酿酒微生物岗位

李燕　刘延琳

　　其他名称：Bergeron, Barbin,Rebelot, Greffou, Picotin Blanc,Vionnier, Petiti Vionnier, Viogne,Galopine, and Vugava bijela.

　　1　简介Introduction

　　维欧尼是个古老的白葡萄品种，它的起源尚没有明确的定论。它是法国罗讷河谷Condrieu产区使用的唯一品种。除了罗讷河谷，维欧尼在南北美洲及澳大利亚和新西兰也有种植。在一些葡萄酒产区，维欧尼可以和红葡萄品种西拉混酿，这样可以辅助着色及增加香气。

　　像霞多丽一样，用维欧尼酿造的酒酒体饱满，并且十分柔顺。与霞多丽不同的是，维欧尼有更多的自然香气，包括桃子，梨，紫罗兰和矿物质。然而，若使用橡木桶发酵的酒液长时间与空气接触，它的香气就会很容易被破坏。因此，在使用这个品种酿酒的时候对酿酒师的技术要求就比较严苛。维欧尼对于栽培技术和气候的要求也十分高，它的生长季较长且需要温暖的气候，只有这样葡萄才能完全成熟。但是气温太高会造成香气物质产生之前就有大量的糖产生。维欧尼是个低产的品种，因此对于一些葡萄园来说它并没有太高的经济价值。

　　2　历史History

　　维欧尼的名字可能取自临近罗马的法国城市Vienne。另一个说法认为它是根据罗马语via gehennae而来，意指通向地狱之路，可能暗示这这个葡萄栽培比较困难。

　　多数的专家认为维欧尼是由罗马人带到了法国的罗讷河谷地区。据说是罗马皇帝Probus在公元281年将这种葡萄树种到了Condrieu，用来代替被皇帝Vespasian毁掉的葡萄园，还有的说它是和西拉一起，从罗纳河上运往博若莱，却在途中被现在Condrieu地区的歹徒捕获。

　　虽然无法证实上述传说，但是有一点可以肯定，在罗马时代维欧尼就已经种在Condries这个地方。在5世纪，罗马人被赶出高卢，之后的几个世纪，葡萄园荒废。在9世纪，当地居民使其复兴，这个品种扩展到相邻的Chateau Grillet。在14世纪维欧尼又传到了阿威尼翁的教皇堡。后来由于战争的破坏，根瘤蚜的肆虐，再加上自身生长的困难，1965年这种葡萄品种几乎灭绝，全法国剩下不到15hm2。不过，由于该葡萄品种酿出的酒多具有的鲜明特征和复杂性，20世纪90年代以后维欧尼就又渐渐成为一种人们喜爱的白葡萄酒。随着名声和价格的上升，种植的数量也在增长，现在罗纳地区的种植面积已经超过740hm2，而朗格多克-鲁西雍和普罗旺斯地区已经超过了1500 hm2。

　　美国加利福尼亚则超过800 hm2。此外，意大利，澳大利亚和南非等地区也引进了该品种。

　　2004年，在美国加利福尼亚州大学戴维斯分校进行的DNA检验测试表明，维欧尼和皮埃蒙特高原的Fresisa品种关系最近，基因上和内比奥罗是近亲。

　　3　栽培Viticulture

　　从栽培性状来看，维欧尼叶子中等，果穗长圆柱形，紧密，果粒小，呈卵圆形，成熟时为金黄色或者琥珀色，酿造的葡萄酒的颜色类似于小麦的金黄色。这个品种适合种植在较温暖的地区，完全成熟的时候糖度可达到24度以上，风味也最好。该品种较为“矜贵”，栽培起来有一定的困难，其一是葡萄长势稍弱。在法国浅层的含有花岗岩的土壤上，或是在加利福尼亚北岸的深厚土壤上表现良好。而在浅而干旱的土壤不易种植，同时种植还需要注意种植密度；其二就是维欧尼比其他的品种更容易染病，特别是白粉病，导致其产量低而且不可预测。在法国，维欧尼是被嫁接在110R砧木上繁殖。在美国，是被嫁接在Teleki 5C、SO4、3309C、101-14Mgt砧木上。维欧尼难以种植的第三个原因，在于其特殊的物候期。

　　维欧尼的开花和成熟都比较早，也正因为如此，维欧尼对早霜非常敏感。同时在葡萄成熟的时候，需要精心挑选。采摘过早，会导致酒淡，不均衡，采摘过晚，葡萄酒会失去该品种特有的杏、桃子和金银花的香味。在Condrieu产区，酿酒师通常将含糖量能酿制13度范围的酒的维欧尼采摘。种植上有以上几点不足，不过维欧尼对干旱有一定的抵抗力，它能够在非常干旱以及寒冷的地区生长。在法国，密史脱拉风（法国地中海沿岸地带的一种干冷北风）对罗纳河北部的葡萄园有明显的影响。该地的风可以缓和该地区的地中海气候，在夏季的时候，可以降低葡萄树的温度。

　　葡萄酒大师 Remington Norman曾从维欧尼中分离出2种菌株，一种是旧世界的菌株，在Condrieu产区普遍存在，一种是新世界的菌株，在朗格多克及其他地区被发现了。两个株系却能使酒产生截然不同的风味。

　　葡萄树的年龄对酒的质量有影响。维欧尼葡萄树的巅峰期在15到20岁时，在罗纳河谷，存在至少有70岁的维欧尼葡萄树。

　　4　风味 Flavor

　　成熟的维欧尼葡萄酿制的酒呈金黄色，酒精度高，酸度低，和谐，圆润，带有强烈的花香（紫罗兰，金合欢，橙花），而且能发展成蜂蜜，麝香，桃和杏干的香气。维欧尼闻名于它的花香及萜烯类的香气，而这些香气在Muscat和Riesling中也存在。晚采收及年老的葡萄树上采摘的葡萄酿造的葡萄酒适合陈酿，绝大多数的维欧尼葡萄酒适合在较年轻的时候饮用。三年以上的维欧尼葡萄酒将失去很多花香，这样会使酒独一无二。陈酿的酒闻起来就十分单调。

　　对于那些从没有体验过维欧尼的人来说，该品种的葡萄酒非常有特点。首先是它浓烈的香气，混合了金银花、柑橘花，荔枝、成熟的白瓜、新鲜的桃子、杏树、成熟的刚被剥开的梨子的味道，风格有点类似琼瑶浆。它比霞多丽的味道更加丰富并富有黏性，余味也很清新。维欧尼通常是酿制干白葡萄酒，即使和其他的葡萄混酿，也很难掩饰住维欧尼的香气。那些用来酿造霞多丽的技术如橡木桶发酵，苹果酸乳酸发酵，酒脚发酵等，可能掩盖住该品种特有的香气。但是一些酿酒师为了追求另外一种风格，会选择橡木桶发酵。即使这样，他们也不会选择全新的木桶，而是选择一些老的,中性的橡木桶，这样可以早些使香味呈现。在一些地区，人们在酿造西拉葡萄酒的时候会添加一些维欧尼，不但可以使西拉酒显得柔和，而且使得酒的香气更加浓，更高雅。另外，由于酒精度高，有的酿酒师会在酿造时留下一部分残糖，以减轻酒精过高带来的灼热感。在酿酒的时候，葡萄通常是在早上采摘的，这样可以保证生产的葡萄酒更加清澈。一些酿酒师将酒液与葡萄皮接触，葡萄皮中的多酚物质含量较高。但是若接触时间过长就会使酒产生油性。有时候可以通过苹果酸-乳酸发酵使酒体更加厚重并且达到降酸的效果。在新世界，会通过搅桶（即搅拌沉淀）来增酸。和起泡酒的生产方式相似，酒和酒泥共存直到装瓶。为了酿成甜风格的维欧尼葡萄酒，通常在十月底或者11月初采摘葡萄。在Condrieu产区一种常见的采摘技术叫 à l'assiette。即在葡萄树下放一个盘子，并且摇晃使过熟的葡萄落在盘子里。由于酿造过程使用了硫，发酵就会较早停止，这样可以使酒中有残糖，然后将酒 冷淬并且无菌过滤，这样可以确保酒稳定，并且不会再在瓶中发酵。好的酿酒技术可以使酒在一年内便达到顶峰，有的能够陈酿十年达到最高品质。特别是Condrieu酒庄的维欧尼葡萄酒适合在年轻的时候饮用，而加利福尼亚和澳大利亚的维欧尼葡萄酒适合陈年。

　　4　种植产区Wine regions

　　法国：罗纳河谷Condrieu和Chateau Grillet地区。新西兰：Waiheke岛，霍克斯湾地区。美国、加拿大、阿根廷、智利、巴西、乌拉圭、澳大利亚。

　　6　混酿Blending

　　西拉-维欧尼Syrah-viognier通常用于酿造红葡萄酒，维欧尼的含量低于百分之十五，可以提升葡萄酒的香气且使葡萄酒的颜色更加漂亮。传统西拉与维欧尼的混酿主要在北罗纳河的 Cote-Rotie产区。

　　在澳大利亚，西拉与维欧尼的混酿十分流行。在温暖的气候区，超级成熟的维欧尼能给葡萄酒增添杏子，成熟的桃子的香味。