南疆综合试验站
我国葡萄制干历史长达1800~2000年，最早出现在东汉年间塔里木盆地南边的精绝国（今和田民丰县）。新疆气候炎热、干燥，拥有得天独厚的自然条件。据记载，晚清时期吐鲁番地区才开始用荫干法制绿葡萄干，并已外销至沙皇俄国。
无核白葡萄（ T h o m p s o nSeedless）在我国新疆地区栽培历史悠久，所产葡萄干闻名于世。无核白葡萄在吐鲁番地区广泛种植，主要用于制干和鲜食。火焰无核葡萄（Flame Seedless）、无核白鸡心葡萄，均属欧亚种，于1983年引入我国，目前在吐鲁番地区有一定规模种植，主要用于鲜食。鲜食葡萄不宜储藏及运输，将其制干则不易溃烂变质，而且营养成分不会丢失。顾名思义，葡萄干是利用干燥方法把鲜果脱去一定量的水分，使可溶性固形物提高到微生物难以利用的程度，保持其原有风味、品质。葡萄制干方式有三种，自然晒干、自然荫干和机械烘干。自然晒干是指将成熟葡萄经促干剂处理之后，一般均匀铺在水泥场地上进行曝晒，最大光辐射强度可达2590μmol/m2，制干周期较短。自然荫干是指经促干剂处理的成熟葡萄悬挂在4壁留孔通风的晾房中，自然风干，其最大光辐射强度为320μmol/m2，制干周期较长。机械烘干则是为了节省时间，人为控制烘烤时间、温度，来获得优质葡萄干的技术，但该技术尚未成熟。
我国是世界葡萄干生产大国，而新疆是主要生产区。专用葡萄制干晾房在吐鲁番地区随处可见，荫干是该地区主要制干方法，效果较好。不同品种的葡萄可以生产出不同口味的葡萄干，同一品种不同糖度对葡萄干的品质、外观、口味以及制干率等方面具有很大的影响（其主要原因可能是葡萄干含水量控制不均匀）。然而生产优质葡萄干还取决于鲜食葡萄成熟度、质量等指标。本研究在气候条件、栽培管理等正常条件下，以吐鲁番地区常见品种无核白、无核白鸡心和火焰无核葡萄为试材，研究不同可溶性固形物含量的葡萄对制干效果、收益等的影响，为制干选择鲜食葡萄最佳采收时期、制干方式、药剂处理奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
葡萄制干所用品种为：无核白葡萄；火焰无核葡萄；所选鲜食葡萄需均匀、饱满、色泽一致，无病虫害、无溃烂。
1.2 试验设施、仪器、试剂
晾房：要求地势高、干燥、通风良好，无阳光直射，以红砖和土培（15cm×15cm×15cm）砌成多“口”字形，有空洞的房屋；手持测糖仪；电子天平；促干剂：新疆惠普园艺新技术公司生产（专利号：ZL92102736.2）
1.3 试验方法
1.3.1 样品选择
选择颜色一致、大小均匀、饱满、无病虫害、无溃烂的葡萄果穗，同时间采收可溶性固形物含量尽可能一致的果穗。每品种分为3个处理，每处理样品为10kg左右。
（1）可溶性固形物控制在16%以下；
（ 2 ）
可溶性固形物控制在16%~20%；（3）可溶性固形物控制在20%以上。
测定方法：手持测糖仪，分别随机测定果穗上、中、下果粒，使整穗果粒可溶性固形物含量保持一致。果穗大小不宜过大、紧密。
1.3.2 样品处理
（1）葡萄采收后，先称每个样品的鲜重，不予促干剂处理。记为处理A。
（2）葡萄采收后，按照促干剂使用说明的浓度处理，经促干剂处理后，用清水冲洗掉葡萄表面促干剂。记为处理B。
（3）葡萄采收后，经促干剂处理后，不予以清洗。沥干水份。记为处理C。
1.3.3 制干方式
（1）直接晒干
经上述处理后，直接均匀平铺于干净水泥地上曝晒。记为Ⅰ。
（2）晾房荫干
经上述处理后，悬挂于晾房中。记为Ⅱ。葡萄制干后，除梗去杂，电子天平测定葡萄制干前后样品重，计算其出干率，分析其与鲜果可溶性固形物含量的关系。
每10天取样品一次，测定样品含水量的变化情况，并对采样样品进行拍照。采集过程中分别在葡萄干过湿、适中、过干时进行，并取样测定各品种不同采集时期相应的含水量值。对测定样品不同时期密封保存。记录在不同可溶性固形物含量下，不同含水量的葡萄干质量情况，颗粒是否丰满，颜色是否美观，口感是否爽口等，进行综合评定。
2 试验结果
2.1 制干葡萄糖度对葡萄干产量的影响
充分成熟的葡萄，因为糖度（可溶性固形物含量）较高，生产出的葡萄干产量（制干率）高。表1结果显示，无论是无核白还是火焰无核葡萄，糖度在20以上的都比其它糖度（如16以下、16-20）所生产的葡萄干产量高。无核白葡萄制干率最高为24.62%，即每1000公斤可生产246.2公斤葡萄干；火焰无核葡萄制干率最高为25.81%，即每1000公斤可生产258.1公斤葡萄干；本试验中，制干方式有两种，晒干和晾干，晾干所得葡萄干较晒干所得葡萄干产量要高。无核白、火焰无核葡萄晾干较晒干所得产量高出范围分别为2.1%~42.8%，6.2%~25%。
2.2 糖度对葡萄干品质的影响
制干葡萄的糖度对葡萄干品质影响很大。由表2可以看出，随着葡萄含糖量的增加，所制的葡萄干颜色越美观，由黑变浅；甜味越重，从酸枣味变得甘甜；大小越饱满，由干瘪变得饱满。
2.3 糖度对葡萄干品质的影响
制干葡萄的糖度对葡萄干品质影响很大。由表2可以看出，随着葡萄含糖量的增加，所制的葡萄干颜色越美观，由黑变浅；甜味越重，从酸枣味变得甘甜；大小越饱满，由干瘪变得饱满。
2.4 不同制干方式对葡萄干品质的影响
不同制干方式对葡萄干品质的影响很大，晾干方式对葡萄原始颜色保留程度较晒干的大，糖度越高表现的越明显，晒干所制葡萄干焦糖味较晾干所制葡萄干的重，而两种制干方式对葡萄干饱满程度影响不明显。
2.5 含水量对葡萄干品质的影响
火焰无核葡萄干含水量在8%左右表现为干，8%~13%表现适中，13%以上表现为湿；无核白葡萄干含水量在11%左右表现为干，11%~16%表现适中，16%以上表现为湿。
3 结论与讨论
本试验选择无核白、无核白鸡心、火焰无核三个葡萄品种，不同时期采收不同糖度梯度，结合6个组合处理（晒干-无碱、晒干-碱洗、晒干-碱未洗、荫干-无碱、荫干-碱洗、荫干-碱未洗），研究不同组合处理间对制干产量效果的影响。上述三种葡萄均选择糖度最高时进行制干，采取荫干方式产量最高，结合碱未洗处理可以最大程度保留葡萄原始颜色，且大小最为饱满，口味最为甘甜。主要是因为使用促干剂能够使葡萄快速干燥，有利于保护果皮中的叶绿素，颜色不易失真，特别是干燥的前5天，脱水量达到了葡萄鲜重的50%以上，给护色奠定了重要基础。含水量对葡萄干品质影响也很大，糖度较低，含水量较低时，葡萄干口味变酸，外观干瘪，颜色变深，产量低，商品价值低。含水量高，葡萄干手摸感到已干燥，而实际未干透。只有含水量适中，葡萄干颜色美观、口感甘甜。无核白和无核白鸡心葡萄所制干均属于无核绿葡萄干，其颜色碧绿才能使其商品价值更高。火焰无核葡萄成熟后为紫红色，制成葡萄干后变为深褐色。
本研究结果表明，制干葡萄糖度要选择在20度以上，糖度越高葡萄干越甜，颗粒越饱满。制干方式选择荫干，可以使葡萄干颜色更美。葡萄干含水量控制因品种不同而不同，无核白葡萄干控制在11%~16%，无核白鸡心、火焰无核葡萄干控制在8%~13%，商品价值更高，也适合长时间贮藏。水分含量低的绿葡萄干，在低温下，密封贮藏，经过8个月颜色不变。在低温和无氧条件下，叶绿素比较稳定，不易破坏，多酚氧化酶也因缺氧而难以引起褐变的产生。