.23mg/kg，贮藏60d时残留量降低为3.48mg/kg，贮藏90d时，残留量为3.28mg/kg，多菌灵的残留量在贮藏期始终高于GB2763-2016规定的限量值3mg/kg，这说明施用时浓度可能过高，存在一定的质量安全风险。萘乙酸的残留量从采收至贮藏90d内变化不大，检出值在0.01-0.02mg/kg之间，始终低于限量值0.1mg/kg，说明葡萄中的萘乙酸消解速度较快。

　　2.2.2　B组三剂残留动态

　　从图6可知，随着贮藏时间的延长，B组中的异菌脲残留量呈下降趋势，其中0-15d内，残留量下降较快，15-90d内，残留量下降缓慢。葡萄采收时异菌脲残留量为3.2mg/kg，贮藏15d时残留量为1.5mg/kg，贮藏90d时残留量为1.1mg/kg。在90d内，葡萄中的异菌脲残留量始终低于限量值10mg/kg。B组中的赤霉酸从采收至贮藏期90d内，检测结果均为未检出，残留量低于检出限0.01mg/kg。

　　2.2.3　C组残留动态

　　从图7可知，随着贮藏时间的延长，C组中的萘乙酸残留量呈下降趋势，其中0-60d内下降较快，60-90d内下降缓慢。葡萄采收时，C组中的萘乙酸残留量为0.035mg/kg，贮藏60d后，残留量均未检出，低于检出限0.01mg/kg。C组中的赤霉酸含量从采收至贮藏期90d内，均未检出，低于检出限0.01mg/kg。

　　2.3　安全性评价

　　根据GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留量》的规定，葡萄中多菌灵的残留限量值为3mg/kg，ADI（每日允许摄入量）为0.03mg/kg•bw；异菌脲的残留限量值为10mg/kg，ADI（每日允许摄入量）为0.06mg/kg•bw；萘乙酸的残留限量值为0.1mg/kg，ADI（每日允许摄入量）为0.15mg/k g • b w 。赤霉酸无限量规定，ADI（每日允许摄入量）为3 mg/kg•bw。

　　在葡萄采收前5d进行A组（萘乙酸+ 多菌灵） 、B组（ 异菌脲+GA3）、C组（萘乙酸+GA3）3种不同的三剂组合模式处理葡萄，从采收至贮藏90d内，A组中萘乙酸残留值均低于GB2763-2016中限量值0.1mg/kg，但多菌灵残留量始终超过限量标准3mg/kg，故A组存在一定的质量安全风险；B组中的异菌脲残留量始终低于限量值10mg/kg，赤霉酸在贮藏期残留量始终低于检出限0.01mg/kg。由于赤霉酸没有限量，故对葡萄中的赤霉酸膳食风险进行评估。以检出最高值0.01mg/kg计算，以成人体重65kg为例，在贮藏90d内，葡萄中的赤霉酸膳食风险商为0.0002，小于1，膳食风险在人体可接受范围内，故B组不存在质量安全风险；C组中的萘乙酸残留量始终低于GB2763-2016中限量值0.1mg/kg，赤霉酸在贮藏期也均低于检出限0.01mg/kg，赤霉酸经膳食风险评估结果可知，膳食风险在人体可接受范围内，故C组也不存在质量安全风险。安全性评价结果显示，3种采前三剂组合处理中，A组存在一定的质量安全风险，B组和C组不存在质量安全风险。

　　3　结论与讨论

　　应用三剂处理葡萄，以减少采后落粒，提高贮藏性能的方法，国内外早有报道。三剂的科学合理使用，能显著提高葡萄贮藏期的品质。目前，国内已有学者证实了6-BA、赤霉素、1-MCP等多种三剂对葡萄均具有一定的保鲜效果，能够提升葡萄贮藏期的品质。研究表明，虽然采前和采后应用三剂处理对葡萄的耐贮性均具有一定效果，但采后处理在生产实际中应用难度较大，主要是由于采后的反复操作，如浸蘸、风干等不仅容易造成落粒，而且易造成果肉的新伤口，同时，葡萄果穗浸蘸药液后，果穗内部和果粒之间的附着水难以完全晾干，影响葡萄的贮藏性。葡萄采收前，以喷洒或浸蘸方式处理，可降低葡萄果实带菌量，果实表面微生物降低15%以上，大大降低了贮运过程中流通损耗。

　　葡萄贮藏的主要问题为果粒的脱落与腐烂，植物器官的脱落是多种激素相互影响的结果，研究表明，脱落酸（ABA）是影响葡萄落粒的最主要因素。部分三剂，如6-苄基腺嘌呤（6-BA）、萘乙酸（NAA）、赤霉素（GA3）等与脱落酸（ABA）具有拮抗作用。本文选取产业上常用的3个三剂组合模式，在采前5d处理葡萄果穗，实验结果表明，不同的三剂处理在一定程度上均能提高葡萄的贮藏性，这与文献报道结果一致。从保鲜效果上看，A组（萘乙酸+多菌灵））优于C组（萘乙酸+赤霉酸），优于B组（异菌脲+赤霉酸）；从安全性评价结果来看，A组中的多菌灵在贮藏期的残留量高于GB2763-2016中的限量值，存在一定的质量安全风险，B组和C组三剂残留量较低，根据GB2763-2016的规定及膳食风险评估结果，均不存在质量安全风险；综合各项指标，C组（萘乙酸+赤霉酸）的采前处理对葡萄具有较好的保鲜效果且无质量安全风险。