胶东综合试验站

唐美玲团队

  作为酿造白兰地的主要葡萄品种，近年来白玉霓存在田间病害加重、管理成本增加、品质良莠不齐等情况，为提升白玉霓果实品质，实现标准化生产，对白玉霓采取不同栽培处理，分析不同处理对白玉霓果实品质和葡萄酒香气的影响。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  试验在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司开发区牟子国试验示范基地进行，试材为13年生白玉霓葡萄，株行距为1.0 m×2.2 m，单干单臂垂直叶幕，选择树势一致，生长良好的白玉霓植株为试验材料，肥水管理、病害防控采用常规栽培管理措施进行。

  1.2 栽培处理和发酵

  对白玉霓保留不同新梢密度：9条/米，11条/米和不定梢（18条/米）；每个处理设置3个重复小区，每个小区8棵树，每处理共计24棵树；于果实成熟期每个处理随机采集10 kg果实，进行果实基本理化指标测定和葡萄酒发酵实验，除梗，粒选机粒选后破碎，压榨取清汁分别置于3个5 L发酵罐，放置4℃冷库低温静置24 h，取上清，按0.3 g/L添加活化FC9酵母，15-18℃控温发酵，待比重降至1.00以下且不再发生变化后酒精发酵结束，放置4℃冷库静置3天，取上清加硫50 ppm，留样测定酒样香气。

  1.3 葡萄酒香气成分检测

  葡萄酒香气成分采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测。载气为高纯氦气，流速1.6 mL/min；升温程序为40℃保持2min，以4℃/min升温至180℃保持1min，再以15℃/min升温至250℃，保持1min，进样口温度为250℃；不分流进样，电离模式为电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度250℃，传输线温度250℃，质量扫描范围为45~600 amu。根据美国国家标准技术研究所标准谱库的保留指数和质谱信息定性，根据相似结构的标准品的标准曲线进行定量

  2 结果与分析

  2.1 不同留梢量对果实品质的影响

  表1为不同留梢量对白玉霓果实品质的影响，定梢处理组还原糖含量显著高于不定梢组（18条/米），酸含量11条/米最高，分别比9条/米和18条/米高17.81%和13.16%，定梢处理显著降低了白玉霓果实的病穗率，分别比不定梢组降低42.31%和34.61%，因此，白玉霓定梢期定梢可提升果实品质，降低病穗率。

  2.2 不同留梢量对发酵酒香气的影响

  香气是评价葡萄蒸馏酒质量的核心指标之一，主要来源于葡萄果实、发酵、蒸馏和陈酿过程，发酵原酒的香气组成和含量是蒸馏酒香气成分的主要因素。本实验结果表明留梢量对白玉霓发酵酒香气成分种类影响不显著，9条/米和不定梢处理组（18条/米）白玉霓原酒均检测出32种香气成分，11条/米处理组检测出33种香气成分，各处理组原酒香气成分均以酯类为主，均检测出18种，醇类6至7种，其他类7至8种。

  组成含量上，酯类以辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯为主，醇类以异戊醇和2-甲基丁醇为主，其他类以辛酸、正癸酸和香茅醇为主。含量比例上，除了9条/米处理组酯类含量87%，其他两组酯类含量占比均为85%。

  随留梢量的增加，白玉霓葡萄原酒酯类香气含量减少，9条/米葡萄原酒酯类香气含量分别比11条/米和不定梢组酯类香气增加21%和25%，主要增加了辛酸乙酯的含量。醇类含量随留梢量的增加无显著差异，其他类含量9条/米处理显著高于18条/米处理组。

  为进一步分析不同新梢密度对白玉霓原酒香气的影响，以3组白玉霓葡萄原酒香气组分含量为变量，进行主成分分析（图2）。图2a为主成分得分图，主成分1可以将18条/米和9条/米处理区分开，主成分2可以将9条/米和11条/米分开，综合得分图和载荷图（图2b），甲酸辛酯、乙酸苯乙酯、丁位己内酯、癸醛、四氢香叶醇、苯乙醇和十一醇是不定梢组白玉霓葡萄酒香气区别于其他两组的主要成分，癸酸异戊酯、丁二酸二乙酯、2-甲基-1-丁硫醇、十二醛和β-甲基紫罗兰酮是11条/米组白玉霓葡萄酒香气区别于其他两组的主要成分，辛酸乙酯、辛酸丙酯、辛酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-羟基-2-丁酮和正戊酸是9条/米组白玉霓葡萄酒香气区别于其他两组的主要成分。

  3.小结

  疏除部分新梢可提高白玉霓果实品质，降低病穗率，新梢密度9条/米白玉霓葡萄酒香气含量显著提升，主要增加直链脂肪酸乙酯、支链脂肪酸乙酯和脂肪酸高级醇酯，提升葡萄酒果香。