北疆综合试验站
葡萄干营养价值高、耐贮运，可用作酿酒原料及其他食品加工辅料，市场需求量大，深受消费者青睐。目前，我国葡萄干大多采用晒干或晾干而成，其制干时间长，易受环境条件限制。在这种情况下，采用不同葡萄品种和干制技术，提高葡萄干产量和品质，生产出满足消费者对葡萄干多元化喜好的需要已成为发展趋势。本试验采用促干剂处理联合机械变温干燥技术，旨在缩短制干时间，提高葡萄干的产量和品质，为实际生产提供理论与技术参考。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 葡萄品种
根据目标产品需求（甜味兼具特殊风味），本试验选择瑞都香玉和紫香无核2个葡萄品种，这两个品种具有浓郁的玫瑰香味，皮薄，成熟后期可溶性固形物含量均在20%以上。
1.1.2 试验试剂
常规试剂：氢氧化钠、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、浓盐酸、甲基红、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖。
促干剂：伊兹木牌促干剂，由新疆农业科学院园艺作物研究所监制，新疆惠普园艺科技有限公司生产；翠绿牌促干剂，由乌鲁木齐市格瑞德保鲜科技有限公司生产。
1.1.3 试验设备
PAL-1糖度计、AL-204电子天平、HC-B2002电子天平、DHS-20A水分测定仪、HH-2恒温水浴锅、DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱、JJ-2高速匀浆机。
1.2 试验方法与步骤
1.2.1 样品制备
瑞都香玉样品制备：选取大小均一、表皮无损伤无病虫害、色泽均匀的瑞都香玉鲜果均等分为2组(A、B），每组2.5kg，进行预处理；A组（对照）采用清水清洗，取出沥干；B组采用翠绿牌促干剂，2.3%浓度处理浸泡1min后取出沥干，将A、B两组平摊在干燥箱，采用1.2.2梯度变温进行干燥，干燥过程每隔8h称重一次，测失水率，并观察皱皮情况，当水分含量达到14%~15%时，停止干燥，测定水分含量，出干率、总糖和总酸并进行感官评价。
紫香无核样品制备：选取大小均一、表皮无损伤无病虫害、色泽均匀的紫香无核鲜果均等分为2组(C、D），每组2.5kg，进行预处理；C组（对照）采用清水清洗，取出沥干；D组采用伊兹木牌促干剂，2.3%浓度处理浸泡1min后取出沥干，将C、D两组平摊在干燥箱，采用1.2.2梯度变温干燥试验设计进行干燥，干燥过程中每隔8h称重一次，测失水率，并观察皱皮情况，干燥后期每隔2h称量一次，当水分含量达到14%~15%时停止干燥，测定失水率，出干率、总糖和总酸并进行感官评价。
1.2.2 不同梯度变温干燥试验
结合工业葡萄干烘干生产实际，设计以下3组梯度变温干燥试验，将1.2.1所述两组试样进行烘干，称重，计算水分含量，并观察皱皮与焦糖情况。
变温干燥试验：
Ⅰ 45℃（5h）→55℃（20h）→65℃（30h）→70℃（8h）
Ⅱ 45℃（5h）→55℃（20h）→60℃（30h）→65℃（18h）
Ⅲ 40℃（15h）→55℃（50h）→70℃（12h）
1.2.3 测定与评价方法
产量评价如下：
单粒重：葡萄（干）样品中随机取50粒称重，取平均值。
水分含量：烘干法，使用水分测定仪。
出干率：烘干后质量与烘制前质量相比，计算出干率，
出干率（%）=葡萄干质量/葡萄鲜果质量×100%。
理化评价如下：
可溶性固形物：葡萄鲜果样品中随机取50粒，混合榨汁，用数显糖度计测定。
总酸：参照GB12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定方法测定葡萄（干）。
总糖：参照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定方法测定葡萄（干）。
感官评价：设定感官评价指标（见表1）
2 结果与分析
2.1 不同梯度变温干燥对2种葡萄制干效果的影响
由表2可见，瑞都香玉和紫香无核按照设置Ⅱ制成葡萄干皱皮效果最好，焦糖味轻，干燥速率较快；按照设置Ⅰ制成的葡萄干皱皮效果差于设置Ⅱ，焦糖味比设置Ⅱ略重，干燥速率高于设置Ⅱ；设置Ⅲ制成葡萄干焦糖味最重，皱皮效果最差，干燥速率最慢。总体说设置Ⅱ的效果最好。
2.2 促干剂处理对2种葡萄品种制干效果的影响
2.2.1 促干剂处理对2种葡萄品种失水率的影响
在梯度变温设置Ⅱ的条件下开展了促干剂处理对2种葡萄品种制干失水率的影响试验，由图1可以看出，在相同干燥温度与时间下，使用促干剂处理的瑞都香玉和紫香无核葡萄失水率高于对照组，瑞都香玉干燥72h，其试样组失水率达75.8%，而对照组失水率为72.6%；紫香无核试样组失水率达71.6%，而对照组失水率为65.8%，这是因为促干剂可分解果蜡质层使其产生微观裂缝而增加透水性，从而加速干燥前期失水效率，试验结果表明，在同一梯度变温干燥条件下，使用促干剂处理的瑞都香玉制干可节约7h，紫香无核制干可节约10h。
2.2.2 促干剂处理对2种葡萄品种制干产量与理化品质的影响
在梯度变温设置Ⅱ的条件下开展了促干剂处理对2种葡萄品种制干产量与理化品质的影响试验，由表3结果表明，瑞都香玉、紫香无核这两个葡萄品种经促干剂处理，可提高葡萄干产量，瑞都香玉试样组出干率比对照组出干率高2.51%；紫香无核试样组出干率比对照组出干率高3.5%。结果还表明，促干剂处理可提高葡萄干总糖含量，瑞都香玉试样组总糖比对照组总糖高1.87%；紫香无核试样组总糖比对照组总糖高1.85%。经促干剂处理，葡萄干总酸含量略有减少。
2.2.3 促干剂处理对2种葡萄干感官品质的影响
在梯度变温设置Ⅱ的条件下开展了促干剂处理对2种葡萄干感官品质影响的评价，表4结果表明，促干剂处理可明显改善葡萄干光泽度，对风味及口感影响不明显。
3 讨论
本研究以瑞都香玉、紫香无核制干，采用机械变温干燥法可提高水分蒸发速率和葡萄干品质，温度梯度与温度范围筛选是关键，变温梯度过大，失水过快，导致外观皱皮效果差；最佳干燥温度应保持在45~65℃之间，以促进均匀干燥并保留葡萄的营养成分，高于此温度范围虽然可以提高葡萄干的干燥速度，但过高的温度可导致渗糖严重及焦糊味，低于此温度范围又影响葡萄干的外观并降低干燥速度。
在同一变温干燥条件下，使用2.3%促干剂处理可提高瑞都香玉、紫香无核果干出干率、失水率及品质，从结果来看，瑞都香玉出干率提高2.51%，制干时间缩短7h，完全干燥仅需3d，总糖增加1.87%，果干色泽亮度明显改善；紫香无核出干率提高3.5%，制干时间缩短10h，完全干燥仅需3.5d，总糖增加1.85%，果干色泽亮度也明显改善。本研究从提高品质、产量及效率出发，但未核算成本与能耗，建议实际生产中综合考虑品质、产量、成本、能耗及效率等多因素。
4 结论
综上所述，采用促干剂联合变温干燥法对瑞都香玉和紫香无核制干，可提高果干产量、品质及显著缩短干制时间，本研究所用方法制成的瑞都香玉葡萄干为黄褐色，酸甜适口，具有玫瑰香味，2~3个较硬的籽，出干率为20.8%，与制干相比更适宜鲜食。紫香无葡萄干为黑色，无籽，味甜，具玫瑰香味，出干率为22.33%，更适合干制。