加工研究室酿酒微生物岗位

李燕 刘延琳

 

　　赤霞珠起源于波尔多名字Cabernet来源于品丽珠（Cabernetsauvignon），sauvignon来源于长相思（sauvignon blanc），1996年由美国加利福尼亚大学戴维斯（ d a v i s ） 分校的植物遗传学家carole Meredith 通过DNA分析而确定，来自品丽珠与长相思600年前自然杂交而形成。事实上，赤霞珠既有品丽珠的黑醋栗和铅笔盒味道，又有长相思的青草味。最初，赤霞珠的身世是一个谜。甚至被传有古老的起源，一种古罗马品种——Biturica。在18世纪一度被误传，显然是对赤霞珠的误认，也有人认为赤霞珠葡萄树是一种硬木材，还可能与佳美娜有关系，被认为是Grand Vidure，还有一种说法是赤霞珠起源于西班牙。20世纪的大部分时间，它是世界上种植最广泛的优质红葡萄品种，知道1990年代被美乐超越。

 

　　赤霞珠的声望归结于它的厚皮耐寒，抗灰霉病以及昆虫，还有一贯的典型性，当然，熟悉和容易发音更有助于向消费者出售。它的流行也导致它成为接管本土品种的“殖民者”。梅多克最早种植赤霞珠的是木桐酒庄和达玛雅克酒庄。

 

　　在不同的国家和地区，赤霞珠的不同混酿丰富多彩，多达20多种，本期继续介绍其中的几种。

 

　　1 　赤霞珠- 美乐- 蒙特布其诺C a b e r n e t – M e r l o t –Montepulciano

 

　　国家：意大利（90%）、美国、新西兰。

 

　　这个组合将意大利中南部的蒙特布其诺镇的知名品种与波尔多的两个最知名品种混合在一起。

 

　　蒙特布其诺有着柔顺的单宁，李子、黑樱桃等深色水果香气；赤霞珠拥有强壮的结构和颜色以及典型的黑醋栗和草本气息；美乐非常多汁，使赤霞珠口感更加柔顺，并常常展现出樱桃和焦糖的味道。最终的味道是由三者混酿的比例决定的。

 

　　这种混酿也会加入第四种、第五种葡萄等等，可能包括西拉、桑娇维塞和品丽珠。最常见的是酿造红葡萄酒，桃红的例子也有出现。

 

　　2 　赤霞珠- 美乐- 桑娇维塞Cabernet – Merlot – Sangiovese

 

　　国家：意大利（97%）、美国、南非、澳大利亚、加拿大、新西兰、巴西。

 

　　这种组合是“超级托斯卡纳”的组成部分，可以以任意比例混合。赤霞珠提供强有力的结构，甜美多汁是美乐的专属，以及带有酸樱桃气息的桑娇维塞。

 

　　该种葡萄酒适合早期消费，或瓶储几年达到其峰值再饮用。赤霞珠在19世纪拿破仑战争期间传播到意大利北部，种植于靠近法国边境的地方。当托斯卡纳种植这个外来品种时，它的风味出现了不同于波尔多的变化，多了一些灌木丛的味道。品丽珠也偶尔加入其中，增加深度和优雅的辛辣感。

 

　　3　赤霞珠-美乐-西拉Cabernet –Merlot – Syrah

 

　　国家：意大利（33%）、美国、澳大利亚、南非、西班牙、法国、以色列等等。

 

　　这个混酿组合包含了世界上最流行的红葡萄品种，几乎存在于所有的葡萄酒生产国。他们的混酿没有规定的比例，通常根据生产者的喜好。这种混酿决定性的影响了新世界酿酒，同时也被西班牙和法国南部所接受，满足市场的需求。这种混酿在托斯卡纳非常流行，在澳大利亚的巴罗萨谷和麦克拉伦谷具有巧克力和摩卡的特点。

 

　　4 　赤霞珠- 美乐- 添帕尼罗Cabernet - Merlot - Tempranillo

 

　　国家:西班牙（99%）、南非、德国、墨西哥、葡萄牙、美国。

 

　　在西班牙北部，赤霞珠、美乐常与添帕尼罗混合，添帕尼罗作为西班牙的旗舰品种，非常适合于跟这些波尔多品种混酿。不同比例的混合，酿酒风格和成熟方法也不同。该混酿用于整个西班牙，尤其在杜罗河产区，纳瓦拉也越来越多。

 

　　5　赤霞珠-美乐-增芳德 Cabernet– Merlot – Zinfandel

 

　　国家：美国（99.83%）、意大利、墨西哥。

 

　　这种混合是一个大胆的融合，将波尔多的标志性品种与加州最著名的品种混酿。这种混合率先出现在美国加州，很大程度上，是加州的特产。仙粉黛（即为增芳德）是加州“自己”的葡萄（虽然已经被证明跟意大利的Primitivo是同一种），种植最多之一。这种混酿越来越受欢迎，有时也会与身材娇小的西拉混合。仙粉黛带来丰富、成熟的草莓、黑莓等口味，有时可能也会有点苦味。混酿的葡萄酒颜色深，味道强烈，有丰富的酒体和单宁。最好的混酿，香气丰富，结构紧密，需要数年才能达到最佳状态。而最终味道，还取决于生产者使用的比例。

 

　　6　赤霞珠-美乐-茨威格Cabernet –Merlot – Zweigelt

 

　　国家:奥地利（97.39%）、匈牙利、瑞士。

 

　　这种混酿几乎是奥地利的专属，大部分在布尔根兰地区，还有一些非常好的在北部一点的卡农顿。茨威格是奥地利最受欢迎的红葡萄品种，它模仿意大利中部的赤霞珠-美乐-桑娇维塞以及加州的赤霞珠-美乐-仙粉黛的模式，增加了茨威格。茨威格是一种非常有趣的补充，既增加了酒的结构，也增加了清爽的水果气息。葡萄酒的品种取决于葡萄园的位置，年轻树龄高产生产的葡萄酒导致酒体瘦弱，结构差，担忧丰富的果香；如果用高龄树低产量生产，会使酒体饱满，复杂，并同时具有深色水果、莓类水果和甜香料气息，经过瓶储十几年后质量更好。

 

　　7　赤霞珠-蒙特布其诺Cabernet –Montepulciano

 

　　国家：意大利（98.78%）、美国。

 

　　蒙特布利奇诺是意大利中部和南部非常喜爱的品种之一（允许在大约50个DOC和DOCGs种植），该品种具有果香和柔软的单宁，专为早期消费葡萄酒。和赤霞珠一样，均属于晚熟品种，偏爱阳光明媚的秋天，以达到最佳成熟度，这是马尔凯和普利亚大区所能提供的优良环境。

 

　　赤霞珠提供了强壮的结构、黑醋栗和黑莓等深色水果味的，它的单宁还加深了葡萄酒的色素，尽管蒙特布其诺也不缺乏色素。而蒙特布其诺的加入柔化了单宁，增加李子和樱桃的味道。两个品种都有轻微的草本和植物气息。酒的风格取决于比例。有时会加入美乐，归类为IGT。