贮藏保鲜岗位

朱志强 张平 集贤 王世军

  阳光玫瑰葡萄由于其果实表皮绿色（黄绿色）、外观优美、无籽、味甜，具有浓郁的玫瑰香味，深受消费者青睐。虽然近两年销售价格有所下滑，2020年天津汉沽出园价低至8～10元，但种植者仍然认为与其它品种相比具有较大经济优势，继续扩大栽培面积。经调查，从去年开始，阳光玫瑰贮藏量增加，在山东烟台、天津滨海新区、山西省运城、河南、云南个别产地进行了较长期贮存。虽然贮藏户或企业对其它葡萄品种如红地球贮藏经验掌握较好，但在新贮藏的品种阳光玫瑰果实上仍然出现较多问题，对其贮运特性的掌握还存在不足。本文围绕阳光玫瑰葡萄果实部分生物学特性进行分析，总结贮运期品质变化及其影响因素，为该品种今后的长期贮藏提供理论依据。

  1 阳光玫瑰基本生物性特性分析

  1.1 基本经济形状指标情况

  调查显示，市场销售的商品阳光玫瑰样品果皮厚度0.17mm，横径25.04mm，纵径28.48mm，小果柄2mm，果蒂直径25.6mm，果刷长度5.5mm，穗轴直径5.33mm，耐拉力3.67N，横/纵径0.88，横径/果柄 12.53，横径/果蒂4.47，横径/果刷：4.55。部分果穗果粒表面光泽度高，无明显果粉、果蜡，部分则有。整体来看，该品种果粒属椭圆形果粒，果刷耐拉力中等，果穗紧实度佳的果实。另外，从收集的样品本身的果实穗性、果粒大小等各个方面来看，不同样品之间，差异还是比较大的。

  1.2 SO2伤害阈值与伤害影响因素分析

  由以表2可以看出，与两个产地红地球相比，阳光玫瑰葡萄果实属不耐SO2类葡萄果实，伤害阈值与红地球基本相同，本实验中，在环境SO2气体浓度达到1000μl/L时，40min分果实可以观察到漂白伤害现象，当2500μl/L时，处理时间30min时，也观察到伤害现象。可见，阳光玫瑰葡萄果实，在SO2气体浓度低浓度下，与红地球果实差异不明显，但在较大浓度情况下，伤害阈值小于红地球果实。这说明阳光玫瑰果实比红地球果实对SO2的敏感性更强，常温下更为明显。

  SO2保鲜剂伤害的影响因素，经调查主要以下几个方面：1）保鲜剂的不适量使用，如未按保鲜剂使用剂量说明，使得包装箱整体保鲜剂释放量增大，引起后期果粒伤害和机械伤害处快速伤害；另外，由于包装箱盛装量不统一，个别包装箱保鲜剂用量与果实盛装量不匹配，造成个别包装箱后期出现保鲜剂伤害现象；未注意到不同保鲜剂生产商保鲜剂用量不统一，或剂型不统一，操作工人未根据保鲜剂来调整使用剂量，过分依赖过往经验随意使用，造成后期保鲜剂伤害。此外，建议选择贮运期前后释放均匀一致的保鲜剂。2）发生机械伤害的果实贮藏期极易发生保鲜剂伤害，比如采收修剪、分级装箱时发生的划伤、挤压伤以及未及时发现的果蒂部位裂口伤害均可造成贮藏后期果粒的保鲜剂伤害。在贮藏过程中，果刷受损伤后，SO2保鲜剂气体从损伤部分浸入，造成果刷部位保鲜剂吸收剂量偏大，最后呈现漂白现象，未伤害时果皮为绿色，随着贮藏时间的延长，尤其是当果粒移入到常温状态下的时候漂白伤害现象逐渐明显。伤害后，损伤部位，形成漂白圈，随着时间的延长，果刷果肉塌陷，失水增加，果皮皱缩，果皮色泽由绿色转变为白色，后逐渐转变为红褐色，最后果肉褐变腐烂。期间，果皮细胞壁结构失去保护功能，细胞内汁液渗透增加，失水增加，果肉细胞组织结构破坏，果肉失去其原有质地特性。果皮果肉中花色甘也随着发生变化，体现出了果皮和果肉色泽的转变。综上，果刷损伤是造成果实漂白伤害的主要原因，而不适宜剂量的保鲜剂促进了漂白伤害的发生。

  1.3 耐机械特性分析

  1.3.1损伤指数的分析

  从上图可知，在随机跌落时随着跌落高度的增加，果穗和果粒损伤指数明显增加，呈指数级趋势增加（R2＞0.97）。果粒与果穗跌落结果不同，相同高度下果穗损伤指数显著大于果粒，当高度大于60cm后，果穗损伤指数快速增加，而果粒损伤指数在高度大于80cm后（损伤指数4.55）才明显增加；当高度160cm后，果粒损伤快速增加达到23.33%，果穗损伤指数高达51.26。因此，可以认为，在生产中搬运过程中，尤其是人工搬运时，当搬运高度高于人身体半身高度（约80cm）时，会显著增加搬运损伤风险。

  1.3.2 脱粒现象的分析

  调查显示，与玫瑰香、红地球果实相比，阳光玫瑰在贮运过程中属易脱粒的葡萄品种，但其脱粒程度又大于克瑞森无核、夏黑和巨峰等品种。阳光玫瑰葡萄果实脱粒受机械损伤的影响较大：一是果实由于田间生产果穗不紧实，部分果穗未形成圆柱形或圆椎性的果穗，部分果粒与果粒间间隙过大，且阳光玫瑰果实横径/果蒂比值（4.47）较大，果刷也较短，在采摘、装箱、搬运过程中与外力接触概率较大，易造成果粒与果刷过度拉拽，最后果刷受损伤，当时虽不一定脱落，但在后期的搬运中极易落粒。二是果蒂和果刷部位极易浸染病害，造成小果柄和果蒂褐变和组织结构损伤，影响果刷的耐拉力，病害和机械作用相互影响下，运输过程中发生机械振动等作用后，更易出现脱粒现象。

  2 不同保鲜剂处理对阳光玫瑰贮藏品质的影响

  以4kg果实包装箱为例，采用T1:空白组(CK)，T2:CK+8包CT2，T3:CK+6包CT2+1包CT5，T4:SO2气体熏蒸+8包CT2，T5:SO2气体熏蒸+6包CT2+1包CT5的组合进行贮藏效果试验分析，试验结果如下：

  2.1 不同处理对感官评价、腐烂率以及脱粒率的影响

  经调查，贮藏61天时，各处理感官品质保持良好，感官评分8分左右（满分9分），果皮果梗鲜绿、无明显的腐烂现象，随着贮藏期的延长，贮藏92天时，感官评价T4> T5>T3≥T2> T1，到贮藏结束时，T5感官品质最佳。从腐烂情况来看，贮藏前期，各处理未观察到明显的果粒果梗腐烂现象，但贮藏92天时，各处理腐烂现象差异明显，腐烂率T1> T3>T5>T4> T2，主要是由于病害引发的果刷、果梗（穗轴、小果柄）部位的腐烂，果皮表面如果无机械伤害的话一般不容易浸染病害，贮藏121天时，T4和T5腐烂率小于3%，而其它处理达5%左右，而未处理果实（T1）几乎全部腐烂，已经失去贮藏价值。从脱粒率来看，阳光玫瑰葡萄果实在贮藏61天时，脱粒率明显增加，后期各处理增加幅度不大，直到贮藏结束（121天）时，最大处理（T2）仅达4%，脱粒率T5<T4<T3<T2，脱粒下来果中，也有部分果也已经发生腐烂现象，这也验证了前文所述病害和外力机械作用可造成果粒脱粒现象。综上，与其它处理相比，T4、T5在抑制葡萄腐烂、脱粒和保持其感官品质较好，且T5>T4。

  2.2 不同处理对可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的影响

  如其它葡萄品种一样，各保鲜剂处理对贮藏期阳光玫瑰果实的可溶性固形含量变化影响不大，贮藏61天时T1、T3、T4、T5处理呈小幅度增加趋势，这可能与贮藏前期细胞内物质分解生成小分子多糖或果实后熟有关，随后呈下降趋势，T2处理贮藏后期呈现增加趋势，其它处理基本保持平稳。从可滴定酸含量来看，各处理随贮期延长整体呈现增加的趋势，贮藏61天时，各处理差异不明显，贮藏92天时，除T5外，其它处理可滴定酸含量较61天时较大幅度增加，T1、T2、T3和T4分别增加了64.4%、27.1%、66.8%和37.4%，贮藏结束时，T2含量远大于其它处理，而T5贮藏92天内，保持平稳，到贮藏结束有所增加，但仍低于其它处理，T1处理在61天下降到最低，但后期呈现增加趋势，可能与果实腐烂增加、果肉等内含物腐败呈现酸性所致。从Vc来看，各处理总体呈现下降的趋势，贮藏前期，T5和T2处理Vc含量保持明显高于其它处理，T3和T1下降幅度最大，贮藏61天后，T1、T2和T4分别下降了30.0%、41.0%和36.1%，到贮藏结束时，T5>T4>T3>T2，整个贮藏期间，T5处理Vc含量大于其它处理，有效地保持了果实Vc含量。

  2.3 不同处理对总酚和花青素相对含量的影响。

  检测结果显示，贮藏期间各保鲜处理果实的总酚相对含量总体上呈现上升的趋势，保鲜剂处理增加幅度大于未处理组，贮藏92天时，增加幅度T4>T3>T5>T2>T1，到贮藏结束时，T4处理总酚含量保持最大。对果实花青素含量检测结果显示，各处理随贮藏期呈增加趋势，保鲜处理果实的花青素含量高于未保鲜处理（T1）的果实，其中T1含量保持最低，贮藏结束时增加趋势T2>T5>T3>T4，可见，保鲜剂处理可以促进花青素含量的增加。

  2.4 不同处理对果实葡萄糖、果糖含量的影响

  经检测可知，和可溶性固形含量相似，各处理果实中葡萄糖、果糖含量呈现整体下降趋势，但下降幅度很小，其中葡萄糖T1（对照）处理在贮藏92天内呈快速下降，而其它保鲜剂处理呈现先下降后上升的趋势，T4和T5处理后期保持较高含量，贮藏结束时T4>T3>T5>T2。果糖含量与葡萄糖含量相似，T1（对照）处理在贮藏92天内呈快速下降，下降幅度最大，其它保鲜剂处理呈现先下降后上升的趋势，贮藏结束时T4>T3>T5>T2。综上，阳光玫瑰果实贮藏过程中，保鲜剂处理后，果实单糖含量呈下降趋势，但下降幅度不明显。

  3.结论

阳光玫瑰品种属椭圆形果粒，果刷耐拉力中等，果实紧实度佳的果实。与红地球相比，阳光玫瑰葡萄果实同属不耐SO2类保鲜剂的葡萄品种，但对SO2的敏感性更强，在选择保鲜剂及使用方式时一定要严格选择，避免保鲜剂超量造成贮藏后期的伤害。果刷损伤是造成果实漂白伤害和失重增加的主要原因，不适宜剂量的保鲜剂促进了漂白伤害的发生。4种SO2保鲜剂处理均能不同程度地有效提高葡萄采后贮藏品质。综合各项指标，经过T5处理（SO2气体熏蒸+6包CT2+1包CT5）的贮藏品质效果最好，对阳光玫瑰葡萄外观商品性、脱粒率、腐烂率、Vc含量、总酚含量等有显著保持效果，采用“片+粉”形式的保鲜处理好于单类保鲜剂形式。