加工品种选育岗位

唐晓萍团队

　　摘　要：为促进我国葡萄酒产业的发展，为酿酒葡萄品种选育提供参考，连续2年分析了从意大利引进的5个酿酒葡萄品种（Corvina、Corvinone、Garganega、Molinara、Rondinella）在山西晋中地区成熟期的果实品质特性。结果表明：5个品种成熟期果粒在1.4g~3.2g，果形为椭圆形或圆锥形，可滴定酸含量在0.43~0.86%之间，可溶性固形物含量在19.0~27.0%之间，皮肉比以Molinara最大，出汁率均在70%以上。5个品种果实不同部位酚类物质含量有差异，总花色苷含量以Molinara显著低于其他三个红色品种，果皮总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量以Corvinone最高，果肉和种子中以Corvina最高。5个品种果实挥发性香气成分以绿色品种Garganega种类最多，红色品种Corvina种类最少；各类香气化合物含量均以中链脂肪酸含量最高，醇类次之，乙酸酯含量最低；5个品种中有7~8种香气化合物超过了香气阈值，其中共有的超过香气阈值的化合物是6种，其中OAV值最大的均是呈现花香、玫瑰花香和蜂蜜香的苯乙醛。Corvina和Corvinone独有的超过阈值的香气化合物分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、异丁醇。5个品种果实香气均以花香特征最突出，OAV值最大，其次是焦糖味（甜香味），Corvina和Garganega中植物味（主要是青椒味、生青味）OAV值居第三位，其他三个品种则是水果香味OAV值居第三位。

　　关键词：酿酒葡萄；引种；果实；酚类物质；挥发性香气

　　意大利种植葡萄的历史可以追溯到公元前2000年以前，整个意大利，都可见葡萄树的身影，它们是意大利特有的一道风景，这一切都得益于意大利得天独厚的地理环境、优越的气候条件和厚厚的历史，因此，意大利也以葡萄品种最多而闻名于世。

　　意大利拥有酿酒葡萄品种之多远超其它国家，其中600种葡萄常被用来酿制商业化葡萄酒，而且约有3000种本土品种尚在研究和种植中。在许多意大利本土品种中只有部分是真正土生土长的，它们由意大利原生的野葡萄改良而成。事实上最好以“当地的”来形容，因为它们实际上起源于希腊或是中东地区，在几千年前被航海的腓尼基人和希腊殖民带到意大利。如今这些葡萄和希腊或是其它地区的原生品种已经没有相似之处了，因此被归类为意大利的本土品种。

　　山西省农业科学院果树研究所于2012年从意大利维罗纳省果树试验站引入5个酿酒葡萄品种Corvina（科维纳）、Corvinone（科维诺尼）、Garganega（卡尔卡耐卡）、Molinara（莫琳娜）、Rondinella（罗蒂内拉），2014年开始挂果，目前已经连续观察3年，现将这5个品种在山西引种，成熟期果实酚类物质和挥发性物质特性介绍如下。

　　1　材料与方法

　　1.1　材料及处理

　　供试材料于2015年9-10 月、2016年9-10 月采自山西省农业科学院果树研究所（太谷）酿酒葡萄育种园，5个意大利酿酒葡萄品种：Corvina（科维纳）、Corvinone（科维诺尼）、Garganega（卡尔卡耐卡）、Molinara（莫琳娜）、Rondinella（罗蒂内拉）。对每个品种随机选择4 棵树，在树枝中部摘取2-3 串进行取样。各品种（系）葡萄均为2012年定植，2014年开始结果，倾斜式单龙蔓“ 厂字形” 立架栽培， 株行距1.0m×2.5m。于各品种（系）果实成熟期于试验田间每品种（系）随机取6 个标准果穗，测定果穗重，分果穗剪取全部果粒，随机取30个果粒测定果粒重、果皮重、种子重，取5个果粒测量果粒纵横径，随机取样分别测定可溶性固形物、可滴定酸、出汁率和果汁pH值。其余果粒于保鲜袋中，液氮冷冻，-80℃冰箱保存。11-12月在实验室内提取测定果皮、果肉和种子的酚类物质。香气测定在北京市农林科学院果树研究所进行。

　　1.2　方法

　　（1）可滴定酸和可溶性固形物测定

　　可滴定酸采用指示剂滴定法进行测定。可溶性固形物含量用PAL-1 型手持袖珍折射仪（上海鑫际仪器有限公司）测定。

　　（2）果皮、果肉和种子的酚类物质含量测定

　　参照谭伟等（2015）方法进行提取。将液氮冷冻的果粒的果皮、果肉和种子人工剥离，取果皮2 g、果肉6 g、种子2 g，果皮和果肉分别用研钵研磨成浆，用70%乙醇洗入100 mL容量瓶，保证完全转移入容量瓶。室温，超声波，25 min，用70%乙醇定容，过滤入棕色试剂瓶，滤液为总酚提取液。总酚、单宁含量测定采用Folin-Ciocalteu 法（Tian et al., 2011）。总类黄酮含量按照氯化铝比色法测定（Tianet al., 2011）。原花色素含量采用正丁醇-盐酸比色法测定（戚向阳,2001）。

　　称取葡萄果皮0.2 g，加入1%盐酸-无水甲醇提取液20 mL室温下于暗处浸提12 h，定容至50 mL棕色容量瓶。总花色苷含量采用pH示差法测定（Hulya et al., 2007）。

　　（3）果实香气成分测定及分析

　　样品制备、顶空固相微萃取方法和气相色谱质谱条件参考张明霞（2007）的方法。

　　香气物质定性和定量分析方法参照孙磊等（2016）的方法。

　　（4）数据分析

　　果实理化指标数据和酚类物质含量均为2015年2016年两年数据的平均值，挥发性香气成分为2016年数据。试验数据采用MicrosoftExcel软件进行处理和图表制作，采用SPSS13.0统计软件进行方差分析、LSD多重比较。

　　2　结果与分析

　　2.1　5个意大利品种成熟时的果实理化指标

　　Corvinone（科维诺尼）和Rondinella（罗蒂内拉）果穗小，平均穗重在200 g以下，其余3个品种果穗中大，绿色品种Garganega（卡尔卡耐卡）平均穗重最大。平均果粒重仅Corvinone（科维诺尼）在1.5 g，其余4个品种均在2g以上，Corvina（科维纳）最大，平均粒重3.14 g。果形指数指果实的纵径与横径之比，5个品种的果形指数均不低于0.95，即果实均为椭圆形或圆锥形。

　　5 个品种果皮和种子占果实的比重不同， 皮肉比为果皮占果实比重与果肉占果实比重之比，以Molinara皮肉比最大，其次为Rondinel la、Garganega、Corvinone，Corvina皮肉比最小。5个品种果实可滴定酸含量在0.43~0.86%之间，Molinara最小，Corvina最大；可溶性固形物含量在19.0~27.0%之间，Molinara最小，Corvinone最大；出汁率均在70%以上。

　　2.2　5个意大利品种果实酚类物质含量

　　成熟时，采集5个品种果实，分别测定果皮、果肉和种子中的酚类物质含量，如表2所示。4个红色品种果皮总花色苷含量以Molinara显著低于其他3个品种。果皮总酚含量以Corvinone和Molinara显著高于其他3个品种，单宁含量以Corvinone最高，Garganega最低，其余3个品种居中；总类黄酮含量Corvinone和Molinara＞Garganega＞Corvina和Rondinella（p＜0.01），原花色素含量C o r v i n o n e ＞Rondinella＞Molinara＞Corvina和Garganega（p＜0.01）。果肉酚类物质含量均以Corvina最高，其次是Corvinone，其余3个品种总酚和单宁含量无显著差异；总类黄酮含量Molinara＞Garganega＞Rondinella（p＜0.01），原花色素含量Molinara＞Rondinella＞Corvinone（p＜0.01）。

　　种子酚类物质含量均以Corvina最高，Corvinone单宁含量居于第二位，Garganega总酚、总类黄酮和原花色素含量居于第二位；总酚含量Corvinone＞Molinara＞Rondinella（p＜0.01），单宁含量Garganega＞Molinara＞Rondinella（ p ＜0.01），总类黄酮和原花色素含量Corvinone ＞Molinara＞Rondinella。

　　2.3　5个意大利品种果实香气成分种类和含量

　　成熟时， 5 个品种果实香气成分以绿色品种Garganega种类最多，红色品种Corvina种类最少，Corvinone和Rondinella均为81种。各类香气化合物含量均以中链脂肪酸含量最高，醇类次之，乙酸酯含量最低；其中中链脂肪酸含量5个品种之间差异不显著，醇类含量以Corvinone最高，Garganega次之，Corvina最低。除Molinara单萜和降异戊二烯物质含量居第三位外，其他4个品种中醛类物质含量居第三位，以Corvinone最高，Corvina次之， Rondinella最少。Corvinone、Corvina和 Rondinella单萜和降异戊二烯物质含量居第四位，而Garganega中乙醇酯含量居第四位。除Molinara中乙醇酯含量居第五位外，其他品种中以其他含量居第五位。

　　在检出的香气化合物中，5个品种中有7~8种香气化合物超过了香气阈值（表4），其中共有的超过香气阈值的化合物是6种，其中OAV值最大的均是呈现花香、玫瑰花香和蜂蜜香的苯乙醛。Corvina和Corvinone独有的超过阈值的香气化合物分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、异丁醇，分别具有青椒味、酒精味和生青味。Garganega和 Rondinella共有的超过阈值的香气化合物是TDN，具有煤油味。Corvinone、Molinara和 Rondinella共有的超过阈值的香气化合物是金合欢醇，具有花香气味。这些超过阈值的香气化合物（active-aroma）能够改变葡萄酒的香气特点和轮廓。如表5所示，5个品种果实香气均以花香特征最突出，OAV值最大，其次是焦糖味（甜香味），Corvina和Garganega中植物味（主要是青椒味、生青味）OAV值居第三位，其他三个品种则是水果香味OAV值居第三位。