酿酒葡萄栽培

房玉林 张克坤 陈昊

  1 目的意义

  葡萄是一种适应性强、容易获得丰产和较高经济效益的果树树种，但由于各地的光照、气候、土壤等条件不同，生产及加工的目的不同，所采取的整形修剪方式也不同。架式是葡萄栽培管理的一项重要的技术措施，在特定立地条件下合理的架型对于葡萄的稳产、优质、病虫害防治及田间管理都有重要影响。

  但葡萄架式的形式和类别混乱，规范性和统一性不高，使得酿酒葡萄及葡萄酒品质差异性大。适宜的葡萄架式与树形有利于葡萄产量的形成、浆果质量的提高和便于田间管理。架式和整形方式调整树冠内光照分布、调节叶幕内的微气候，不同的栽培架式形成树体不同的叶幕结构，改变叶片光合面积和光能利用率，调节营养生长与生殖生长之间的关系。因此针对河西走廊产区酿酒葡萄种植的实际情况，研究了不同的架式对酿酒葡萄果实发育和品质形成的影响，以期为提高酿酒葡萄的品质，为促进甘肃葡萄产业的发展提供参考依据。

  2 材料与方法

  2.1 材料

  供试品种为酿酒葡萄品种霞多丽（Chardonnay）与黑比诺（Pinot Noir），位于甘肃省武威市莫高酒庄内。

  2.2 试验设计

  霞多丽葡萄选取了三种架型，即爬地龙、厂字形、y字形；黑比诺葡萄选取了两种架型，即厂字形，单主蔓形。在葡萄转色期开始采样，每隔15天采一次，进行分析葡萄发育中品质的测定。霞多丽葡萄共计采收三次，黑比诺葡萄采收四次。在葡萄成熟后，采收葡萄进行酿酒处理。完成酿酒处理后，进行葡萄酒品质的测定。

  2.3 测定方法

  2.3.1 葡萄果实与葡萄酒基本理化指标测定

  （1）果实基本理化指标测定

  可溶性固形物：手持测糖仪测定。

  pH值：pH计测定。

  滴定酸：滴定法测定

  总糖（葡萄糖）：参考王华(1999)的方法测定

  （2）葡萄酒基本理化指标测定

  残糖(以葡萄糖计)、总酸(以酒石酸计)、pH值等，测定参考王华(1999)的方法；有机酸参照果实的测定方法。酒精度、挥发酸、硫、干浸出物用FTIR葡萄酒分析仪测定。

  2.3.2 葡萄果实与葡萄酒中酚类物质测定

    

  随机挑选100粒葡萄果实，称鲜重，然后剥下果皮，液氮研磨成粉末，冻干机冻干24小时后称量干粉重，计为果皮干重；

  果皮提取液方法：-40℃冷冻葡萄150粒，立即剥取葡萄皮，液氮冷冻粉碎成粉末装于培养皿中，在冻干机中冻干24小时，取出装于自封袋中，存放于-80℃冰箱待测。提取时称取1 g干粉于50 mL离心管中（离心管要用黑胶带或锡箔纸包裹），加入20 mL盐酸甲醇溶液（60%甲醇，0.1%盐酸）料液比1:20，于水温30℃，40功率下超声提取30分钟，接着在4℃下10000 rpm下离心10分钟，收集上清液于丝口瓶中。然后在沉淀物中加入20 mL盐酸甲醇重复以上提取步骤2次，合并3次所有上清液摇匀储存于-80℃冰箱中备用。（以上操作均要避光操作）

  酚类物质的测定方法：

  ①总酚。葡萄果实与葡萄酒总酚含量使用福林-肖卡法进行测定，结果以没食子酸计。

  ②总单宁。葡萄果皮与葡萄酒中单宁的测定采用甲基纤维素沉淀法(MCP法)进行，结果以儿茶素计。

 ③总花色苷。葡萄果皮与葡萄酒总花色苷含量参考刘金串等（2012）的方法利用pH示差法进行测定，结果以矢车菊素-3-葡萄糖苷等价值表示。

  ④总黄烷三醇。葡萄果皮中的总黄烷-3-醇采用p-DMACA-盐酸法进行。结果以(+)-儿茶素计。

  ⑤总类黄酮。葡萄果实与葡萄酒总类黄酮的测定参照Ivanova等（2012）的方法进行，略有修改，结果以芦丁计。

  3 初步结果

  3.1 不同架型对葡萄与葡萄酒基础理化指标的影响

  3.1.1不同架型的酿酒葡萄果实品质指标差异分析

  根据图1，不同的架型对葡萄的糖度有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，厂字形架型葡萄的还原糖量与可溶性固形物量，是最多的，y形架则是最少的；对黑比诺葡萄，厂字形架型的葡萄的还原糖量与可溶性固形物量，是最多的，单主蔓形是最少的。

 

  根据图2，不同的架型对葡萄的酸度有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，厂字形架型葡萄的可滴定酸量是最多的，爬地龙形架型的葡萄的PH是最低的；对黑比诺葡萄，厂字形架型的葡萄的可滴定酸量是最多的，单主蔓形的PH是最低的。

 

  3.1.2 不同架型的葡萄酒指标的差异分析

  根据图3，不同的架型对葡萄酒可滴定酸及挥发酸有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄的葡萄酒，爬地龙架型的葡萄酒可滴定酸是最多的，厂字形及y形架则是最少的；厂形架的挥发酸是最多的，爬地龙的挥发酸是最少的。对黑比诺葡萄的葡萄酒，厂字形架型的葡萄的葡萄酒的可滴定酸及挥发酸是最多的。

  根据图4，不同的架型对葡萄酒干浸出物及残糖有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄的葡萄酒，y形架型的葡萄酒的干浸出物是最多的，爬地龙架型则是最少的；y形架的残糖是最多的。对黑比诺葡萄的葡萄酒，单主蔓架型的葡萄的葡萄酒的干浸出物是最多的，厂字形架型葡萄的葡萄酒的残糖是最多的。

  根据图5，不同的架型对葡萄酒乙醇及PH有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄的葡萄酒，爬地龙架型的葡萄酒的乙醇是最多的，厂字形架型则是最少的；y形架的PH是最多的。对黑比诺葡萄的葡萄酒，单主蔓架型的葡萄的葡萄酒的乙醇及PH是最多的。

 

 

  3.2 不同架型对葡萄与葡萄酒酚类物质的影响

  3.2.1 不同架型对葡萄与葡萄酒总黄烷三醇的影响

  根据图6，不同架型对葡萄与葡萄酒总黄烷三醇有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，爬地龙架型的葡萄的总黄烷三醇最多，而y形架与厂字形的最少；对霞多丽葡萄酒，y形架最多，而厂字形与爬地龙最少。对黑比诺葡萄，单主蔓架型的葡萄的总黄烷三醇最多；对黑比诺葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总黄烷三醇最多。

 

 

  3.2.2 不同架型对葡萄与葡萄酒花色苷的影响

  根据图7，不不同架型对葡萄与葡萄酒花色苷有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄与葡萄酒，架型对其无影响。对黑比诺葡萄，单主蔓架型的葡萄的总花色苷最多；对黑比诺葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总花色苷最多。

 

 

  3.2.3 不同架型对葡萄与葡萄酒总酚的影响

  根据图8，不同架型对葡萄与葡萄酒总酚有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，厂字形架型的葡萄的总酚含量最多，爬地龙次之，y形架最少；对于葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总酚含量最多，y形架次之，爬地龙最少。对黑比诺葡萄，厂字形架型的葡萄的总酚含量最多；对于黑比诺葡萄酒，单主蔓架型的葡萄酒的总酚含量最多。

 

  3.2.4 不同架型对葡萄与葡萄酒总类黄酮的影响

  根据图9，不同架型对葡萄与葡萄酒总类黄酮有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，爬地龙架型的葡萄的总类黄酮含量最多，y形架次之，厂字形最少；对于葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总类黄酮含量最多，爬地龙次之，y形架最少。对黑比诺葡萄，单主蔓架型的葡萄的总类黄酮含量最多；对于黑比诺葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总类黄酮含量最多。

 

 

  3.2.5 不同架型对葡萄与葡萄酒总单宁的影响

  根据图9，不同架型对葡萄与葡萄酒总类黄酮有着不同程度的影响。对霞多丽葡萄，厂字形架型的葡萄的总单宁含量最多，爬地龙次之，y形架最少；对于葡萄酒，爬地龙架型的葡萄酒的总单宁含量最多，爬地龙与y形架最少。对黑比诺葡萄，厂字形架型的葡萄的总单宁含量最多；对于黑比诺葡萄酒，厂字形架型的葡萄酒的总单宁含量最多。

 

  4 结论

  （1）对于霞多丽葡萄与葡萄酒，厂字形架型对葡萄有着提升糖度的作用，爬地龙架型有增加葡萄酒酒度的作用；对于黑比诺葡萄与葡萄酒，厂字形架型对葡萄有提升提升糖度的作用，单主蔓架型有着增加葡萄酒酒度的作用。

  （2）对于霞多丽葡萄与葡萄酒，厂字形架型有着增加葡萄酚类物质的作用；对于黑比诺葡萄与葡萄酒，厂字形架型有着增加葡萄酚类物质和葡萄酒单宁的作用。

  5 尚需进行的工作

  测定剩余基础理化指标，测定霞多丽葡萄与葡萄酒的单体酚，单体糖酸，测定黑比诺葡萄与葡萄酒的单体酚，单体花色苷，单体糖酸，测定霞多丽与黑比诺葡萄与葡萄酒的香气。