加工研究室酿酒微生物岗位
李燕 刘延琳
赤霞珠的风味受到栽培与气候的影响，普遍都认为是由吡嗪带来的草本和青椒味道。吡嗪化合物存在于所有的赤霞珠葡萄中，并在葡萄成熟过程中，不断被光照所破坏。当它低至2mg/L时，是可以被检测出来的。在转色期，葡萄完全成熟后，大概为30ng/L，且不可被检测到。凉爽气候很难使葡萄完全成熟以至于都可检测到吡嗪化合物。青椒味并非是葡萄酒坏掉，只是人们不太喜欢这种味道。在20世纪末期，加利福尼亚的葡萄酒有非常典型的青椒味道，并被冠名是“蒙特利蔬菜”味，除此之外，蒙特利的多风条件也使得它的葡萄酒很难完全成熟。另外两个赤霞珠的典型风味是薄荷和桉树。薄荷口味的赤霞珠常在足够温暖的地区，并伴有少量的吡嗪，但这些地区仍存在低温天气，例如：澳大利亚的库纳瓦拉和华盛顿州一些地区。还有说法，人为土壤也是对薄荷味的影响条件，因为在波亚克区会存在，而玛歌却没有。桉树味道经常出现在酒庄周围具有桉树的地区，如加州的纳帕山谷和索诺玛，以及澳大利亚部分地区。但至今还没有证据证明他们之间存在直接的联系。
这个品种适宜在炎热的砂砾土质中生长，因为果粒小但皮比较厚，所以成熟的时间比较晚，也不太会有秋天采摘前雨水较多导致的果粒腐烂的问题。同时因为春天发芽比较晚，春寒霜冻也很难影响到它的生长。如此好的种植性和产量稳定性，也是它在全世界范围内广受欢迎的一大原因。
凉爽气候条件下，赤霞珠呈现植物、青椒、芦笋风味；温暖气候条件下，呈现薄荷、黑胡椒、桉树等风味；炎热气候条件下，有果酱风味。
赤霞珠年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味，陈年后逐渐出现雪松、烟草、皮革、香菇的气息，色泽深厚，单宁丰富，结构感强。
1 赤霞珠-西拉/设拉子Cabernet -Syrah /Shiraz
国家：澳大利亚（36%）、美国、智利、西班牙、意大利、法国、德国等等。
这种混酿组合出现在很多新世界和旧世界国家，当然了，在澳大利亚，是赤霞珠和设拉子。“解百纳元素（Cabernet component）”大部分时候都是指赤霞珠，偶尔也会指品丽珠。经典的赤霞珠-西拉混酿，酒体饱满，有很多深色浆果风味，西拉带有一系列破碎蓝莓和甘草的味道，还有一丝新鲜的黑胡椒味道；赤霞珠提供强壮的酒体、酸度和单宁，以及独特的黑加仑味道。偶尔有时候，“Cabernet”指品丽珠，西拉提供蓝莓、甘草和一些明亮的水果香，品丽珠会给葡萄酒带来优雅的芬芳，有时也有薄荷味道。这种混酿的一个非常著名的例子发生在澳大利亚的西斯寇特(Heathcote)，是由 Jasper Hill酿造的优雅型葡萄酒；而与之截然相反的风格，一款更加粗壮的葡萄酒来自黎巴嫩贝卡谷地的克萨拉酒庄（Chateau Ksara），名字叫做Sunset Rosé。
2 赤霞珠-西拉-添帕尼罗Caberne- Syrah - Tempranillo
国家：西班牙（81%）、黎巴嫩、美国、葡萄牙、澳大利亚、智利、巴西。
赤霞珠/或品丽珠，西拉和添帕尼罗的混酿在世界很多地方存在，尤其是西班牙和加州，是这种混酿的发明者。这四个品种都是颜色鲜艳具有相对抗寒性的品种，赤霞珠提供很多结构以及青椒（凉爽区）或黑莓（温暖区）的气息；品丽珠增加铅笔芯和香水气息；西拉提供额外的单宁和颜色以及丰富的果香；添帕尼罗非常丰满，有助于带来单宁、颜色，以及一些草莓等气息。这种混酿非常适合陈酿，一般2-3年后香气会释放出来。
3 赤霞珠-西拉-仙粉黛Cabernet -Syrah - Zinfandel
国家：美国（99.83%）、加拿大。
这种强大的混酿主要出现在美国加州，它的特性主要是：色深、高酒精度、高丹宁以及适于陈酿。
赤霞珠提供充足的酸和单宁，独特的黑加仑气息；西拉提供蓝莓和李子的风味；仙粉黛主要给出了果酱、蓝莓和树莓的气息。混酿后，通常红色和深色浆果的香气丰富，陈酿后还有椰子和香草的气息。
4 赤霞珠-丹纳Cabernet - Tannat
国家：法国（96%）、乌拉圭、巴西、美国。
赤霞珠、品丽珠和丹纳都原产于法国西南部，属于当地品种。赤霞珠和丹纳的混酿往往会给予葡萄酒密集的单宁，良好的结构、甜香料和红色、黑色浆果的气息。这种混酿也出现在乌拉圭，在那里，丹纳已经成为全国的标志性葡萄，而那里的丹纳也会表现的更加平易近人。
5 赤霞珠-添帕尼罗Cabernet -Tempranillo
国家：西班牙（98%）、美国、葡萄牙、澳大利亚、巴西、墨西哥、瑞士等等。
这种混酿是赤霞珠与西班牙的宠儿——添帕尼罗的混合，偶尔也会指品丽珠和添帕尼罗混酿。在气候温暖的地区种植，葡萄酒会表现出明亮的水果气息（如：黑樱桃、李子等等）、药草和丰富的坚果香。在西班牙，成熟度不成问题，但如果是在冷凉地区，就会表现出绿色植物的气息。在混酿中，中间口感就是添帕尼罗的感觉（成为甜甜圈效应），除此之外，还有草莓、果冻等味道。
6 赤霞珠- 仙粉黛C a b e r n e t-Zinfandel
国家：美国（84%）、意大利、以色列。
这种混酿在加州最为流行，有时会混入一点品丽珠，混酿出来的酒，果香丰富具有结构感。集中的果酱味是仙粉黛的初印象，然后赤霞珠的结构和丰满赋予酒的骨干和框架，品丽珠会带来香料和草本气息。总之，这种混酿充满了红色水果和香料香气，并伴随新的美国桶散发出香草和椰子味道。