加工研究室酿酒微生物岗位

李燕　刘延琳

　　赤霞珠能成为最受欢迎的葡萄品种，一方面得益于赤霞珠的田间表现：生长势强，无论地上部分还是地下部分——萌芽、结实、发根、发枝条的能力都很强，叶片紧凑而厚实，抗病性强，作为晚熟品种，尤其是萌芽略晚，可免除冷凉地区的倒春寒对幼芽的影响；另一方面，赤霞珠果粒小，果皮比例相对大，果皮厚，使得酿造的葡萄酒色泽浓郁，单宁丰富。在波尔多，赤霞珠似乎在砂砾土为基础的梅多克左岸有更好的表现。砾石土壤提供良好的排水，同时吸收辐射的热量，帮助葡萄成熟。粘土和石灰土往往让更少的热量到达葡萄，延缓成熟。除了成熟的水平，产量高低也影响风味。20世纪70年代赤霞珠被改造为无病毒的克隆植株，产量很高，导致很多有质量意识的生产商在20世纪后期该种缺乏活力的砧木，来减少产量。一般情况下，赤霞珠多大部分病害都有抗性，白粉病例外。

　　波尔多、梅多克、上梅多克、格拉夫是赤霞珠的经典产区。澳大利亚库纳瓦拉和梅格瑞特河、新西兰霍克斯湾、加利福尼亚纳帕山谷、智利中央山谷、阿根廷门多萨、南非斯坦陵布什是其优质产区。

　　赤霞珠的不同混酿丰富多彩，多达20多种，本期继续介绍其中的几种。

　　赤霞珠-慕合怀特-西拉Cabernet–Mourvedre–Syrah

　　国家：西班牙（49%）、法国、美国、南非、黎巴嫩。

　　这是葡萄酒市场上一种比较现代的投资组合，尤其是因为波尔多的传统酿造，已经将赤霞珠从南隆河的西拉和慕合怀特（更多的是两者与歌海娜的混酿）中分离出来，这种组合在很多地区都广受欢迎。波尔多的赤霞珠因其酸度、丹宁和强壮的结构而令人印象深刻，并尝尝带有独特的黑醋栗和雪松的香味。相比之下，西拉有着香料、咖啡、胡椒和紫罗兰的风味，而慕合怀特作为它的传统混酿的伙伴（至少在南隆河是这样的），有着干草药和一点苦苦的巧克力风味。

　　赤霞珠-黑达沃拉Cabernet – Nero d’Avola

　　国家：意大利（100%）。

　　这种混酿搭配是意大利西西里岛现代酿酒的典型例子。赤霞珠是闻名世界的波尔多重量级品种，广泛种植于世界各地，而它的小伙伴——黑达沃拉，却只种植在西西里岛这个地中海岛国。曾有证据证明，在法国葡萄酒差年份期间，西西里岛的葡萄酒有过出色的表现。作为西西里IGT的一部分，这种混酿比美乐-黑达沃拉更优秀，尤其是橡木桶成熟时，前者生命线更长。赤霞珠的黑醋栗和雪松与黑达沃拉的覆盆子和李子，香气融合，深沉而浓郁。

　　赤霞珠-小味儿多Cabernet–Petit Verdot

　　国家：意大利（69%）、南非、美国、西班牙、澳大利亚、法国、智利等等。

　　赤霞珠和小味尔多都是典型的波尔多品种，但有趣的是，这种混酿很少出现在法国。相反，法国人更喜欢添加其它美味的品种，比如，更具复杂风味的美乐和西拉。这种混酿在南非非常流行，酿酒师希望用色深的小味尔多来平衡当地强烈的赤霞珠风味。

　　赤霞珠-皮诺塔吉Cabernet – Pinotage

　　国家：南非（100%）。

　　赤霞珠和皮诺塔吉分别是南非种植最广泛和最具代表的品种。南非的赤霞珠在国际上已经有了很好的声誉，而皮诺塔吉又是最具代表，有时会加入一点品丽珠，但数量较少的品丽珠在国际上始终没有拼过自己的后代。赤霞珠和皮诺塔吉混酿出来的葡萄酒通常颜色较深，还混合着泥土的芳香，在一些新世界国家如新西兰，也有尝试。

　　赤霞珠-桑娇维塞Cabernet – Sangiovese

　　国家：意大利（96%）、美国、澳大利亚、希腊、智利、印度、马其顿共和国。

　　赤霞珠和桑娇维塞的混酿是20世纪意大利成功的酿酒故事之一，桑娇维塞可以和赤霞珠或品丽珠以任意比例组合。实际上，该混酿是现代托斯卡纳的典型，在各地非常受欢迎，已经遍布意大利，进入美国和澳大利亚市场。这种混酿平衡了桑娇维塞突出的黑樱桃和野果味道，也平衡了赤霞珠强壮的酒体，酸和单宁丰富，经过木桶陈年，生命期更长。

　　赤霞珠-桑娇维塞-西拉Cabernet – Sangiovese – Syrah

　　国家：意大利（75%）、美国、澳大利亚。

　　这种混酿结合了强壮的赤霞珠，朴实的桑娇维塞和香料味的西拉，是一种非常复杂强劲的葡萄酒。它率先出现在意大利的托斯卡纳，是为了满足国际上对这种强壮型葡萄酒的需求而诞生，现在也出现在美国和澳大利亚的部分地区。桑娇维塞的优势在于高酸和结实的单宁，高质量的桑娇维塞会呈现苦樱桃和李子以及一些草本味和咸味；而赤霞珠强壮的结构，独特的黑加仑风味和青椒味使它品种典型性更容易辨认；西拉酒体强劲饱满，果味馥郁。年轻的时候，西拉的花香和深色水果香突出，陈年后，皮革、巧克力和烟熏味更多。