太谷综合试验站

王敏 王恢 黄丽萍 马小河

　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，它的质量主要取决于原料的品种特性、生态条件及由此而决定的采收成熟度。本研究旨在探讨山西晋中地区酿酒葡萄成熟过程中糖、酸物质及pH值的变化情况，寻求三者之间的平衡关系，最终确定葡萄最佳成熟度指标，为实施葡萄果实成熟度控制、指导酿酒工艺，并为品种与酒种区域化提供依据。

　　1　材料与方法

　　1.1　供试材料

　　试材取样于山西怡园酒庄有限公司国家葡萄产业技术体系太谷综合试验站酿酒葡萄基地，品种为赤霞珠、梅露辄，树龄14年，倾斜主干水平龙干篱架栽培，株行距0.8m×2.5m，田间管理水平中等。采样时间为往年品种采收期前30天左右，赤霞珠从2016年9月14日起，梅露辄从2016年8月26日起开始采样。 采样方法：每个品种固定5株树，每株树采100粒浆果，每隔7d采样一次。

　　1.2　测定方法

　　果实含糖量用可溶性固形物含量计，用手持折光仪测定可溶性固形物含量；用酸碱滴定法测定果实含酸量；选用手持pH计测定果实pH值。

　　2　结果与分析

　　2.1　地理、气候特征

　　山西怡园酒庄坐落于太行山和吕梁山脉环抱间，酿酒葡萄基地选址在山西晋中盆地东北部太谷县的一片黄土高坡上，海拔870-950m，沙壤土，土层深厚，排水性良好，适合葡萄根纵向生长。属于典型的温带大陆性气候，冬冷夏热，日照强烈，昼夜温差悬殊；年平均温度为9.8℃，七月份平均温度23℃，降水集中于七、八月份，平均降雨量450mm；干燥的气候有利于防止细菌、真菌和害虫等病虫害，为无公害的绿色生态环境，非常适宜酿酒葡萄的种植。

　　2.2　酿酒葡萄成熟过程中果实糖、酸、pH值的变化

　　2.2.1　‘赤霞珠’葡萄成熟过程中果实糖、酸、pH值的变化

　　‘赤霞珠’成熟过程中，浆果含糖量变化呈现“先升后降”的变化趋势，含糖量的积累主要发生于8月下旬至9月下旬间，持续时间长。9月26日含糖量可溶性固形物含量最高为21.6%，随后一定程度的下降，10月3日测定时，可溶性固形物含量为20.6%。

　　含酸量在果实成熟过程中呈现持续下降趋势。9月14日果实含酸量最高为21.78 g/L，到10月3日降低至6.14g/L。

　　pH值在果实成熟过程中呈下降趋势，但降低的幅度较小。9月14日果实的pH值为7.67，到10月3日降低至6.14，在此间降低了1.53。

　　2.2.2　‘梅鹿辄’葡萄成熟过程中果实糖、酸、pH值的变化

　　‘梅露辄’葡萄果实成熟过程中，浆果含糖量呈逐渐上升的趋势，8月下旬至9月上旬快速增加，进入9月中旬后浆果含糖量趋于稳定。8月26日葡萄果实可溶性固形物含量为18.35%， 9月1日快速上升到21.03%，到9月10日达到最高值22.0%，之后一直趋于稳定。在持续监测过程中，浆果含酸量呈现持续下降的趋势，8月下旬至9月上旬下降平缓，由6.5 g/L下降6.2 g/L，到进入9月中旬浆果含酸量极速下降，从9月9日的6.04g/L下降至9月16日的4.02 g/L。

　　pH值在梅露辄浆果成熟过程中呈缓慢上升的趋势，从8月26日的3.27上升至9月16日的3.47，仅仅增加了0.2。

　　3　小结与讨论

　　在品种和生态条件一定的情况下，采收成熟度就成了影响葡萄酒质量的主要因素，在一定范围内，含糖量越高，葡萄酒的质量越好。因此，早采会显著降低葡萄酒的产量和质量。但另一方面，最好的酒质量并不是出现在葡萄含糖量最高时，而是出现在较高时。因此，葡萄酒对原料成熟度的要求不仅是要求各成分达到一定的量，更要求它们之间的平衡。在成熟过程中，各品种都有一适宜酿酒的最佳平衡点，未达到或超过这一平衡点（区）都会影响产品的质量。实施成熟度控制可以帮助确定各品种的这一平衡点（区）。同时，葡萄的品质和产量并不是完全背离的，只要能在最佳平衡区采收，可以达到产品质与量的统一，即获得最佳的质量和较高至最高的产量。

　　根据供试酿酒葡萄成分变化曲线、干型葡萄酒质量要求以及怡园酒庄酿酒师建议，在山西怡园酒庄（山西中部地区）生态条件下，赤霞珠建议在10月上旬采收，可溶性固形物含量20.5%~22.0%，可滴定酸含量为5.50~6.50g/L，pH值3.00~3.50；梅露辄在山西中部地区9月中旬采收，可溶性固形物含量21.0%~22.0%，可滴定酸含量为4.00~4.50g/L，pH值为3.00~3.50。