南疆综合试验站

户金鸽

  无核白葡萄（Thompson Seedless）属欧亚东方品种群，中晚熟品种，是一个以制干为主的多用途优良葡萄品种，近年来，无核白葡萄也用来酿制葡萄酒。新疆是我国葡萄干主产区，历史悠久，驰名中外，葡萄干产量占全国总产量的90%以上，约占世界总产量的8%。葡萄干是一种营养丰富的天然碳水化合物食物源。Apfel等研究发现，每400 KJ热量的葡萄干中糖、纤维、蛋白质和碳水化合物的含量分别为80 g、6.4 g、3.2 g、6 g，维生素含量为 3.2 mg VC、4.8 μg VK，16 mg VE，矿物质含量为32 mg钠、952 mg钾、68 mg钙、44 mg镁、136 mg磷、8 μg叶酸。吐鲁番日照时间长、温度高、降雨量极低，特殊的气候环境下形成一种新型特殊无核白葡萄干产品—吊干葡萄干，然而目前鲜有新疆吊干葡萄干品质方面的分析。该研究以新疆维吾尔自治区设施农业和特色农业研究发展中心内的无核白葡萄为原料，进行促干剂处理和树上自然吊干处理，分别对其理化品质进行分析，以便更好地了解吊干葡萄干的营养和功能价值。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  2024年，以新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所内9年生无核白葡萄（Thompson Seedless， TS）为试材，东西行向，株行距1.0 m×4.0 m，棚架栽培。短梢或极短稍修剪，全园统一水肥管理、病虫害防控。花前80 ppm赤霉素拉穗，花后1周80 ppm膨大处理。

  1.2 试验设计

  葡萄干的晾制过程。葡萄干在新疆维吾尔自治区设施农业和特色农业研究发展中心晾房内进行晾制，浆果成熟时，分别选取健康、无病虫害葡萄果穗10.00 kg，用促干剂浸渍1 min，取出沥干水分。促干剂由新疆惠普园艺新科技公司生产，按照商品使用说明进行严格配置，每包促干剂350.00 g，兑水15.00 kg。葡萄干晾制过程中要经常翻动，防止堆积造成葡萄干腐烂变质。待葡萄干含水量降至15.00%时收集。

  树上吊干葡萄干的方法及收集。无核白葡萄成熟前，距离果实下面50~80 cm处，铺设白色防虫网，防止果粒掉落到地面。同时将试验用无核白葡萄进行隔离，严禁采摘。待葡萄干含水量降至15.00%时收集。

  测定前，挑选无病虫害，无机械损伤，色泽一致的葡萄干，用自来水将表面的杂质冲洗干净后于通风处自然晾干。

  1.3 测定指标及方法

  1.3.1 基本品质指标的测定及方法

  葡萄干平均重量（g）用电子天平称量，葡萄干纵径和横径（mm）用游标卡尺测定，葡萄干果形指数=纵径/横径。

  葡萄干色差的测定。用CR-400手持色差计（Konica Minolta，日本) 测定每个果实赤道部位的色泽指标L（亮度）、a*（红绿色差）、b*（黄蓝色差）。计算h°、C*值和ΔE，h°=180°+arctan(b*/a*)（a*<0，b*>0），C*=（a*2+b*2）1/2，ΔE=（L*2+a*2+b*2）1/2。h°：颜色的色调角，决定是什么颜色；C*：颜色的彩度，色彩饱和程度或纯粹度；ΔE是色差值，表示颜色差别的大小。以上果粒相关指标均读取20个数据。

  葡萄干可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、VC含量的测定方法：用手持测糖仪测定可溶性固形物；酸碱滴定法测定可滴定酸含量；钼蓝比色法测定VC含量；蒽酮比色法测定还原糖，各数值再乘以稀释倍数。

  酚类物质的测定。用Folin-Denis法测定单宁含量，用Folin-Ciocalteus法测定总酚含量，用β- DMACA-HCl法测定黄烷醇含量，用AlCl3比色法测定类黄酮含量。

  抗氧化活性的测定。参照张妍等的方法测定DPPH和ABTS，通过FRAP法测定葡萄干对铁离子的还原能力。

  1.4 数据处理

  采用Excel 2010计算平均值±标准误（SD），显著性分析采用OriginLab OriginPro 2019b （OriginLab Corporation，USA）统计软件LSD法，在显著水平为5%条件下进行比较。

  2 结果与分析

  2.1两种制干方式对无核白葡萄干感官指标的影响

  促干剂处理的无核白葡萄干果面颜色为黄绿色，树上吊干的是灰褐色。两种处理方式的无核白葡萄均饱满，质地软，口感极甜。(表1)

  2.2 两种制干方式对无核白葡萄干果粒大小的影响

  促干剂处理的无核白葡萄干平均质量是0.41 g，树上吊干的平均质量是0.32 g，两者存在显著差异；促干剂处理的葡萄干纵径（15.01 mm），显著高于树上吊干（10.73 mm）；促干剂处理后葡萄干的横径是7.70 mm，树上吊干的横径是6.92 mm，存在显著差异；促干剂处理的无核白葡萄干果形指数显著高于树上吊干，促干剂处理的为圆柱形，树上吊干的为长椭圆形。造成这种现象的原因可能是晾房晾制过程中葡萄干有部分挤压，造成葡萄干横径略有变形，导致果形指数增大，变为圆柱形。(表2)

  2.3 两种制干方式对无核白葡萄干果实品质的影响

  促干剂处理的葡萄干可溶性固形物高于树上吊干，但无显著差异，树上吊干的可滴定酸是4.31%，高于促干剂处理的4.00%，但两者无显著差异。促干剂处理后葡萄干还原糖是782.67 g/L，显著高于树上吊干（731.67 g/L）。由于促干剂处理的葡萄干可滴定酸较低，导致其糖酸比较大，促干剂处理的葡萄干糖酸比（196.06）显著高于树上吊干（170.36）。两种处理方式下葡萄干的VC含量无显著差异。(表3)

  2.4 两种制干方式对无核白葡萄干色差的影响

  色泽是评价葡萄干的一项重要外观指标。经分析发现，促干剂处理和树上吊干的无核白葡萄L*值、a*值、b*值、C*值、h°、ΔE值间的差异较大，达到了显著差异。(表4)

  2.5 两种制干方式对无核白葡萄干酚类物质的影响

  树上吊干的葡萄干黄烷醇、类黄酮和总酚均显著高于促干剂处理，其含量分别是1312.71 mg/kg、1626.77 mg/kg、441.13 mg/kg，分别比促干剂处理的提高了25.94%、56.36%、28.34%，树上吊干的无核白葡萄干单宁含量高于促干剂处理，但和促干剂处理间无显著差异。(表5)

  2.6 两种制干方式对无核白葡萄干抗氧化活性的影响

  DPPH是通过清除自由基能力来评价其果实抗氧化活性的，通过葡萄干果实抗氧化活性分析发现，树上吊干的DPPH自由基清除能力（139.98 mmol/g）显著高于促干剂处理（134.73 mmol/g）；FRAP通过测定无核白葡萄干果实对Fe2+的还原能力评价其抗氧化能力，树上吊干的葡萄干对Fe2+的还原能力显著高于促干剂处理，较促干剂处理提高了67.57%。树上吊干的无核白葡萄干ABTS自由基清除能力（155.54 mmol/g）略低于促干剂处理（259.71 mmol/g），但和促干剂处理葡萄干间无显著差异。(表6)

  3 结论

  酚类物质是葡萄中重要的次生代谢物质之一。大量研究表明，酚类物质有抗氧化、延缓衰老、抗癌、预防心脑血管疾病等多种功效，其显著的抗氧化活性一直是研究的热点。李晓丽等研究发现，真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、Vc、总酚、总黄酮、总黄烷醇含量较高，其抗氧化能力也较强。Fabani等研究也发现，葡萄干酚类物质和抗氧化活性呈高度相关性（r≥0.90，p<0.05），Qin等也发现，酚类物质和抗氧化能力有关，且晾房内晾制的葡萄干的抗氧化活性高于日晒。李英姿等发现，吊干处理会增强红枣的抗氧化能力。本研究发现，树上吊干的葡萄干总黄烷醇、总类黄酮、总酚和总单宁的含量均显著高于促干剂处理晾房晾制的葡萄干，综合前人研究结果和该研究发现，树上吊干葡萄干可能具有较高的抗氧化能力。