酿酒微生物岗位

刘延琳

　　国家葡萄产业技术体系加工研究室主任和岗位科学家、西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授于2004年启动了中国本土酵母筛选与葡萄酒质量风格塑造的研究课题，开启了中国葡萄酒本土微生物风土研究的新纪元，矢志于为酿酒师提供更多选择，助力优质葡萄酒的风格塑造和中国本土葡萄酒的风土多样性表达。CECA分离自宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠的自然发酵，历经十年筛选并多年、多点、多产区、大范围的试验中试和大生产验证，研发获得的优良本土葡萄酒酵母菌种。

　　1　酿酒特性

　　CECA （ S a c c h a r o m y c e scerevisiae）：分离自宁夏广夏三基地赤霞珠自然发酵过程中，中快速启酵、发酵平稳、发酵力强，极佳的颜色、单宁和香气浸提能力，赋予葡萄酒更为完美的骨架感和结构感。具有良好自溶能力，赋予葡萄酒浓郁的香气和更为富足、饱满的口感。低产H2S，使得香气更加纯净复杂集中持久，挖掘和展现葡萄品种本真的典型特征，并先天赋予葡萄酒咖啡、烘焙等香气特征，与饱满的骨架和醇厚的酒体相得益彰，是一款非常优秀的陈酿风格干红葡萄酒酵母。

　　2　发酵特性

　　3　对酯类香气物质的贡献

　　4　酿酒应用

　　5　发酵后品评对比

　　6　成品酒案例

　　（1）TP 东方神曲

　　精选宁夏贺兰山东麓甘城子优质小产区的16年生赤霞珠，选用刘延琳教授从贺兰山东麓优选的本土优质酵母CECA，采用国际先进的优化酿造工艺，经过18个月的新橡木桶陈酿而成。颜色呈深宝石红色，浓艳美丽，香气以黑加仑、黑莓、黑李、果脯为主，融合咖啡、黑巧克力、香草香料和烘焙，并伴有丁香、肉桂、干花瓣、雪松渐次绽放、馥郁优雅。酒体浓稠绵密，丰富细腻，单宁集中饱满、紧致柔滑，强健有筋骨；酸度中等，酒度较高，醇浓和谐，层次丰富，余韵甘美，极具陈酿潜力。2016年获得北京房山国际葡萄酒大赛（BRWSC）金奖。

　　（2）TP 贺兰颂

　　精选宁夏贺兰山15年以上树龄的优质有机蛇龙珠，选用刘延琳教授从贺兰山东麓优选的优质本土酵母CECA，采用法国传统酿造工艺，融合现代酿酒技术精酿而成。酒体呈深宝石红色，浓艳诱人。成熟的黑加仑、桑葚、黑李子，融合咖啡、黑巧克力、甘草、药草、辛香料、果脯、干花瓣，丰富复杂，和谐馥郁。口感圆润，酒体饱满，酸度中高，单宁中高，细致醇厚，饱满紧致有筋骨，均衡优美，风格独特，优雅持久。