南疆综合试验站

　　葡萄干是新疆的重要特产之一，是葡萄经干燥加工而成的一种中国传统食品，其中含有丰富的酚类物质、黄酮、膳食纤维、有机酸、维生素等营养成分。新疆是中国葡萄干的主要产区，制干产量占全国总产量的90%以上，主要的制干葡萄品种主要有无核白、无核白鸡心、无核紫等，葡萄干颜色及香味类型相对单一难以满足市场需求。葡萄干的制作主要采取晾干、晒干和烘干3种方式，晾干和晒干二者的本质区别是由光辐射强度差异引起的。同一品种果实在不同的环境因素下其芳香物质有所区别，不同的加工方式对果实采后加工品的芳香物质也是有区别的。不同的干燥方法对葡萄干的干燥速度、香气、感官指标及含糖量、含酸量都有一定的影响。本研究以南疆地区近年新引进的12个葡萄品种为试材，以传统的无核白和无核白鸡心为对照，采用晒干，晾干，烘干三种不同方式制干，对14个葡萄品种的葡萄干进行感官指标、理化指标的测定和分析比较，以期从中筛选出适宜制干的葡萄品种及对应的最优制干方式。

　　1　材料与方法

　　1.1　试验材料

　　试验地位于新疆维吾尔自治区吐鲁番市鄯善县园艺场，地理坐标为：北纬42.91°，东经90.30°；海拔419m。年降雨量25.3mm，年蒸发量2751mm，全年日照时数为3122.8h，10℃以上有效积温4525℃以上，无霜期达192 d，属于典型的大陆性暖温带荒漠气候。参试葡萄品种见表1，栽培架式为顺架龙干式+水平叶幕；株距1m，行距5m；东西行向；土壤质地为砾石砂壤土；试验园管理水平良好。试验选取树势基本一致、无病虫害的标准株进行采样，于2016年8月下旬采集成熟新鲜葡萄果实，从植株东西南北方向，上中下部分别采样，共25kg，混合均分后备用。每个处理重复3次。

　　1.2　试验方法

　　1.2.1　处理方法

　　试验共设5 种制干方式： 晾干，将采回来的葡萄直接挂在凉房里的架子上制干；泡促干剂晾干，将采回来的葡萄在质量分数为3.5％的促干剂溶液中常温浸穗1 min，然后挂在架子上制干；晒干，将采回来的葡萄直接置于干净的水泥地上，通过阳光曝晒制得葡萄干；泡促干剂晒干，将采回来的葡萄在质量分数为3.5％的促干剂溶液中常温浸穗1 min然后置于干净的水泥地上暴晒制干；烘干，用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。每穗剪成3-4块，厚度不超过4 ，均匀的摆好托盘上。烘干温度为40℃，15小时；45℃，22小时；50℃，48小时；55℃，24小时。

　　1.2.2　 理化测定

　　采收的葡萄干经过人工捡拾取出残烂测定葡萄干粒重、种子百分率、葡萄干纵横径、总酸等指标，粒重采用称重法测定，随机数30粒用0.01精度的电子天平测重量，每个处理随机每次30粒，重复3次； 30粒葡萄干取籽，称种子重量，算种子百分率；葡萄干纵横径采用游标卡尺测量；总酸含量采用酸碱滴定法测量。

　　1.2.3　外观、品味评价

　　由20名专业人员组成的专家组按表格内容进行“好，较好，不好”等三个梯度投票形式评价（表３）。

　　1.3　数据处理

　　利用Excel软件进行数据计算与整理。

　　2　结果与分析

　　2.1　各葡萄品种鲜果单粒重的比较

　　从图1可以看出贵妃玫瑰果实单粒重最大，达到1.4 g，SP10140和夏至红达到1 g，其他品种都1g以下，果实大小可能会影响葡萄制干时间长短，但是除了香妃晾干和烘干单粒重略高于其他处理外，其他品种不同制干方式之间单粒重没有显著差异，说明制干方式对葡萄干单粒重没有显著影响。

　　2.2　各品种种子百分率的比较

　　从图2可看出，摩尔多瓦的种子百分率最高，达到12%，其次是香妃、金皇后、SP10140等3个品种个达8%以上。这说明摩尔多瓦的籽多，可食部分较少，这对葡萄干的硬度有一定的影响，但是不同制干方式对葡萄种子百分率没有影响。

　　2.3　不同制干方式对各品种葡萄干果形指数的影响

　　从图3可看出，无核白鸡心葡萄干果形指数可达到3.5，葡萄干较细长，SP10140，无核白，克瑞森无核等品种的果实指数大于2，偏向长椭圆形，其他品种果实指数在1.5左右，偏向圆形。图中还可以看出，晾干处理的果形指数比晒干略大，可能原因是悬挂晾干的方式造成葡萄粒拉长。

　　2.4　各葡萄品种葡萄干总酸含量的比较

　　从图4可看出，摩尔多瓦、克瑞森无核等晚熟品种酸度均高一些；无核白、夏黑、爱神玫瑰、贵妃玫瑰、早黑宝等品种总酸含量烘干处理比其他制干方式大，晾干（包括泡药）的总酸含量相对低。

　　2.5　各品种不同处理方式下外观的“好评”票数情况

　　从图5可以看出，在不同制干方式下，各品种晾干泡药的评价显著高于其他制干方式，其中无核白鸡心、SP10140、无核白、无核翠宝等绿色品种因颜色碧绿，金皇后颜色金黄色，摩尔多瓦、夏黑、爱神玫瑰、早黑宝等品种的颜色为紫黑色，火焰无核，克瑞森无核，夏至红等品种颜色为清透红色，所以得到的评价显著高于其他处理。无核白鸡心、SP10140、无核白、夏黑、克瑞森无核、无核翠宝、早黑宝等品种晒干泡药处理的评价为其二。试验中两个泡促干剂处理的葡萄干外观得到的评价都好，葡萄制干的时间短，葡萄褐变几率低，所以颜色比较清亮一致的原因。

　　2.6　各品种不同制干方式下口感的“好评”票数情况

　　从图6可以刊出，在不同制干方式下，无核白晾干泡药处理和夏黑晒干泡药处理的评价显著高于其他品种；其次是香妃、爱神玫瑰、无核翠宝；再次是无核白鸡心、无核白、克瑞森无核、夏至红等葡萄晾干泡药处理。

　　2.7　各品种不同处理方式下风味的“好评”票数情况

　　在不同制干方式下，香妃、无核白鸡心、SP10140、金皇后、无核白等品种晾干泡药处理下，风味得到的“好”票数较多，因为它们具有独特的香味；夏黑、爱神玫瑰等品种晒干泡药处理得到的“好”票数较多，因为它不仅有很独特的香味，还有紫蓝的颜色，说明摩尔多瓦和夏黑是自然晒干黑色葡萄干的首选品种。贵妃玫瑰和早黑宝晒干处理的风味评价好。

　　3　小结

　　实验结果表明，14个葡萄品种通过5种不同制干方式得到的70种葡萄干样品中，摩尔多瓦和夏黑两个品种各处理下的外观、口感的评价最佳；无核白鸡心、无核白、无核翠宝等品种晾干泡药处理下外观、口感、风味等感官指标的评价较好；爱神玫瑰、香妃等品种口感评价较好。