兰州综合试验站

朱燕芳 郝燕 王玉安

  河西走廊地处世界葡萄生长的黄金纬度带，该区光照资源丰富、干燥少雨、昼夜温差大等优点有助于高质量葡萄酒原料的生产，是我国生产优质酿酒葡萄的最佳生态区之一。‘贵人香’是河西走廊酿酒葡萄产区酿造干白和冰白葡萄酒的主要原料，有机酸的含量是评价白葡萄酒质量的重要指标，高质量的白葡萄酒需要较高的酸度来支撑酒体，尤其是高糖的冰白葡萄酒，需要较高的酸度来平衡酒体。因此，酸的含量对白葡萄品种非常重要。其中酒石酸作为葡萄果实中的特征酸，是葡萄、葡萄酒酸度的最主要贡献者。

  河西走廊酿酒葡萄产区属温带干旱荒漠气候，沙漠云量少，太阳辐射削弱少，辐射强，热资源较为丰富。沙漠植被覆盖少，大部分太阳辐射射向地面，同时沙质土壤导热快，使得白天气温高，进一步加强了果实中酒石酸的代谢。在河西走廊两个主要的酿酒葡萄产区进行，探讨不同热环境下，果实发育进程中酒石酸含量的变化规律，可为产区酿酒葡萄栽培措施的优化提供依据。

  1 武威酿酒葡萄产区‘贵人香’葡萄浆果速长期-成熟期果实中酒石酸含量的变化     

  如图1所示，武威酿酒葡萄‘贵人香’葡萄浆果速长期至成熟期果实酒石酸的含量呈先下降后缓慢上升的趋势。随着果实的成熟，果实中酒石酸含量降低，可知果实中酒石酸在7-22~9-01期间迅速降解。7-5~7-22期间，果实中酒石酸含量无明显变化；7-22~9-1期间，果实中酒石酸含量急剧下降，从14.57mg/g降低到6.59mg/g；9-1~9-26期间，果实中酒石酸含量轻微上升，从6.59mg/g上升到7.62mg/g。

  2 武威酿酒葡萄产区‘贵人香’葡萄浆果速长期-成熟期果实中酒石酸含量昼夜的变化特征

  在‘贵人香’果实速长期、转色期和成熟期三个时期果实中酒石酸的昼夜变化特征如图2所示。速长期7-22，果实中酒石酸的昼夜变化呈先降后升的趋势，在13:00时果实中酒石酸含量最高，为15.13mg/g，在凌晨1:00，酒石酸含量最低，为12.67mg/g。转色期8-17，果实中酒石酸的昼夜变化呈先升后降再升高的趋势，在13:00时，果实中酒石酸含量最高，为11.81mg/g，在21:00时最低，为7.84mg/g。成熟期9-16，果实中酒石酸的昼夜变化呈先升后降的趋势，在21:00时最高，为9.01mg/g，在9:00时最低，为7.06mg/g，酒石酸含量变化差异较小。

  3 张掖酿酒葡萄产区‘贵人香’葡萄浆果速长期-成熟期果实中酒石酸含量的变化     

  如图3所示，张掖酿酒葡萄产区‘贵人香’葡萄浆果速长期至成熟期果实酒石酸的含量呈先下降后平缓变化的趋势。在7-05~8-06期间，浆果膨大期，果实中酒石酸含量缓慢降低，从16.18 mg/g降低到13.78mg/g；8-06~8-19期间，果实中酒石酸含量迅速降低，从13.78mg/g降低到7.21mg/g。8-19~9-24期间，果实中酒石酸含量轻微上升，从7.21mg/g上升到7.95mg/g。

  4 张掖酿酒葡萄产区‘贵人香’葡萄浆果速长期-成熟期果实中酒石酸含量昼夜的变化特征

  在张掖酿酒葡萄产区，‘贵人香’果实速长期、转色期和成熟期三个时期果实中酒石酸的昼夜变化特征如图4所示。速长期7-20~7-21，果实中酒石酸的昼夜变化呈先升后降再升的趋势，在13:00时果实中酒石酸含量最高，为17.18mg/g，7-20早上9:00酒石酸含量最低，为14.79mg/g。转色期8-19~8-20，果实中酒石酸的昼夜变化呈先升后降的趋势，在凌晨1:00时，果实中酒石酸含量最高，为9.87mg/g，在8-19早上9:00时最低，为7.21mg/g。成熟期9-14~9-15，果实中酒石酸的昼夜变化呈先降后升的趋势，在9:00、17:00和次日凌晨5:00时均较高，分别为7.87mg/g、8.03mg/g、7.41 mg/g。综上，酒石酸含量在果实速长期含量最高。

  5 结论

  河西走廊武威和张掖主要酿酒葡萄产区，‘贵人香’葡萄果实中酒石酸的降解主要发生在果实速长期-转色期，且在7月20日—8月20日内。经‘贵人香’果实中酒石酸含量在不同果实发育期的昼夜变化，在果实速长期，白天酒石酸含量总体高于夜间，且在下午酒石酸含量呈下降的趋势，可知酒石酸的降解主要发生在下午。