西北农林科技大学葡萄酒学院

张振文　王端莹　惠竹梅　房玉林

　　近几十年来中国葡萄酒发展迅速，消费者逐渐增多的同时也存在消费层次的差异化，而果粒大小被普遍认为是决定果实品质的重要指标，按粒径对葡萄进行分类精选，酿造不同质量的葡萄酒，可以满足不同消费者的需求。我国目前对葡萄浆果的粒选主要是除去僵果、烂果与果梗等，而对果实品质与果粒大小（粒径）对应关系的研究较少，影响了优质葡萄酒的酿造。为此，本项目以山西尧京酒庄五个主要红色品种为材料，将成熟果实按照其粒径大小进行分类，比较不同品种不同粒径果实之间主要品质指标的差异，并对果实品质进行综合评价，旨在为生产中根据果粒大小调整工艺、酿酒优质特色葡萄酒奠定基础。

　　1　材料与方法

　　1.1　试验地概况

　　临汾市位于山西省西南部， 地理坐标为北纬35°23′至36°57′，东经110°22′至112°34′之间。临汾市属于温带大陆性气候，地处半干旱、半湿润季风气候区，四季分明，雨热同期。年平均日照时数为1748.4-2512.6 h，年平均气温9.0-12.9℃,降水量420.1-550.6 mm，无霜期127-280 d，土壤类型为褐土。

　　2.2　供试品种

　　供试品种为西拉（Syrah）、马瑟兰（ M a r s e l a n ） 、品丽珠（Cab e r n e t F r anc ） 、美乐（Merlot）、赤霞珠（CabernetSauvignon），定植时间为2012年，西拉定植于面西向阳面的山坡、东西行向定，其余品种为平地南北行向定植，所有品种栽植株行距均为1.0 m×3.0 m，整形方式为单篱架斜拉“厂”字形。

　　2.3　研究方法

　　（1）样品采集 果实采收时，每个品种兼顾阴阳面、随机选取10个果穗，整穗剪下，留梗长1cm于树上，采集的葡萄用冰袋保存，尽快运回实验室。

　　（2）葡萄果粒分级 将葡萄果粒从果穗上逐粒剪下，用不同孔径的圆孔分样筛进行分级，测定每个等级的果实重量，每个品种果实粒径分为小、中、大三个等级（表1-1）。

　　（3）果实品质测定 还原糖(g/L)采用斐林试剂热滴定法（以葡萄糖计），总酸(g/L)采用酸碱中和滴定法(以酒石酸计)，总酚采用福林-肖卡法，单宁采用甲基纤维素沉淀法，总花色素苷采用pH示差法。

　　2　结果与分析

　　2.1　西拉不同果粒大小（粒径）果实主要品质

　　由表2-1可知，三个粒径大小的西拉果实还原糖含量在217.99-244.05g/L之间，三者之间差异显著，小果粒（244.05 g/L）>大果粒（223.29 g/L）>中果粒（217.99g/L）；3个粒径西拉果实滴定酸含量在4.68-4.90 g/L，虽然小果粒（4.68g/L）、中果粒（4.90g/L）、大果粒（4.82g/L）三个粒径含酸量有差异，但均未达到显著水平。对于酚类物质，3个粒径等级西拉果实鲜重总酚含量在2.02 mg/g-3.17 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（3.17 mg/g）>中果粒（2.12mg/g）>大果粒（2.02 mg/g）；3个粒径等级单宁含量在1.59 mg/g-2.78mg/g之间，三者差异显著，小果粒（2.78 mg/g）＞中果粒（2.03 mg/g）＞大果粒（1.59 mg/g）；3个粒径西拉果实花色苷含量在0.94 mg/g-2.10 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（2.10 mg/g）>中等果粒（1.01 mg/g）>（0.94 mg/g）。

　　2.2　马瑟兰不同果粒大小（粒径）果实主要品质

　　从表2-2可知，不同粒径大小的马瑟兰果实还原糖含量在219.41-230.95 g/L之间，三者之间差异显著，小果粒（230.95 g/L）>大果粒（228.16 g/L）>中等果粒（219.41g/L）；3个粒径的马瑟兰果实滴定酸含量在3.78 g/L-4.15 g/L，三者之间差异达到显著水平，小果粒（4.15 g/L）>大果粒（3.83 g/L）>中果粒（3.78 g/L）。

酚类物质中，3个粒径大小马瑟兰果实鲜重总酚含量在3.07 mg/g-3.74 mg/g之间，三者之间差异显著，小果粒（3.74 mg/g）>大果粒（3.48 mg/g）>中果粒（3.07 mg/g）；3个粒径等级单宁含量在2.84mg/g-3.40 mg/g之间，小果粒（3.40mg/g）和大果粒（3.35 mg/g）均显著高于中等果粒（2.84 mg/g），小果粒和大果粒差异不显著；3个粒径马瑟兰果实花色苷含量在1.42mg/g-1.85 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（1.85 mg/g）＞大果粒（1.69 mg/g）＞中果粒（1.42 mg/g）。

　　2.3　品丽珠不同果粒大小（粒径）果实主要品质

　　由表2-3可以看出，三个粒径大小的品丽珠果实还原糖含量在211.30 g/L-214.29 g/L之间，中等大小果粒含糖量（214.29 g/L）显著高于大果粒（211.45 g/L）和小果粒（211.30 g/L），大小果粒之间差异不显著；3个粒径品丽珠果实的滴定酸含量在3.26-3.62 g/L之间，中等果粒（3.26 g/L）和大果粒（3.62g/L）之间差异显著，且均与小果粒（3.43 g/L）差异不显著。

　　三个粒径大小品丽珠果实鲜重总酚含量在1.04 mg/g-1.70 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（1.70mg/g）>中果粒（1.41 mg/g）>小果粒（0.94 mg/g）；3个粒径等级单宁含量在0.94 mg/g-1.39 mg/g之间，大果粒（0.94 mg/g）单宁含量显著低于中果粒（1.36 mg/g）和小果粒（1.39 mg/g），小果粒和中果粒差异不显著；3个粒径果实花色苷含量在0.50 mg/g-0.93 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（0.93mg/g）＞中果粒（0.68 mg/g）＞大果粒（0.50 mg/g）。

　　2.4　美乐不同果粒大小（粒径）果实主要品质

　　由表2 - 4 可以看出， 三个粒径大小的美乐果实还原糖含量在210.86 g/L-242.40 g/L之间，三者之间差异显著，小果粒（242.40 g/L）>中等果粒（235.07 g/L）>大果粒（210.86 g/L）；3个粒径美乐果实滴定酸含量在3.31 g/L-3.46 g/L之间，中等果粒（3.46 g/L）含酸量显著大于小果粒（3.31 g/L），大果粒（3.43 g/L）与小果粒和中等果粒含酸量均无显著性差异。

　　三个粒径大小美乐果实鲜重总酚含量在3.22 mg/g-3.65 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（3.65mg/g）＞大果粒（3.34 mg/g）＞中果粒（3.22 mg/g）；3个粒径等级单宁含量在2.18 mg/g-3.22 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（3.22mg/g）>中果粒（2.81 mg/g）>大果粒（2.18 mg/g）；3个粒径美乐果实花色苷含量在1.06 mg/g-1.34 mg/g之间，三者之间差异显著，果

粒（1.34 mg/g）>中果粒（1.12 mg/g）>大果粒（1.06 mg/g）。2.5　赤霞珠不同果粒大小（粒径）果实主要品质由表2-5可以看出，三个粒径大小的赤霞珠果实还原糖含量在202.84 g/L-219.57 g/L之间，三者之间差异显著，小果粒（219.57 g/L）>中果粒（211.00 g/L）>大果粒（202.84 g/L）；三个粒径大小的赤霞珠果实滴定酸含量在3.50-4.05g/L之间，三者之间差异显著，大果粒（4.05 g/L）>中果粒（3.83 g/L）>小果粒（3.50 g/L）。

　　在酚类物质方面，三个粒径大小赤霞珠果实鲜重总酚含量在1.13mg/g-3.21 mg/g之间，小果粒（3.21mg/g）>中果粒（1.86 mg/g）>大果粒（1.13 mg/g）；3个粒径等级单宁含量在1.24 mg/g-3.13 mg/g之间，三者差异显著，小果粒（3.13mg/g）>中果粒（1.90 mg/g）>大果粒（1.24 mg/g）；3个粒径赤霞珠果实花色苷含量在0.32 mg/g-1.31mg/g之间，三者差异显著，小果粒（1.31m g/g）＞中果粒（0.59 mg/g）＞大果粒（0.32 mg/g）。

　　2.6　不同果粒大小（粒径）果实综合品质分析

　　表2-6数据表明，五个品种的小果粒均优于相应的中果粒和大果粒；除了马瑟兰是大果粒品质比中果粒好，西拉、美乐、品丽珠、赤霞珠都是中果粒品质优于大果粒。从得分结果的集中度来看，马瑟兰由果实粒径带来的品质差异最小。西拉和美乐不同粒径果实差异也不明显，品丽珠的小果粒与大中果粒差异比较大，赤霞珠不同粒径果实品质差异最明显。计算五个品种三个粒径等级得分的总值，马瑟兰（3.92161）>西拉（2.20998）>美乐（-0.73880）> 赤霞珠（ - 2 . 2 8 2 7 0 ） > 品丽珠（-3.11007），表明马瑟兰和西拉果粒的总体质量比较好，而赤霞珠和品丽珠果粒品质较差。

　　3　结论

　　本研究初步获得以下结论：

　　（1）供试5个品种综合品质由高到低依次为马瑟兰>西拉>美乐>赤霞珠>品丽珠，建议山西尧京酒庄酿酒葡萄基地主栽品种应以西拉和马瑟兰为主。

　　（2）西拉小果粒、马瑟兰小果粒和大果粒、赤霞珠小果粒等果实综合品质最好，可以作为酿造优质葡萄酒粒选工艺的参考。