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加工与贮运研究室
张平 王文生
温度管理是葡萄贮藏的关键技术之一，在葡萄贮运保鲜过程中，保持好贮藏期间的温度是所有贮运保鲜技术环节工作成效的体现点。贮藏温度较高必然滋发更多的病害，如链格孢霉、青霉等等，温度过低又易造成葡萄果梗、穗轴冻伤（果梗的冰点温度稍高于果粒冰点），因此，葡萄贮藏保鲜过程中做好贮藏温度管理是非常必要的，应注意以下几点。
（1）要有一个隔热和保温良好的贮藏库。不能在隔热层方面减少投资，防止库体漏热，减少库体的热交换，特别在我国南方地区更应加强隔热层的建造。目前，保温材料以聚氨酯材料保温性能最好，在贮藏库建造中使用厚度一般为100mm，密度要大于35kg/m3。其次，为聚苯乙烯泡沫，使用厚度一般为150mm，密度要大于18kg/m3。
（2）贮前提前降低库温。在入贮的前2～3d使库温达到要求的温度。
（3） 葡萄采收后要及时入贮。防止在外停留时间过长，要求葡萄在采收后6小时之内，进入预冷阶段。
（4）要选择适宜预冷方式。冷藏间预冷是常用的预冷方式，北方地区晚秋采收的葡萄一般预冷12～24小时，采收如遇特殊多雨年份预冷时间要加长达36～48小时；南方地区葡萄田间热和田间携带水分较高，更应增加葡萄敞口预冷时间。一般要达到24～72小时。差压预冷是理想的方法，可使葡萄预冷时间缩短5倍以上，但需要特殊包装。目前隧道预冷也是理想和现实的选择。
（5）选择适宜的贮藏温度。-0.5±0.5℃（0～-1℃）是适宜的温度，但多数库在除霜时温度要升到1～3℃，再加上某些库在贮藏过程偶遇停电，造成不良的贮藏结果。目前贮藏库已能达到冰温控制水平-0.5±0.2℃，而不同部位也不超过±0.2℃，在避免停电的情况下，易腐难贮的葡萄可延长贮期20～40d，是理想的贮藏方式。总体说，南方葡萄含糖、含酸量低于北方，南方冷库库温控制要略高于北方，并保持衡定，避免温度波动引起保鲜袋内结露。对同一冷库贮藏不同质量、不同园块的葡萄均要留出数箱葡萄以便观察贮藏质量，随时检查、随时销售。
（6）要选择适宜的检测温度方法。采用电脑多点检测和精密水银温度计检测，精度要控制在0.1℃，至少要在0.2℃。
（7）要合理码垛，垛内外都要有利于空气通过。
（8）要尽可能维持各个部分的温度均匀一致。
（9）要防止库内温度骤然波动。
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