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加工与贮运研究室 酿酒微生物岗位团队成员
师俊玲 郑永菊
葡萄干是在日光下晒干或在阴影下凉干的葡萄果实，具有很好的营养价值和保健功能。制干葡萄的栽培与加工受到了世界上许多国家的重视。吐鲁番是我国最大的葡萄干生产加工基地，特别是其生产的绿色葡萄干驰名中外，在全国的葡萄加工业具有十分重要的地位。为了进一步促进当地葡萄干加工业的发展，本文对吐鲁番地区葡萄干的加工现状进行了实地调查，总结如下：
1. 吐鲁番的自然环境适宜葡萄栽培与干制生产
吐鲁番盆地属于独特的暖温带干旱荒漠气候。主要特点是：干燥、高温、多风。年日照时数长，水分蒸发量大，降水量少，年平均降水量16.4 mm，且分布不均，季节差异大。但是盆地的地下水资源十分丰富，日照时间长、气温高、昼夜温差大、降水少、夏季漫长、气候干燥、无霜期长、日照充足、光合作用强。这种自然环境与气候特点为葡萄栽培和干制生产提供了得天独厚的条件。
2. 葡萄干加工现状
2.1葡萄品种与质量控制
吐鲁番用于制干的葡萄主要是无核白，其余的是马奶子和一些其他的少量品种。此外，当地农民由于已经习惯和掌握了无核白的栽培技术，也不愿意改种其它品种。此外，葡萄采摘前最好无雨，淋雨会导致果实破裂，破坏果实表面完整性。葡萄在采摘前一个月应停止灌溉，使葡萄接受充足的阳光而增加其含糖量。裂果制得的葡萄干为黑色。而且裂果流出的汁液会滴到相邻葡萄上，使其也成为黑色。因此，制干用葡萄在采摘之前最好不要淋雨。如果下雨，则应立即采摘，并及时送入烘房进行干制。
2.2 干制方式
水泥地面晒干。吐鲁番地区夏季温度较高，7-9月份的气温通常都在38℃以上，为葡萄的干制提供了良好的自然条件。因此，当地的葡萄干一般都采用自然干制，可分为晒干和荫干。晒干是将葡萄放在水泥地板或平整的砖地上自然风干。夏季温度高时，水泥地板的表面温度可达60-70℃，葡萄很快就可以晒干。但这种方法所得葡萄干通常为红色，样品褐变较为严重。而且，这种方法需要的水泥地板面积比较大，相对投资大。
钢丝网架晒。为了缓解这一矛盾，当地一些科研所和葡萄干加工厂正在试验一种钢丝网晒干设备。即，将1 米宽的不锈钢钢丝网置于支架上，以远离地面；再将葡萄放于钢丝网上晒干。这种方法的优点是，葡萄的上下面在干燥过程中都是通风的，所得产品的颜色较为均一。此外，在钢丝网上晾晒葡萄，还可以利用其网孔作用，除去葡萄中残余的果粉以及夹杂的小颗粒杂质。同时，为了避免上下层葡萄之间的相互遮掩，一个支架上一般只设一层钢丝网。这种钢丝网晒干方法干燥时间与水泥地板相差不大，很有可能会在戈壁滩上大面积推广使用。
晾房荫干。吐鲁番地区的绿葡萄干大都通过晾房荫干。这种方法是在葡萄园的田间地头建一些四面通风，但是有顶的房子，房内自上而下设立一排排的钢丝网，葡萄成串悬挂在这些网上，依靠房外吹进来的热风得到干燥。这种方法避免了阳光直射，葡萄褐变很小。所得葡萄干为绿色。这也是当地生产葡萄干的主要方法，一般需要1个月左右才能完成干制过程。由于这种干燥方法的劳动强度大、干燥效率低，很难工业化生产，主要以散户加工为主。
2.3葡萄干的加工流程
红葡萄干：葡萄→晒干→去梗→筛选→人工分选→清洗→杀菌→脱水→包装
↑
除去杂物、黑果
绿葡萄干：葡萄→晾干→去梗→筛选→人工分选→包装
↑
除去杂物、黑果
黄色葡萄干（熏硫葡萄干）：葡萄→熏硫→晾干（晒干）→去梗→筛选→人工分 ↑
除去杂物、黑果
选→包装
葡萄原料的要求：8月份葡萄的糖度在20度以上，9月份葡萄的糖度在18度以上即可。加工厂选择葡萄则主要根据客户需要来定，对葡萄的颗粒大小和每串葡萄上的颗粒数和外观等较为关注。
原料的处理：在晒干和晾干前对葡萄进行促干剂处理或不处理，在干制过程中除去杂质、黑果和破损、变质的果实。
制干比例：通常情况下，葡萄：葡萄干=5：1（以重量计）；8月份所得葡萄的出干率较低，葡萄：葡萄干=5～5.5:1；9月份所得葡萄，葡萄：葡萄干=4.5～5:1。
干制时间：葡萄的干制时间和天气、温度有关，8月份将葡萄晒干和荫干所需时间大约为一个月左右；10月份由于温度降低，则需要40-60天。
筛选：利用色选机将同种颜色以及大小一致的葡萄干选出，除去黑色的葡萄干 。
分级：根据颗粒大小、饱满度、色泽以及所含的杂质多少将葡萄干分成高、中、低档。
清洗：不论是晒干或阴干的葡萄干，其表面或多或少都会有一些杂质，在销售、包装之前需要对其清洗。具体的工艺流程如下：
晒干的葡萄干→加洗涤剂清洗→清水清洗→涂抹食用油→清水清洗→沥干→晒干
其中，加洗涤剂的作用：一是有利于完全除去葡萄干表面的杂质，二是清洗之后的葡萄干颜色比较鲜亮、有光泽，可以提高葡萄干的市场价值。涂抹食用油的主要目的是：夏季温度较高，葡萄干容易因渗糖而发黏结块。涂抹食用油可以防止葡萄干渗糖而发黏结块，也可以增加葡萄干的色泽，从而增加葡萄干的销售价格。
3.农户生产与工厂化生产的差异
3.1原料不同
吐鲁番的农户在葡萄干燥结束后，经过去梗和除去黑色果实就会投入交易市场。在整个吐鲁番地区，商家采摘完所需的鲜食葡萄后，农户将采摘剩余的小颗粒葡萄以及破损腐烂的颗粒收集，制成红色葡萄干，在晒制的过程中也不会去除黑色果实，所得红葡萄干的品质较差。加工厂一般都会在葡萄成熟时根据客户预定而选择不同品质和品种的葡萄制作葡萄干，一般以每100g葡萄有多少粒为依据。总体来讲，加工厂对葡萄干生产用葡萄品质的要求远远高于农户，其所选用葡萄的糖度和可溶性固形物都较高，果实的色泽、饱满度和颗粒大小相对一致。
3.2是否使用促干剂
加工厂在晒制红葡萄干时，一般不加入促干剂。他们是在大面积水泥地上晒干葡萄的过程中除去其中的黑粒和坏粒。葡萄表面颜色变红后，将其翻面晒制，直至完全晒干前不再翻动。但是，加工厂会在荫干制备绿葡萄干时使用促干剂。如果客户不愿意使用促干剂，或者产品需要出口和生产高档葡萄干时，是不能使用促干剂的。农户加工时，除了在用残次落果生产葡萄干时不使用促干剂以外，一般都会使用促干剂。
3.3卫生条件
总体而言，农户所产葡萄干的卫生条件普遍低于加工厂所得产品。加工厂生产的葡萄干由于原料品质好、色泽一致，分级筛选清洗之后，容易制成高档产品。但是，绿葡萄干由于在清洗之后容易褐变，一般不进行精加工，只是根据产品色泽的一致性和颗粒的饱满度进行分级包装和分类销售。此外，加工厂在水泥地板上晒制的葡萄干比较干净，沙石较少；而农户生产的葡萄干大多数在田间和路边晒制，产品中的灰尘和杂质较多，不利于后期加工。
4.葡萄干加工中存在的问题分析
4.1促干剂的使用
促干剂是一类碱性、含油的混合物，应该对人体无毒、无害、无副作用、无重金属。用促干剂对葡萄进行浸渍处理，可以除去葡萄表面的果粉和果蜡，利于水份散失，不易褐变，所得产品的颜色鲜亮。此外，使用促干剂的葡萄干重量较大，出品率较高。
但是，根据经验，只有那些糖度达到20以上的葡萄才能用促干剂进行处理，糖度低于20度的葡萄用促干剂处理后所得葡萄干比较干瘪，即使通过荫干加工也会变成黑色。一般而言，促干剂的浓度越高，所得葡萄干的颜色越好；促干剂的浓度太低，所得葡萄干的颜色会发黄。然而，有关促干剂的使用限量和残留量并无确切规定，其安全性尚待确认。农户在利益的驱使下会大量使用促干剂而忽略产品的安全性。此外，促干剂的使用会使葡萄皮层变薄，在对葡萄干进行去梗处理时易受到机械损伤，在潮湿的环境中，易吸水变质；使用促干剂后，葡萄表面的水分蒸发快，而内部的水分并不能完全蒸发，从而造成有些葡萄干的水分含量较高，不耐贮藏。
4.2褐变问题
褐变是葡萄干加工和贮藏过程中面临的主要问题。葡萄在干制过程中会发生严重的褐变，虽然加入促干剂能够在一定程度上降低其褐变程度，但并不能完全抑制褐变的发生。此外，制成的葡萄干在存放过程中也会随着温度的升高和存放时间的延长，发生色泽劣变。具体表现为，绿色葡萄干会失去其原有绿色；绿色葡萄干在杂质清洗和再次干燥过程中也极易发生褐变。绿色葡萄干的褐变是影响其进一步开发利用和降低产品品质的主要问题。
4.3渗糖和发粘问题
除了褐变以外，葡萄干在贮藏过程中还容易发生渗糖和发黏问题。由于促干剂的使用会破坏葡萄的表面结构，从而使所得葡萄干在贮藏过程中容易吸潮变质。因此，夏天在存放葡萄干时应控制在0-15℃，空气越干越好。冬天则一般不会有问题。
4.4 洗涤剂残留问题
在葡萄干的后期清洗过程中使用洗涤剂，如洗洁精，有利于完全除去产品表面的杂质，但大多数厂家在处理时并没有将洗涤剂冲洗完全，甚至不用清水冲洗就沥干、干燥，进入市场。这样以来，洗洁精的残留在所难免。但目前，有关洗涤剂的残留问题并没有进行分析和安全评价。另外，有些葡萄干甚至不做任何清洗就直接进入市场，也存在较大的安全隐患。
4.5 产品拣选与分级
葡萄干经去梗处理后要对其进行拣选分级。在此过程中可以通过色选机来除去产品中的黑果，也可以实现的产品的分级处理。然而，色选机并不能完全将不同等级的葡萄干区分出来，还需要通过大量的人力劳动来进行分级。农户生产的的葡萄干一般都不会进行杀菌，而是直接进入市场。人工拣选葡萄干时，如果毫不顾忌卫生条件，就会增加产品的交叉污染机率。
4.6 熏硫处理
葡萄干经熏硫处理之后，产品的颜色鲜亮、均一，也不会引起褐变，市场售价较高。但是，熏硫处理过程中控制不当，就会造成葡萄干中SO2残留超标。过量地摄入SO2会造成黏膜损伤，诱发呼吸系统、胃肠疾病。虽然国家已经严禁使用硫磺熏制葡萄干，但是仍然是屡禁不止。
4.7 产品质量评价不全面
目前的葡萄干分级与定价都主要侧重于产品饱满度、颗粒大小和色泽等外观来进行，而对其口感、营养价值、安全性等食用品质并未考虑在内。
5.结论
葡萄干是吐鲁番地区的支柱产业，但现有加工技术与模式限制了该产业的发展。非标准化的散户加工、葡萄原料品质低、褐变问题等严重限制了葡萄干的质量；涉及促干剂、二氧化硫残留、洗涤剂残留等问题也亟待重视与解决。葡萄干的标准化生产与安全控制的缺乏已成为限制吐鲁番地区葡萄干产业的重要问题。
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