贮藏保鲜岗位

 

  摘要：本实验以脆光葡萄为试验材料，探究了不同类型S02保鲜剂处理对脆光葡萄贮藏品质的影响。结果显示，保鲜剂处理显著提高脆光葡萄的贮藏效果，贮藏前60d内，保鲜剂各处理贮藏效果俱佳，随着贮藏期的延长，各处理组的可溶性固形物含量、可滴定酸含量一定程度的下降趋势，总酚含量呈上升趋势。贮藏90d时，感官评价T5\T6>T7>T2>T8\T4>T3>T1，综合分析，T5和T6处理整体保鲜效果好于其它处理，可以作为脆光葡萄保鲜处理，T7和T2处理效果较差，T8和T4处理保鲜外观良好，但果实漂白伤害呈增加趋势。因此，6包片剂+1包粉剂（T5）和气+4包粉剂（T6）处理最佳，推荐贮藏期90-100d。

 

  关键词：脆光脆光，二氧化硫，保鲜剂，贮藏效果

 

  培育和生产适合我国自然气候条件、感官和内在品质俱佳、耐贮运加工、适应大众消费需求等优质葡萄果实一直是我国葡萄产业科技工作者的宏大目标。其中，优良的葡萄苗木品种是提高葡萄质量和增加果农经济效益的首要条件，也是我国葡萄产业可持续发展的重要保障。近年来，在国家葡萄产业技术体系的带动下，我国育种科技人员选育出了多个葡萄新品种并通过了审定和登记。“脆光”品种是我国河北省科学院昌黎果树研究所2013年自育的葡萄品种，由“巨峰×早黑宝”杂交培育，属欧美杂种；果实紫红色，充分成熟紫黑色，色泽美观，果穗果粒着色均匀一致；果粉、果皮中等厚，无涩味；无香味；品质极佳，可溶性固形物含量达18.0%以上，果粒附着力较强，采前不落果；果穗大，圆锥形，较紧，平均穗重720.6g；果粒椭圆形，平均果粒重9.9g。与巨峰品种相比，在河北省比巨峰早10天左右成熟，深受种植者的喜爱，目前在河北、山西、山东、天津、四川、广西、湖南、宁夏、浙江等地有栽培，适宜保护地栽培和观光葡萄园栽培，具有良好的生产和市场前景。随着栽种面积的增加，急需探明该品种采后耐贮运特性特征及开发出配套采后商品化保鲜处理技术，以助于新品种快速的融入到其它我国传统品种的采后商品化流通过程中，满足我国城镇居民对葡萄品种果实多样化需求和提高果农栽培生产效益，最终提升我国葡萄产业栽培生产、采后商品化物流保鲜等环节的科技应用水平乃至我国葡萄产业的国内外综合竞争力。

 

  SO2类保鲜剂能够抑制葡萄贮藏过程中果实腐烂、果粒变软变褐、果梗裉绿等现象。低温环境通过降低果实的生理活性，延缓果实衰老，有效克服病原菌的发生和危害，是常用的保鲜措施之一。采用SO2保鲜剂结合冷藏处理可以有效的延长葡萄的货架期。为了进一步了解“脆光”品种葡萄果实的耐贮运特性，笔者以河北省滦南县产“脆光”品种果实为试材，采用不同SO2保鲜剂组合进行较长期贮藏检测，探求不同类型的SO2保鲜剂处理对脆光葡萄贮藏效果的影响，并筛选出适宜“脆光”葡萄的贮藏保鲜处理，为今后该品种果实长期贮藏提供实践依据，也为我国自育品种葡萄果实的耐贮运特性综合分析提供理论基础。

 

  1 材料与方法

 

  1.1 材料与实验处理

 

  供试的“脆光”葡萄于2019年9月15日采自河北省滦南县葡萄园，挑选无脱粒、无机械伤害、无病虫害、果穗、色泽、成熟度一致的果实采收，装入内衬PE保鲜袋的纸箱中，当天汽车运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）保鲜库。每箱为4kg。进行如下处理：T1：无保鲜剂，为对照处理；T2：CK +4包粉剂；T3：3包粉剂；T4：8包片剂；T5：6包片剂+1包粉剂；T6：气+4包粉剂；T7：气+3包粉剂；T8：气+8包片剂；T9：气+6包片剂+1包粉剂。其中气态处理结合保鲜剂处理方式为，采用塑料密封帐，通入SO2（体积分数为0.5%）气体，时间为20 min。定期选取样品进行调查分析。分装后，各处理都移入温度为（0±0.5）℃和相对湿度为80%～90%的保鲜库进行预冷24 h。预冷后，加入固体缓释保鲜剂，扎袋。

 

  PE保鲜袋（长×宽为650mm×650mm，厚度为0.02～0.025mm）；粉剂型保鲜剂（保鲜中心8#，焦亚硫酸盐含量>75%）1g/包；片剂型保鲜剂（禄盛牌，焦亚硫酸盐含量>75%）0.5g/片，2片/包。

 

  1.2 试剂与仪器设备

 

  草酸、EDTA、偏磷酸、醋酸、钼酸铵、硫酸、氢氧化钠、无水乙醇、等均为分析纯；购于天津市江天统一试剂公司。

 

  HR2500型高速冷冻离心机，湖南湘仪公司；AUW220D型电子分析天平，日本岛津公司；PAL-1便携式手持折光仪，日本ATAGO爱宕公司；SYNERGY H1酶标仪，美国Bio Tek伯腾仪器有限公司；TA . XT . Plus物性测试仪，英国Stable micro system公司。

 

  1.3 检测指标及检测方法

 

  1.3.1 脱粒率和腐烂率

 

  采用称重法测试。

 

  脱粒率（%）=脱落果粒质量/总果重×100。

 

  腐烂率（%）=腐烂果质量/总果重×100。

 

  1.3.2 果梗褐变指数

 

  每次随机取10穗果，根据褐变面积占果梗表面积的比例将其分为0~4级。0级：果梗、穗轴部位均没有褐变；1级：果梗或穗轴褐变面积≤25%；2级：25%＜果梗或穗轴褐变面积≤50%；3 级：50%＜果梗或穗轴褐变面积≤75%；4级：果梗或穗轴褐变面积＞75%。

 

  果梗褐变指数=∑(褐变级数×该级别果穗数)/(最高级数×果穗总数)。

 

  1.3.3 可溶性固形物含量

 

  采用PAL-1糖度计测试。

 

  1.3.4可滴定酸含量

 

  采用酸-碱滴定方法测量。

 

  1.3.5 VC含量  

 

  采用钼蓝比色法检测。

 

  1.3.6 果实硬度

 

  各处理选用20粒果粒，采用TA. XT. Plus 物性测定仪测定。

 

  1.3.7 总酚含量和PPO酶活力

 

  总酚采用 Folin-Ciocalteu 试剂法，PPO酶活力参考曹建康方法检测。

 

  1.3.8 可溶性蛋白含量

 

  采用考马斯亮蓝法测定。

 

  1.4 数据分析

 

  图表使用 Microsoft Office Excel 2010软件绘制，显著性分析使用SPSS17.0软件分析。

 

  2 结果与分析：

 

  2.1 不同保鲜处理对腐烂、脱粒和果梗褐变指数的影响

 

 

  葡萄果实腐烂率是反映葡萄贮存效果的直观指标。如表1所示，贮藏前30d，对照和各处理都保持良好的贮存品质，但随着贮藏期延长，对照腐烂明显增加，采用气固双效结合处理可以明显抑制贮期果实腐烂的发生，如处理效果T6、T7、T8和T9分别好于T2、T3、T4和T5。贮藏60d时，对照处理（T1）腐烂率大于50.0%，已经没有商品贮藏价值，T3腐烂率达2.72%，其它处理基本无腐烂。贮藏90d时，T3 和T4腐烂率分别为8.93%和3.34%，显著高于其它处理，其它处理均小于1%。但随着贮藏期的延长，T4、T8、T9处理在果刷部分出现漂白伤害现象，其中T8伤害现象最明显。贮藏90-120d，腐烂粒T6<T5\T9<T2\T7<T8 <T4<T3<T1。在贮藏173d时T2、T3腐烂率显著高于其它处理，T4、T5、T6和T7四个处理的腐烂率较低，可作为脆光葡萄的优势处理组合。

 

  脱粒率的多少反映了葡萄果实贮藏期间果实衰老情况，脱粒率往往伴随着腐烂的发生，常用作评价贮藏品质的主要指标。如表1所示，脱粒率与腐烂率相似，与对照相比，保鲜处理均有效的减轻了果实脱粒现象的发生，但各处理之间差异明显。气固双效处理可以显著降低果实脱粒现象，如T7显著低于T3，T9明显低于T5。贮存60d时，对照处理脱粒率显著高于其它处理，而T3处理的脱粒率也达到15.72%，贮藏90d时，T3处理为24.34%，显著高于其它处理。T2、T6、T8和T9处理对脱粒现象有很好的抑制作用，贮藏90-120d时，基本控制在5%左右。

 

  果梗褐变情况反映了葡萄穗轴和小果柄贮藏新鲜程度，是葡萄果实贮期感官评价的重要内容之一。调查结果显示，脆光果实穗形兼具巨峰和早黑宝果实的特征，果穗穗轴鲜绿，与穗轴相比，部分果实小果柄较细，在贮藏期易造成因失水而褐变或死梗，褐变指数的增加影响整体感官品质。采用SO2保鲜剂可明显抑制葡萄梗的褐变，由上表1所示，贮藏90-120d时，T5、T6、T8和T9处理明显好于其它处理，果梗鲜绿。

 

  2.2 不同保鲜处理对果实硬度的影响

 

  脆光葡萄果实属脆肉型果实，硬度大于巨峰。通常情况下，贮藏期间细胞壁降解酶可使果实细胞壁内含物质进行了降解，造成细胞壁结构的改变，果实变得软化。如图1所示，保鲜剂处理显著降低了果实质地的变化，各处理果肉和果皮的硬度都表现出了一定程度的下降的趋势，果肉下降趋势较大于果皮，而对照处理果肉和果皮的硬度值下降趋势最大，贮藏90d时，下降了26.9%。果肉平均硬度在0-60d内各处理下降较大，60-90d时，各处理基本保持稳定，除T4处理外在30d和60d外，各处理之间差异不明显，90d时，T3、T8和T9处理组的果肉平均硬度下降了10.6%、17.2%和14.2%，下降较缓慢，而T2、T6和T7下降了21.9%、20.7%和18.6%，下降幅度较大，T3、T8和T9三个处理组可以抑制果肉质地变软，贮藏效果好。从果皮硬度值来看，各处理变化较大，呈缓慢下降趋势，贮藏60d时T2、T3、T4、T5四个处理硬度值保持较高，到90d时，下降幅度大于其它气固结合处理（T6、T7、T8和T9），T6、T7、T8和T9处理保持稳定，下降幅度小于10%。结合果皮和果肉来看，T8和T9处理可明显抑制果实质地的变化。

 

 

  2.3 不同保鲜处理对可溶性固形物含量的影响

 

  可溶性固形物（TSS）含量是影响葡萄果实口感、风味的主要因素之一，能够直接反映出果实的品质状况，也是判断果蔬的耐贮藏特性的一个主要指标。由图1可知，贮藏过程中，随贮藏期的延长，各处理的TSS含量呈现出缓慢下降的趋势。贮存60d时，各处理之间差异不明显，T3和T6处理的TSS含量分别为19.24%和19.16%，高于其它处理组。贮藏90d时，对照处理下降较大，而T3、T7处理的可溶性固形物含量分别为19.48%、18.60%高于其它处理。贮藏90-120d时，T3、T2下降趋势明显，而T5、T6、T7、T8、T9处理TSS含量保持良好。整体来看，T5、T6、T7、T8和T9处理组能较好地保持果实TSS含量，品质保持稳定，T2和T3品质稳定性较差。

 

 

  2.4 不同保鲜处理对可滴定酸含量的影响

 

  葡萄果实中可滴定酸（TA）主要来自于果实内有机酸，是主要的风味物质和生理代谢过程中消耗的主要物质。随着葡萄果实的成熟和衰老，有机酸表现出下降趋势。结果如图2所示，贮藏90d内，各处理TA含量下降趋势明显，其中T2、T3和T7处理TA含量下降趋势大于其它处理，可见，T4、T5、T8和T9处理可很好抑制TS含量的下降，减少保鲜剂用量处理的果实TA含量代谢消耗较大，T3和T7的下降了32.71%和29.7%，显著高于其它处理。贮藏90-120d时，各处理果实品质保持平稳，其中T4、T5和T9下降小于25%。

 

 

  2.5 不同保鲜处理对可溶性蛋白含量的影响

 

 

  如图3可知，脆果葡萄果实可溶性蛋白含量随着贮藏期的延长，也呈下降趋势，其中，贮藏60d内各处理下降幅度小于22.48（T8下降幅度最大），60-90d时，对照、T4、T6、T7和T8下降幅度大于其它四个处理，90-120d时，各处理下降趋势较小，可见，T2、T3、T5和T9处理果实可溶性蛋白含量保持好于其它处理。可见，保鲜剂处理一定程度上促进了可溶性蛋白的代谢消耗，保鲜剂含量较大时影响更为明显，如T4、T6、T8处理。

 

  2.6 不同保鲜处理对总酚含量的影响

 

  果蔬中的酚类物质对果蔬的品质、风味、成熟腐烂过程和采后代谢有重要影响。根据图4可知，随着贮藏期的延长，葡萄中的总酚含量表现出先上升后下降趋势，与对照相比，保鲜剂处理促进了果实总酚含量的增加。贮藏60d内，对照处理总酚含量缓慢增加，与其它处理之间存在较大差异，T2、T3、T4、T6和T9处理上升较大，T5、T7和T8增加趋势较小，贮藏90-120d时，对照处理最低，T5和T9呈下降趋势，与其它处理相比，T4、T6、T2、T8保持较高水平，对果实总酚物质保持良好。

 

 

  2.7 不同保鲜处理对PPO酶活力的影响

 

 

  果蔬在贮藏过程中出现的组织褐变与组织中的 PPO 活性密切相关。由图5可知，脆光葡萄果实各处理贮藏期PPO酶活力呈现先上升后缓慢下降趋势，整体来看，各处理贮藏前60d内呈上升趋势，除T3、T7和T9外，其它处理差异不显著，60-120d期间，除对照处理外，其它处理下降趋势较大，保鲜剂处理明显促进了果实PPO酶活力的下降，其中T5和T9处理下降趋势大于基它处理，T2、T3、T4、T6、T7和T8PPO酶活力较高。

 

  3 讨论与结论

 

  目前市场上SO2类防腐剂的种类很多，使用量过高时会使葡萄果造成一定程度的伤害，严重影响后期食用品质，使用不足，对于抑制果实病害发生和保持果实基本品质都有极大的影响。对于不同品种来说，由于对其基本生物学特性掌握不够，往往会由于保鲜剂使用的不适当，影响后期贮藏品质。脆光葡萄是我国自主选育的品种，研究其贮藏保鲜技术对于该品种的生产和销售至关重要。

 

  腐烂率、脱粒率可以直接的反映鲜食葡萄的贮存性和商品性。本试验中，采用SO2保鲜剂后，特别是采用气固双效结合处理后显著抑制了脆光葡萄果实贮藏期腐烂和脱粒现象，T2、T6、T8和T9处理脱粒率为5%左右，T4、T5、T6和T7处理的腐烂率低，T5、T6、T8和T9处理果梗保持鲜绿，T8和T9处理可明显抑制果实质地的变化，应用SO2类保鲜剂来对葡萄进行贮存、防腐和保鲜，有效地抑制了葡萄果实中的微生物的生长，从而减少了果实腐烂、衰败。果实内含物质决定着果实的风味和营养品质，试验显示，各处理组的可溶性固形物含量、可滴定酸含量一定程度的下降趋势，总酚含量呈上升趋势，其中T5、T6、T7、T8和T9处理组能较好地保持果实TSS含量保持稳定，T4、T5、T8和T9处理可很好抑制TS含量的下降，T2、T3、T5和T9处理果实可溶性蛋白含量保持好于其它处理，T4、T6、T2、T8保持较高水平，对果实总酚物质保持良好，T2、T3、T4、T6、T7和T8PPO酶活力较高。

 

  综上，T5和T6两个处理整体保鲜效果好于其它处理，可以作为“脆光”葡萄优势保鲜处理，T7和T2处理效果较两处理较差，T8和T4处理保鲜外观良好，但随贮藏期的延伸，果实漂白伤害呈增加趋势。贮藏90d时，T5\T6>T7>T2>T8\T4>T3>T1，果实品质易保持，随着贮藏期延长，品质下降较快，可见，6包片剂+1包粉剂（T5）和气+4包粉剂（T6）处理最佳，推荐贮藏期90-100d。