胶东综合试验站

唐美玲

  作为酿造白兰地的主要葡萄品种，近年来白玉霓存在田间病害加重、管理成本增加、品质良莠不齐等情况，为提升白玉霓果实品质，实现标准化生产，对白玉霓采取不同栽培处理，分析不同处理对白玉霓果实品质和葡萄酒香气的影响。

  1 材料与方法

  1.1 材料

 试验在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司开发区牟子国试验示范基地进行，试材为13年生白玉霓葡萄，株行距为1.0 m×2.2 m，单干单臂垂直叶幕，选择树势一致，生长良好的白玉霓植株为试验材料，肥水管理、病害防控采用常规栽培管理措施进行。

  1.2 栽培处理和发酵

  白玉霓转色期进行果际避雨和铺膜的处理（图1abcd），枝条旺长期进行纺锤形叶幕处理（图1e，以下简称架形）；每个处理设置3个重复小区，每个小区8棵树，每处理共计24棵树；于果实成熟期每个处理随机采集10 kg果实，进行果实基本理化指标测定和葡萄酒发酵实验，除梗，粒选机粒选后破碎，压榨取清汁分别置于3个5 L发酵罐，放置4℃冷库低温静置24 h，取上清，按0.3 g/L添加活化FC9酵母，15-18℃控温发酵，待比重降至1.00以下且不再发生变化后酒精发酵结束，放置4℃冷库静置

  1.3 葡萄酒香气成分检测

  葡萄酒香气成分采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测。载气为高纯氦气，流速1.6 mL/min；升温程序为40℃保持2min，以4℃/min升温至180℃保持1min，再以15℃/min升温至250℃，保持1min，进样口温度为250℃；不分流进样，电离模式为电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度250℃，传输线温度250℃，质量扫描范围为45~600 amu。根据美国国家标准技术研究所标准谱库的保留指数和质谱信息定性，根据相似结构的标准品的标准曲线进行定量

  2 结果与分析

  2.1 果际避雨、铺膜和不同架形对果实品质的影响

  表1为果际避雨、铺膜和不同架形对白玉霓果实品质的影响，铺膜和架形组白玉霓果实还原糖含量高于对照，分别比对照增加15%和20%，果际避雨组还原糖含量和对照组基本一致，处理组果实酸含量分别比对照组降低7.6%、7.6%和16.7%，病穗率方面处理组分别比对照组降低50%、12.5%和10%。因此，果际避雨、铺膜和纺锤形架形均可提升果实品质，降低病穗率，尤其是果际避雨，显著降低病穗率，提升产量，减少了去除病穗用工成本，但果际避雨还原糖含量低于其他组，可能原因为塑料薄膜减少了果实光照，可在采收前晴朗天气掀开薄膜增加光照，增加还原糖的积累，或者延迟采收，提高果实成熟度。

  2.2 果际避雨、铺膜和不同架形对发酵酒香气的影响

  果际避雨、铺膜和不同架形白玉霓葡萄酒共检测到50种香气成分（表2），其中果际避雨37种，铺膜处理34种，架形处理36种，对照33种，香气成分种类均以酯类为主。其中酯类以辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主，醇类以异戊醇和2-甲基丁醇为主，其他类以辛酸和正癸酸为主。

  各处理白玉霓葡萄酒香气组成含量和比例如图1所示，纺锤形白玉霓葡萄酒香气总含量最高，分别为铺膜、对照和果际避雨的1.15、1.36和1.69倍，主要增加了酯类含量，纺锤形处理组白玉霓葡萄酒酯类香气比对照增加30.46%；醇类含量上纺锤形处理组分别为铺膜、对照和果际避雨的1.11、2.68和2.00倍，主要增加了异戊醇和2-甲基丁醇的含量；果际避雨的其他类含量最高，比对照增加27.37%。各组白玉霓葡萄酒香气含量组成比例均以酯类为主，相比对照，处理组的酯类含量均降低，增加了醇类的比例。

  为进一步分析不同栽培处理对白玉霓原酒香气的影响，以4组白玉霓葡萄原酒香气组分含量为变量，进行主成分分析（图3）。图4a为主成分得分图，四个处理白玉霓葡萄酒香气区分较明显，其中铺膜处理组和对照组较为相似。综合得分图和载荷图（图4b），丙酸乙酯、己酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、丙酸异戊酯和癸酸庚酯是架形组区别于其他三组的主要成分，乳酸异戊酯和甲酸异戊酯是铺膜组区别于其他三组的主要成分，异己酸乙酯、1-戊硫醇、正戊酸、紫罗兰酮和十一醛是果际避雨组区别于其他三组的主要成分，2-甲基-1-丁硫醇、正癸醇、十二醛和β-甲基紫罗兰酮是对照组区别于其他三组的主要成分。

  3 结论

  果际避雨、铺膜和纺锤形架形均可提升果实品质，降低病穗率，尤其是果际避雨，显著降低病穗率，提升产量，减少了去除病穗用工成本，但果际避雨由于减少果实光照，成熟度降低，可在采收前晴朗天气掀开薄膜增加光照，或延迟采收。香气含量方面，铺膜和架形均显著增加白玉霓葡萄酒香气含量，主要增加直链脂肪酸乙酯和脂肪酸高级醇酯，提升葡萄酒果香。