胶东试验站

　　1 目的意义

　　赤霞珠作为烟台地区酿酒葡萄主栽品种之一，存在着色较差，病害相对较重的现象。光照强度和时间是影响葡萄果实着色的重要因素，有研究表明在葡萄果实成熟期摘除葡萄果穗附近老叶可使葡萄浆果的糖度、花色素和单宁物质含量增加，促进浆果成熟，减少病害发生，本实验在栽培过程中去除葡萄果穗附近的老叶以增加葡萄果穗光照强度及时间，比较其对赤霞珠葡萄果实及葡萄酒酚类物质含量的影响，为生产优质葡萄及葡萄酒提供理论基础。

　　2 材料与方法

　　（１）试验材料：蓬莱潮水镇荣玉庄园赤霞珠葡萄，选生长健壮，长势均一，架势相同，树龄5 年植株，每个处理做10株，2个重复，自8月16日定期随机采样，在液氮保护下去除葡萄皮，并研磨成粉，采收后用10 L罐做葡萄酒实验。

　　（２）试验处理：8月7日分别去除赤霞珠葡萄果穗附近2片、4片老叶，对照

组不处理。

　　（３）方法：

　　葡萄果实还原糖（mg/g）：斐林试剂滴定法，以葡萄糖表示；

　　总酸（mg / g ） ： 0 . 1mo l / L NaOH滴定，以酒石酸计；

　　总酚（mg / g ） ： 福林- 肖卡法，以没食子酸计；

　　单宁（mg/g）：福林-丹尼斯法，以单宁酸计；

　　花色苷（mg/g）：pH示差法， 以二甲花翠素葡萄糖苷计。

　　葡萄酒：总酚（mg/L）：福林-肖卡法，以没食子酸计。

　　色度色调：分光光度计

　　3 试验结果

　　3.1 老叶摘除对不同时期赤霞珠葡萄果实成熟度的影响处理组及对照组赤霞珠葡萄果实成熟过程中糖酸含量变化如图1- 图3所示。

　　图1-图3表明老叶摘除未改变葡萄果实成熟过程中糖酸含量变化趋势，随着果实的成熟，赤霞珠葡萄果实中还原糖含量逐渐增加，可滴定酸含量下降，糖酸比逐渐增加，自9月9日起，处理组中糖含量及糖酸比均低于对照组，且去除4 片老叶比去除2片老叶组的葡萄果实更为明显，主要由于叶片摘除光合作用减少，糖合成降低导致。采收期时，去除2片和4片老叶组葡萄果实还原糖含量分别为对照组的95.3%和87.4%，糖酸比分别为对照组的82.9%和74.8%，即老叶摘除降低了赤霞珠葡萄果实成熟度，其中去除2片老叶对还原糖含量影响较小。

　　3.2 老叶摘除对不同时期赤霞珠葡萄果实酚类物质含量的影响

　　处理组及对照组赤霞珠葡萄果皮中总酚含量如图4所示。

　　由图4可看出在葡萄果实成熟过程中，除9月30日去2片老叶组葡萄果皮酚类物质含量低于对照组， 其他时期该处理均显著增加了葡萄果实酚类物质含量，去4片老叶组中葡萄果实酚类物质含量一直低于对照组，由于酚类物质以葡萄糖为底物，去除过多叶片光合作用降低合成葡萄糖减少，导致酚类物质合成显著减少，采收期时，去2片老叶组葡萄果皮中总酚类物质含量达到对照组含量的1.6倍，去除4片老叶组和对照组葡萄总酚含量无显著差异，表明去除适量叶片可因光强增加及光照时间延长而增加果穗酚类物质含量，去除叶片过多反而会降低葡萄果实中酚类物质含量。

　　图5显示了赤霞珠葡萄果实成熟过程中葡萄果皮单宁含量的变化，对照组在9月30日葡萄果皮中单宁含量达到最高，去2片老叶组在9月9日含量达到最高，去除4片老叶组葡萄果皮单宁含量同其他两组相比在葡萄果实成熟过程中一直呈较低水平，采收期时，处理组葡萄果皮中单宁含量均达到对照组的1.3倍，表明摘除老叶有利于葡萄果皮中单宁的积累。

　　图6显示了赤霞珠葡萄果实成熟过程中葡萄果皮花色苷含量变化，处理组葡萄中花色苷呈现先增加后降低再增加趋势，在10月8日含量达到最大，而对照组在9月30 日葡萄果皮花色苷含量达到最大， 采收期10月8日时含量显著降低， 在葡萄果实成熟过程中去除4片老叶组中葡萄果皮花色苷含量一直低于其他两组，表明叶片去除过多不利于花色苷的积累，至采收期时， 去除2片老叶葡萄果皮中花色苷含量显著高于对照组，达到对照组葡萄果皮花色苷含量的1.7倍，即去除适量老叶有利于葡萄果皮中花色苷的积累。

　　3.3 老叶摘除对葡萄酒颜色的影响

　　处理和对照组赤霞珠葡萄果实进行小容器发酵后酒样总酚含量和色度色调如表1所示。

　　表1显示对照组总酚含量显著高于处理组，而色度上摘除2片老叶组的葡萄酒显著高于其他两组， 表明去除2片老叶组葡萄酒中花色苷和单宁含量显著高于其他两组， 即摘除2片老叶对增强葡萄酒颜色有积极作用，色调上，对照组同去除2片组葡萄酒无显著差异。去除4 片老叶组葡萄酒总酚及色度均显著低于其他两组，色调最高，表明去除过多老叶不利于葡萄酒颜色，且偏黄色调。

　　4 小结

　　综上所述，摘除2片老叶可略微降低葡萄果实成熟度，显著增加葡萄果实中总酚和花色苷含量，有利于增强葡萄酒颜色；摘除4片老叶由于光合作用叶片数减少过多， 其果实成熟度显著降低，酚类物质积累减少，葡萄酒色调偏黄。