天津综合试验站
无核白葡萄又名苏塔宁那、阿克什米什、无籽露、土尔封、汤姆松等，是吐鲁番地区主产的葡萄品种，果实皮薄肉脆，汁多味甜，深受广大消费者的喜爱，但是，无核白葡萄从新疆运输到内地销售，路途遥远，由于果柄细、果刷短，采后极易发生果柄断裂，造成果粒机械损伤和落粒，给葡萄采后造成巨大经济损失，已成为阻碍无核白葡萄发展的关键技术难题。因而采用先进的保鲜技术，最大程度保持葡萄采后贮运品质，降低腐烂、落粒，对新疆无核白葡萄生产、贮藏、运输、销售具有深远意义。
在国内外，对葡萄的保鲜措施主要是以硫化物、二氧化硫为主要成分的化学防腐剂。经过相关研究表明，对葡萄使用适量的二氧化硫处理可以有效抑制葡萄的呼吸速度，脱落酸含量，降低葡萄中乙烯的释放速度，同时，对葡萄中的生长素、赤霉素合成具有一定的促进作用，可以达到推迟葡萄梗衰老的目的。臭氧是一种不稳定气体，具有特殊气味，略溶于水，具有强氧化性。在贮藏中一定浓度的臭氧可有效地降低和消除环境中的有害气体，而不会对环境造成污染。ClO2具有消毒、杀菌、除臭的作用，其作用机理主要是它具有的强氧化性。ClO2用于果蔬采后贮藏保鲜，能够有效杀死或抑制微生物，延缓果蔬衰老与腐烂，对动植物机体不产生毒效且无气味残留。因此，亟待找到适宜的保鲜剂类型、配套使用方式以及保鲜剂在贮藏包装内SO2气体的释放规律，使得既能有效控制葡萄贮藏期间病原微生物的繁殖，又能尽量减少果实中SO2的残留量。
本实验原料选用无核白葡萄，旨在研究不同保鲜剂处理对葡萄的保鲜和贮藏品质的影响。实验中控制贮藏时间、间隔时间和处理时间的不同，通过对无核白葡萄一系列的生理指标进行分析，从而选出对无核白葡萄贮藏保鲜效果最优的保鲜剂组合。
1 材料与方法
1.1 实验材料
实验材料为无核白葡萄，采自新疆吐鲁番，采摘当日置于-1±1℃冷库进行预冷，预冷至0℃后，用冷藏车运到国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)。实验所用的PE葡萄保鲜膜、CT-2保鲜剂、CT-5保鲜剂、高分子吸水纸垫均由国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)研制。
1.2 实验处理
挑选成熟度一致。选择无损害、无机械伤的果穗，装入塑料筐内,每框3.5kg。运回后立即在0℃下进行预冷，本实验选取CT2 4包+CT5 1包、CT2 2包+CT5 1包、CT2 2包+CT5 1包+O3 10.7mg/L 1h和CT2 2包+CT5 1包+ClO2 3mg/L 1h四种保鲜剂组合处理葡萄，分别记为T1、T2、T3、T4，每隔15天测定
1.3 仪器与设备
YP10002电子天平，上海越平科学仪器有限公司；CA-10CO2分析仪，美国sable systems生产；PAL-1手持式糖度计，日本爱拓（ATAGO）；TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro System；GNK-835N酸度计，韩国G-WON；UV-1780分光光度计，岛津仪器（苏州）有限公司
1.4 测定指标及方法
1.4.1 呼吸强度的测定
参考曹建康方法，用静置法测定呼吸，重复三次，单位为mg/(kg·h)
1.4..2 可溶性固形物（TSS）含量的测定
随机选取30个果粒，压榨取汁，每次测定前用蒸馏水将糖度计检测镜洗净，再用滴管取葡萄汁数滴，测定葡萄的可溶性固形物含量，记录读数，重复三次，结果取平均值。单位用%表示。
1.4.3 可滴定酸（TA）含量的测定
采用氢氧化钠溶液滴定法重复三次，结果取平均值。单位用%表示
1.4.4 硬度
采用物性测定仪测定，每次随机选取20个果粒后用P/2探头（探头直径为2mm）测定。测试参数：测前速度5 mm/s，测试速度2 mm/s，测后上行速度2mm/s，下压距离10 mm，两次压缩停顿时间为5s，触发力为5 g力。结果取平均值，单位为kg/cm2
1.4.5 还原糖含量的测定
斐林试剂法，以质量百分数（%）计
1.4.6 多酚氧化酶（PPO）活性的测定
多酚氧化酶活性的测定方法参照曹建康
1.4.7 抗坏血酸酶(APX)活性的测定
抗坏血酸酶活性的测定方法参照曹建康
1.4.8 数据处理
采用Microsoft Office Excel 2016 进行统计、绘图；用SPSS 18.0 软件进行显著性分析。
2 结果与分析
2.1 不同保鲜剂处理对无核白葡萄呼吸强度的影响
呼吸作用与果实的成熟衰老、生理病害和贮藏寿命等有着密切关系，而呼吸强度则是预测贮藏潜力的指标之一。呼吸强度越大，果实的衰老速率就越快，果实贮藏的时间越短；反之，呼吸强度减小，果实的正常新陈代谢遭到破坏，生理活性受到抑制，一定程度上可以延长果实的贮藏期。无核白葡萄果实属于呼吸跃变型，果梗属于非跃变型，在贮藏前15d时T1与T3均呈下降趋势，而T4急剧上升，T2则上升趋势缓慢，随后T4在30天后急剧上升，其他三组则在45d时上升速度加快，四组均在在第60d时达到呼吸峰值，这可能与后期葡萄品质衰老加剧有关，随后出现下降。在整个贮藏阶段T1处理的呼吸强度始终处于较低水平，T1与T3在贮藏前45d差异不显著（P>0.05）说T3处理能够使葡萄维持较低的呼吸强度，延缓葡萄的衰老。
2.2 不同保鲜剂处理对无核白葡萄可溶性固形物（TSS）的影响
可溶性固形物主要是可溶性糖，是评价水果质量的重要指标之一。新疆无核白葡萄的含糖量约为18%-25%，随着贮藏时间的延长，可溶性固形物的含量降低，反映了水果的衰老速度。保鲜剂的处理在一定程度上减轻了可溶性固形物的减少。由图2可知，随着贮藏时间的延长，由于呼吸代谢等生命活动消耗，无核白葡萄可溶性固形物的含量会逐渐下降，可溶性固形物含量下降可能是因为随着呼吸速率的增大使可溶性物质分解为CO2和H2O所致，在30-60d时T2、T3、T4三种处理均有缓慢上升的趋势，可溶性固形物含量升高可能是因为果实在采后随着淀粉酶活性的增加从而导致淀粉水解，生成果糖和葡萄糖等可溶性物质。T4在贮藏前期下降速度较快，在贮藏75d时下降到15%，效果并不理想，T2处理先呈下降趋势，第30d后缓慢上升，但整体仍呈下降趋势，在第75d的可溶性固形物从24%下降到17.83%，T3处理在贮藏前60d可溶性固形物的含量较高，但随后下降到18.33%。因此综上所述，T3 处理变化趋势稳定且在贮藏后期可溶性固形物的含量较高，因此能减少呼吸代谢所消耗可溶性固形物的量，延缓可溶性固形物含量的下降，维持贮藏品质。
2.3 不同保鲜剂处理对无核白葡萄可滴定酸（TA）的影响
葡萄浆果的酸，主要是酒石酸，是浆果中主要的调味物质和呼吸过程中消耗的物质，随之果实的成熟和衰老，有机酸呈下降趋势。葡萄贮藏过程中对可滴定酸(TA)含量变化的研究对葡萄的贮藏和保鲜具有重要意义。由图3可知，在观察测定的75d内，贮藏前期，葡萄的可滴定酸含量下降趋势较明显，这可能是由于贮藏前期葡萄新陈代谢较旺盛，导致可滴定酸含量下降。T2、T3、T4三种处理在贮藏前30d均呈下降趋势较快，在30d后则呈现缓慢上升趋势，其中T4下降速度最快，而T1处理在整个贮藏期间变化趋势平缓且可滴定酸的含量始终保持较高水平，贮藏前葡萄的可滴定酸含量为0.96%，贮藏75天后，T1处理可滴定酸含量从0.96%下降到0.66%，T2处理可滴定酸含量从0.96%下降到0.58%，T3处理可滴定酸含量从0.96%下降到0.76%,T4处理可滴定酸含量从0.96%下降到0.56%。可见与其他三种处理相比，保鲜剂组合T3处理可以明显抑制无核白葡萄的新陈代谢，减少可滴定酸的消耗,有利于贮藏品质的维持。
2.4 不同保鲜剂处理对无核白葡萄硬度的影响
硬度是衡量葡萄贮藏品质的重要指标之一，同样也是评判葡萄商业价值的重要因素之一。随着贮藏时间延长，大部分果实硬度不断下降。由图4可以看出，无核白葡萄贮藏期间果实硬度同样随着贮藏时间延长呈下降趋势， T4在整个贮藏期间处于较低水平且下降速度较快，T2在45d后下降速度较快，T3效果最显著，而T1仅次于T3，差异不显著（P>0.05），贮藏至75d时，T1硬度为0.157kg/cm2，T2硬度为0.152kg/cm2，T3硬度为0.152kg/cm2，T4硬度为0.145kg/cm2。因此长期贮藏T3贮藏效果最好，果肉韧性最强，说明T3处理能够维持果实贮藏后期品质。
2.5 不同保鲜剂处理对无核白葡萄还原糖的影响
葡萄浆果中的糖主要是葡萄糖和果糖，它不仅能使葡萄呈现甜味，而且是葡萄的呼吸基质。还原糖含量是反映葡萄贮藏效果的一个重要指标。由图5可知，在整个贮藏期间，中间变化趋势不明显，但是总体是下降的。T4在贮藏前30d下降速度较快，之后还原糖含量一直处于最低水平，贮藏75天时，T4还原糖含量为13.14%，T2在45-75d还原糖含量下降较快，T3在整个贮藏期间的还原糖含量保持较高水平。整体而言，T3的效果最好，有利于葡萄品质的贮藏，保持其口感和风味。
2.6 不同保鲜剂处理对无核白葡萄多酚氧化酶（PPO）活性的影响
多酚氧化酶（PPO）是评判葡萄贮藏品质变化的重要指标之一。PPO是一种具有氧化功能，会以游离状态存在于植物细胞质中或其会被束缚在线粒体等亚细胞内，在引起果蔬酶促褐变的几种酶中是最主要的酶。PPO酶活性可反映出果蔬褐变程度。T1与T3在贮藏前15d呈下降趋势，随后略微上升，T1在45d达到高峰，而T3下降趋势平稳，在75d时T1PPO酶活性下降至0.38△OD420/min.g，T3PPO酶活性下降至0.31△OD420/min.g ，T4与T2无显著差异（P>0.05），在整个贮藏期间变化趋势平缓，PPO活性较高，在75d时T4PPO活性为0.44△OD420/min.g，T2的PPO活性下降至0.39△OD420/min.g。因此，由图6可知在整个贮藏期间T3可钝化PPO酶活性，减轻葡萄组织褐变。
2.7 不同保鲜剂处理对无核白葡萄抗坏血酸酶（APX）活性的影响
抗坏血酸酶是以抗坏血酸为电子供体的专一性强的过氧化物酶。由图7可知，在贮藏的75天，葡萄的APX酶活性是降低的。在贮藏前60dT1的APX酶活性最高，在贮藏75d时下降至14.52 0.01△OD290/min.g mF，在整个贮藏期间，T2处理组下降趋势较缓，而T4处理组在整个贮藏期间APX酶活性一直处于较低水平，在贮藏前30dT3处理组APX酶活性高于T2处理组，但在30d后下降速度加快，在贮藏75d时T3的APX酶活性下降到10.22 0.01△OD290/min.g mF，因此，T1与T3可延缓APX酶活性的降低，提高葡萄果实抗氧化能力，有利于葡萄的贮藏。
3 结论
SO2和臭氧等均能杀菌，但目前最为有效的保鲜剂仍是SO2类保鲜剂[15]，根据试验结果可以看出T1与T3处理对无核白葡萄的贮藏均有一定效果，整体上看，T3效果最好，可延缓葡萄的呼吸作用，维持葡萄的硬度、固形物的含量、还原糖的含量，钝化PPO酶的活性，提高了无核白葡萄的贮藏品质，并能保持其风味。并且T3组为SO2与臭氧结合组，与T1组相比，达到了降硫的目的，减轻SO2对葡萄漂白的伤害，同时又能有较好的贮藏效果，说明SO2与臭氧对葡萄均有较好的保鲜效果，这与前人研究结果一致[16-17]，因此，用SO2保鲜剂与臭氧结合的方法既能达到保鲜的效果又能达到降硫的目的，这对果蔬的贮藏具有重要的意义。