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加工与贮运研究室
张平 王世军 高凯 王文生
低温能明显降低葡萄的呼吸强度，延缓生理代谢过程，减少营养物质的消耗，提高葡萄对病菌侵染的抵抗力；低温对病菌孢子的萌发、生长和致病力有明显的抑制作用。因此，葡萄经预冷后，贮藏库的日常管理工作首先调节控制库内温度、其次是相对湿度和通风换气。
1 库房温度的控制
葡萄入库前2～3d要将库温降到适宜的温度，一般为-1℃。葡萄入库期间，应避免库温出现较大波动。库存满后，要求48小时内降到技术规范要求的温度，即0～-1℃。正常贮藏情况下，库温变化幅度不得超过1℃。库内的温度和入贮后葡萄的温度受到下列因素的影响，需要加以注意。
①葡萄入贮藏库时的温度与贮藏库温之差越小越好。因此，在允许的情况下，可通过采收时间、入库时间、库外降温以及预冷库预冷等方法，尽量减少带入贮藏库内的田间热。
②制冷压缩机的效能应与贮藏库的贮藏量相匹配。在设计上，一方面可通过增加冷库单位容积的蒸发面积，另一方面可采用液泵将数倍于蒸发器蒸发量的制冷剂强制循环，这样可显著提高蒸发器的制冷效率。
③葡萄冷库在设计上对每天的入库量是有一定限制的， 通常要求每天的入库量占容积的10%～15%，这样才不会使贮藏库温波动太大。
2 相对湿度的控制
由于蒸发器不断地结霜，操作管理者经常地将冰霜融化冲走，就会造成贮藏库内相对湿度偏低。因此，在设计时要求有较大的蒸发面积，使得蒸发器表面的温度和库温的差值要小些，普通冷库以5～6℃为宜，气调库应在2～3℃，从而减少结霜。目前多数冷库没有自动加湿装置，当湿度不足时，仍是通过地面洒水的方法部分弥补。葡萄冷藏一般要维持90%～95%的相对湿度，如湿度较低须采用塑料保鲜膜包装。
3 冷库的通风换气
葡萄呼吸作用放出的二氧化碳及其他多种有害气体在库内积累的浓度过高时，会引起葡萄的生理失调，以至败坏变质。因此通风换气是十分必要的。除严寒季节在白天进行通风换气外，其它季节应在气温较低的夜间和清晨进行通风，以尽量减少外界温度对库温的影响。若外界气温与贮藏库温度较大时通风换气的同时，以开启制冷机，以免贮藏库温度的升高。贮藏期结束后，打开库门和通风窗（如安装），使库内空气充分换出为下一次的贮藏做好准备。
4 进出库
葡萄入贮后，除了进行贮藏箱检查外，减少开库门的次数，贮藏箱出库时，选择外界温度较低时出库，如早晨、傍晚，避免进出库使库温波动升高。
5 包装箱的码垛
目前，我国鲜食葡萄的贮藏主要以垛藏为主，因此，贮藏箱码垛的作用非常重要。如码垛过密，容器之间无空隙的情况下，不宜散热，尤其是处于货堆中心的葡萄温度，将在长时间内降不下来，要引起注意。
（1） 货物堆码要求。冷库必须合理使用，以提高库房利用率。货物的堆码必须确保牢固、安全、整齐和通风，便于出入和检查；货物堆码的主风道方向应和库内的均匀送风方向一致；要求货物距墙20cm；距送风道底面50cm；距冷风机周围1.5m；垛间距离0.2～0.4m；库内主通道宽度1.2～1.8m；货架间距离0.7m；地面垫木高度0.12～0.15m。
（2）贮藏箱的分类要求。码垛时，贮藏箱规格不同时要分类码垛，不宜混装，塑料贮藏箱要注意箱的接扣对齐，避免倒塌，纸质贮藏箱要注意纸板的承重高度，避免纸板因潮湿而倒塌。
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