酿酒葡萄栽培岗位

张振文 赵亚蒙

  酿酒葡萄果实品质时决定葡萄酒质量的主要因素。影响葡萄果实品质的因素很多，可分为内部因素和外部因素，内部因素包括品种特性、树龄、地形、内源激素等，外部因素包括环境因素、栽培措施、内源激素等。葡萄所处的环境包括大气候、小气候和微气候三个层次，大气候和小气候对特定的酿酒产区是无法改变的，但果际微环境可通过栽培措施进行调节和改变的，从而对葡萄果实品质产生一定的影响。微环境调控栽培措施包括疏穗、套袋、叶幕厚度、行间生草、摘叶等。近年来，摘叶处理作为一种常规技术广泛应用于一些长势强、着色不良的葡萄品种，得到广大学者的认可。通过适时适量摘除果穗周围的叶片能够减少叶片间的相互遮挡，不仅增加光照和冠层内空气流通，同时能够使果穗接受更多的光照，提高果实的色泽和品质。晋中南地区是我国一个新兴的葡萄酒产区，赤霞珠和品丽珠作为该地区主栽酿酒葡萄品种，但存在果实着色不良等现象。本试验研究摘除老叶对赤霞珠和品丽珠果实着色和品质的影响，筛选最佳的摘叶强度和时期，为晋中南地区酿酒葡萄与葡萄酒生产提供理论依据。

  1　材料与方法

  1.1　试验材料

  本试验于2017-2018年在山西省襄汾县尧京酒庄进行。供试品种为酿酒葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon，CS）和品丽珠（Cabernet Franc，CF），2012年定植，株行距1m×3m，单篱架倾斜式单龙蔓形，南北行向栽植。

  1.2　试验设计

  在葡萄果实转色初期（5%果粒着色）和转色末期（100%果粒着色）分别摘除结果枝基部的2、4和6片叶，对照不摘除，共7个处理（表1）。每个处理15株，3次重复。每隔10 d采样一次，各处理随机选取40穗果，进行相关理化指标的测定。

  1.3　指标测定

  果实还原糖含量采用斐林试剂热滴定法测定，可滴定酸含量采用酸碱滴定法测。果皮总花色苷、总酚和单宁的测定均参照孟江飞的方法，总花色苷含量测定采用pH示差法，结果以二甲花翠素表示；总酚含量测定采用福林-肖卡法，结果以没食子酸表示；单宁含量测定采用甲基纤维素法，结果以儿茶素表示。

  2　结果与分析

  2.1　摘叶处理后葡萄果实糖酸积累的变化趋势

  由图1可知，赤霞珠果实成熟过程中还原糖含量整体呈上升趋势，在转色后0～10 d，各处理的还原糖含量均快速上升，在转色后第40 d直至采收VC4处理还原糖含量略有降低，第30 d后VC6处理的还原糖含量一直保持较高的含量，第50 d时为211.41 g•L-1，均显著高于其他处理和CK，此外，除VC4处理外，其他处理均高于CK。

  赤霞珠果实在成熟过程中可滴定酸含量整体呈先下降后略微上升最后趋于平稳的趋势，在转色后前10d，CK下降速度最快，转色30～40d后VC2、VC4、VC6及CK的可滴定酸含量均略微上升，在转色后50 d，CK含量最高，为6.09g•L-1，均显著高于摘叶处理组，而摘叶处理组间无显著差异。在品丽珠果实成熟过程中，还原糖含量变化波动较大，转色后0～20d整体呈上升趋势，而后部分处理有下降趋势，在转色后30～40d各处理还原糖含量均有上升，在采收时（转色后50 d）VC6的还原糖含量最高，为228.26 g•L-1，VC2处理次之，为216.51 g•L-1，均显著高于CK，而其余处理均低于CK，且差异达显著水平。品丽珠在采收时，VC6处理的可滴定酸含量最低，为3.08 g•L-1，均显著低于其他处理和CK。

  2.2　摘叶处理后葡萄果实酚类物质积累的变化趋势

  （1）葡萄果实总花色苷积累的变化趋势

  由图2可知，赤霞珠在果实成熟过程中果皮总花色苷含量波动较大，整体先上升后下降并趋于稳定或略有降低，转色后40d，总花色苷含量达到峰值。转色开始时VB4处理花色苷含量最高，且显著高于CK，转色后10～50 dVB6处理总花色苷含量均高于其他处理，且CK均最低，在采收时（转色后50d）VB6总花色苷含量为26.64 mg•g-1，与VB4无显著差异，但显著高于VB2、VC2、VC4、VC6及CK，分别高了12.12%、37.18%、10.72%、8.91%及25.19%。品丽珠在成熟过程中果实总花色苷含量整体呈先上升后下降的趋势，转色后0～40 d，VB4处理葡萄果皮总花色苷持续增长且显著高于其他处理，且在转色后40d达到峰值，为29.44 mg•g-1，采收期（转色后50 d）各处理组总花色苷含量均略有降低，其中VC6处理总花色苷含量最高，为19.75mg•g-1，CK次之，为17.51 mg•g-1。

  （2）葡萄果实总酚积累的变化趋势

  图3显示，赤霞珠在转色开始时总酚含量出现最高峰，而后呈缓慢下降的趋势，采收期（转色后50d）VB2、VB4和VB6处理总酚含量分别为43.34 mg•g-1、43.58mg•g-1和43.52 mg•g-1，三个处理间无显著差异，但均显著高于VC2、VC4、VC6处理和CK。与赤霞珠不同的是，品丽珠葡萄果实在成熟过程中的总酚含量呈逐渐上升后略微下降的趋势，在转色后50 d，除VC2处理外，其余摘叶处理的总酚含量均高于CK，其中，VC6处理的总酚含量最高，为29.02 mg•g-1。

  （3）葡萄果实单宁积累的变化趋势

  由图4可知，赤霞珠在成熟过程中单宁含量呈先下降后趋于平稳的趋势，在转色后50 d与对照相比，VB6、VC2和VC4处理的单宁含量显著提升，VB2和VB4处理显著降低，而VC6处理无显著差异。与赤霞珠不同，品丽珠在成熟过程中单宁含量变化波动较复杂，在开始转色时处理组的单宁含量与CK无显著差异，在转色后30 d，单宁含量达到峰值，VC4的单宁含量显著高于其他处理和对照组，在转色后50 d，各摘叶处理组的单宁含量无显著差异，但均显著高于对照组。

  2.3　不同摘叶处理成熟果实的主要品质

  赤霞珠和品丽珠成熟期葡萄果实基本品质指标如表2所示。摘叶对成熟期赤霞珠葡萄有一定的影响，其中VB6处理的总花色苷、总酚含量均显著高于其余处理；VC2和VC4处理的单宁含量显著高于其他处理；VC6处理的还原糖含量最高；CK的可滴定酸含量最高，且显著高于摘叶处理组。摘叶对成熟期品丽珠的影响与赤霞珠有所不同，VC6处理的葡萄还原糖、总花色苷、总酚和单宁含量均显著高于其他处理，且可滴定酸含量最低。

  3　结论

  综合考虑，转色初期摘除结果枝基部6片对于赤霞珠葡萄效果最好，而转色末期摘除结果枝基部6片叶对品丽珠葡萄效果最好，均能显著提高果实还原糖、总花色苷、总酚和单宁含量。