胶东综合试验站

  摘　要：以烟台蓬莱产区“马瑟兰”葡萄为试材，研究不同时期铺膜和摘叶对果实风味物质累积的影响。结果表明：花期和转色期铺膜+摘叶均可增加果实糖、总酚含量，降低酸含量。其中铺膜+摘叶处理效果更为显著，且花期处理优于转色期处理。

  关键词：马瑟兰 摘叶及铺膜 果实品质 

  葡萄酒品质“七分原料，三分酿造”点出酿酒葡萄质量对葡萄酒品质影响至关重要。因此葡萄园采用的栽培措施都应该围绕如何生产优质酿酒葡萄来进行。一旦葡萄园定植在特定区域之后，葡萄园小气候和土壤特性都难以改变，人为可以改变的就是果际微气候。多位学者研究结果表示，在果实周围适当去除老叶，可提高果实和葡萄酒品质。‘马瑟兰’从法国引入的品种，由于在烟台产区长势中庸，果穗松散，颜色较好，抗病性强，栽培面积逐年增加。由于“马瑟兰”世界栽培较少，相关研究较少，在烟台产区目前都是套用“赤霞珠”的管理技术。因此急需开展马瑟兰配套栽培技术，提高果实品质，酿出具有产区特色的葡萄酒。本试验以“马瑟兰”为试材，在花期和转色初期进行铺膜和摘叶处理，探究铺膜和摘叶对果实和葡萄酒品质的影响，为生产优质葡萄和葡萄酒提供理论依据和技术指导。

  1　材料与方法

  1.1　试验地点

  试验地位于烟台蓬莱龙湖酒庄。年平均气温12.8℃，日照时数2511.4 h，平均降雨量为683.9mm。土壤为棕壤土，肥力中等，排水良好。 ‘马瑟兰’，树龄5年，南北行向；株行距1m×2m，单干单臂+直立叶幕整形。

  1.2　试验处理

  选择生长健壮，长势一致的植株，每个处理10棵树，重复3次，随机排列。分别在花期和转色期（花后65 d）进行铺膜+摘叶处理，对照为常规管理（不摘叶、不铺膜）。摘叶是摘除遮挡果穗的上下2片叶；反光膜采用比利时博优国际集团下属的博优技术纺织品（威海）有限公司生产的LumilysL25 反光地布，葡萄树两边各铺设40cm，中间用园艺布钉连接。

  自6月27日起至10月8日采收，定期随机采样，共9次。每个处理随机取样500粒浆果，带回实验室剥取果皮放入液氮中速冻，保存在-40℃冰箱内备用。葡萄采收后，每个处理采集10kg葡萄，利用10L玻璃罐进行葡萄酒酿造试验。

  1.3　测定方法

  1.3.1　葡萄指标的测定

  葡萄果实还原糖用斐林试剂滴定法，以葡萄糖计；总酸用酸碱滴定法，以酒石酸计；总酚用福林肖卡法，以没食子酸计；总花色苷用PH示差法，以二甲花翠素葡萄糖苷计；单宁用福林丹尼斯法，以单宁酸计。

  1.3.2　葡萄酒指标的测定

  葡萄酒中总酚、总花色苷和单宁测定方法同果实中测定方法。pH用pH计测定;酒精度用蒸馏法测定;色度色调用分光光度计法，色度为A420+A520+A620，色调为A420/A520。

  1.4　数据处理

  采用Excel 2010和IBM SPSSstatistics 22软件的单因素分析对实验数据进行显著性分析，显著性水平P＜0.05和P<0.01。

  2　结果与分析

  2.1　不同时期铺膜、摘叶对果实糖酸含量累积动态的影响葡萄属于喜光植物，叶片通过光合作用产生蔗糖，之后分解成葡萄糖和果糖储存在液泡当中。葡萄浆果中的还原糖是各类酚类物质合成的基质，对葡萄酒的酒精度也起着绝对作用。有研究表明，酿酒葡萄浆果的含糖量要达到170 g/L以上才能够酿造出高品质的葡萄酒。而果实中的有机酸会随着果实的成熟而逐渐被旺盛的呼吸作用转化，从而使酸的含量呈下降趋势。

  如图2-1所示，摘叶+铺膜处理没有改变糖、酸累积动态趋势。处理和对照的还原糖含量自7月中下旬到8月中下旬以倍数速率增长，从8月中下旬到采收期，还原糖含量持续缓慢增加；可滴定酸含量自7月下旬到8月下旬减少速率较快。从8月下旬到采收期，可滴定酸降低速率减缓。在本试验的6个取样时期，处理的还原糖含量均高于对照组，含酸量均低于对照组。多位学者表明，通过改变整形修剪方式，适时适量的进行摘叶、疏果和铺设反光膜会改善葡萄的光照条件，本次试验的结果更加证实了这一点。但也有学者表示，过早的摘叶可能会因为减少了叶面积导致果实的含糖量降低，而本次试验中花期摘叶+铺膜在各个采样时期含糖量都是最高，含酸量都是最低的。

  因此对于烟台产区的“马瑟兰”来说，要想提高含糖量，建立在花期进行铺膜和摘叶；如果要保持高的含酸量，最好是在转色期进行各种处理。

  2.2　不同时期铺膜、摘叶对果实酚类物质累积动态的影响

  由图2-2（A）可以看出，摘叶和铺膜处理对总酚累积趋势有所改变，8月中下旬到9月初，各处理和对照组总酚含量变化趋势相同，都是缓慢升高。自9月初到9月中下旬，处理组总酚含量是先减少随后增高，而对照总酚含量是先增加后减少。自9月下旬至采收，处理和对照变化趋势一致，都是逐渐增加的。尽管变化趋势有点改变，但是所有处理的总酚含量都高于对照。不同处理之间的对比，9月25日之前，花期铺膜处理的总酚含量是所有处理当中最多的，9月25日之后一直到采收，花期铺膜+摘叶总酚含量是最多的。

  由图2-2（B）可以得出，摘叶和铺膜对花色苷总量累积趋势略有改变。自8月中下旬到9月上旬，各处理和对照花色苷含量都是缓慢增加的，9月12日-9月17日这之间，花色苷累积有所不同。花期铺膜+摘叶、转色期铺膜+摘叶和转色期摘叶花色苷含量有所降低，而对照和其它三个处理花色苷含量继续增加。自9月下旬到采收，对照花色苷含量缓慢增加，处理花色苷累积速度较快。除了9月17日，对照花色苷含量高于处理的，其余8个时间点，处理组花色苷含量都是高于对照。但是不同处理之间对比，就有点零乱，但最终采收期时，花期所有处理方式比转色期处理花色苷含量都高，含量最高的是花期铺膜+摘叶处理。

  由图2-2（C）可以看出，摘叶和铺膜对单宁的累积影响比较复杂。自8月21日至9月12日，6个处理单宁含量都是缓慢增加的，但是对照的单宁含量是缓慢减少的。自9月12日到9月17日，花期铺膜+摘叶和转色期铺膜+摘叶单宁含量是减少的，对照与其余4个处理单宁含量是增加的。自9月17日至10月8号，这段时间单宁累积比较复杂，花期铺膜+摘叶、花期铺膜、花期摘叶和转色期铺膜四个处理单宁含量都是先增加后减少；转色期铺膜+摘叶单宁含量是先减少后增加，对照和转色期摘叶单宁含量是持续增加的。处理与对照单宁含量的差别比较零乱，没有规律可言。总体来说，花期铺膜+摘叶这个处理在本试验的6个采样点，单宁含量都比对照高。

  酚类物质是判断‘马瑟兰’品质优劣的重要指标，有研究表明，葡萄中的酚类物质会随着果实的成熟积累到最大值，而在采收期往往会出现下降趋势，这是由于在成熟稳定期过后果实中的酚类分解速度大于合成速度导致的。本次试验中在最后采收时总酚未呈现下降趋势，花色苷趋于稳定，而单宁呈下降趋势，说明采收时果实处于成熟稳定期。在果实成熟过程中各类物质含量均出现了波动，这可能是受到多雨天气的影响。自9月份开始，酚类的积累速度增大，各处理和CK之间的变化趋势相同，但含量均高于CK，结合微气候因素，此时昼夜温差波动加大，促进了酚类物质的合成，所以铺膜和摘叶可有效增加‘马瑟兰’果实酚类含量，且在花期处理效果更好。

  2.3　不同时期铺膜、摘叶处理对采收果实糖酸和S/A值的影响

  如表2 - 1 所示， 两个时期铺膜及摘叶处理对成熟葡萄果实的还原糖含量具有显著的影响（p<0.05）。花期各处理与对照组之间相差较大，分别比对照组高16.93 mg•g-1、12.54 mg•g-1和9.92mg•g-1，而转色期各处理与对照间相差不大，其中最高为转色期摘叶，比对照组高7.05 mg•g-1。处理组和对照组之间的可滴定酸含量总体相差不大，维持在5-6 mg•g-1之间，其中对照组的可滴定酸含量较高，花期铺膜+摘叶与其差异最为明显。李华等表示，适宜的糖酸比是酿造优质葡萄酒的保障。适宜的S/A值应在35-45之间，太高或太低不易酿造出高品质的葡萄酒。各处理组和对照组的S/A值均在该范围内，且各处理组不同程度的提高了S/A值，花期铺膜+摘叶和花期铺膜达到了40以上。

  2.4　不同时期铺膜、摘叶处理对成熟果实酚类物质含量的影响

  从表2-1中可以看出，花期三个处理都显著增加了果实中总酚、花色苷和单宁的含量，其中总酚含量变化较为明显，花期的三个处理均达到了6 mg•g-1以上，分别比对照组高2 mg•g-1、1.35 mg•g-1、1.41mg•g-1。并且花期铺膜+摘叶处理表现最为明显，表现出良好的叠加效应。而转色期的三个处理则表现不同。对于总酚来说，转色期三个处理总酚含量和花色苷含量都比对照多，其中铺膜处理总酚含量最高，比对照高0.66 mg•g-1，转色期铺膜+摘叶花色苷含量最高，比对照多0.48 mg•g-1；对于单宁来说，表现转色期三个处理铺膜+摘叶花色苷含量比对照显著增多，相比差异明显，中铺膜的含量较高，比对照组高0.66 mg•g-1。对于单宁来说，转色期铺膜+摘叶单宁含量比对照低，而其它两个处理比对照稍高。

  3　结论

  酿酒葡萄果实品质的高低取决于栽培地的生态条件和栽培技术。在气候条件一致的情况下，通过改善栽培措施可有效提高果实品质。本次试验结果证明在烟台产区，花期铺膜和摘叶能够显著提高“马瑟兰”果实中还原糖含量、提高成熟果实，但是降低了果实含酸量，以期为蓬莱产区“马瑟兰”优质栽培提供参考。