加工研究室酿酒微生物岗位

李燕 刘延琳

　　赤霞珠是世界上最广泛认可的红葡萄品种，19世纪开始，尤其是20世纪，赤霞珠在世界不同葡萄酒产区安家落户，从加拿大的根河谷（Okanagan Valley）到黎巴嫩贝卡谷地（Lebanon's Beqaa Valley），国际上的经典的产区在法国波尔多，通常与美乐和品丽珠混酿。它从法国开始传播，在许多新世界国家安家，如：加利福尼亚的圣克鲁斯山脉（California's Santa CruzMountains）、纳帕山谷（ NapaValley）、新西兰的霍克湾（ NewZealand's Hawkes Bay,）、澳大利亚的玛格瑞特河（Australia's MargaretR i v e r ） 、以及库纳瓦拉产区（Coonawarra regions ）、智力的麦坡山谷（ Chile's Maipo Valley）和空加瓜谷 （ Colchagua）。目前，赤霞珠是澳大利亚仅次于西拉的第二大红葡萄品种，并在美国、智利、南非、新西兰都有上乘表现。我国最早在1892年从法国引入，1961年又由前苏联引入北京，20世纪80年代又从法国引入赤霞珠新品系苗木。

　　在不同的国家和地区，赤霞珠的不同混酿丰富多彩，多达20多种，本期先介绍其中的几种。

　　1　波尔多红葡萄混酿（BordeauxBlend Red）

　　通常是指在法国波尔多地区，使用指定的葡萄品种酿制的红葡萄酒。波尔多的红葡萄酒多为数个葡萄品种混酿，造成这种现象的原因是波尔多变化多端的天气。影响葡萄生长的多种不确定因素和难以预测的天气促使波尔多种植商们选择同时种植多个品种。因为每个品种面对天气变化的耐受力不同，反应方式也不一样，种植多种葡萄能大大地降低丢失整个年份的收成而带来的损失，同时也能保障葡萄的整体品质。

　　波尔多红葡萄混酿的指定葡萄品种包括以下六种： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品丽珠（CabernetF r a n c ） 、小味而多（ P e t i tVerdot）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）。

　　一般来讲，波尔多左岸梅多克（Médoc）等地区的红葡萄酒以赤霞珠为主要品种，典型的搭配为70%赤霞珠、15% 品丽珠和15%梅乐；而圣爱美浓（Sa int -Émilion）、波美侯（Pomerol）和其他右岸产区则以梅乐和品丽珠为主，其典型比例为70%梅洛、15%品丽珠和15%赤霞珠。

　　经典的波尔多红葡萄混酿以赤霞珠或梅洛为主要的葡萄品种，其它葡萄品种的比例总共占15%至50%。很少有波尔多红葡萄混酿会由六种葡萄品种共同酿制而成，使用其中的三至四种葡萄品种进行酿酒更为普遍。波尔多红葡萄混酿通常品质优异，可能是酿酒商酿制的最好的酒。

　　2　赤霞珠-佳丽酿-歌海娜CabernetSauvignon - Carignan – Grenache

　　国家：西班牙（90%）、意大利、法国、美国、阿根廷、黎巴嫩、澳大利亚。

　　这种混酿经常发生在西班牙的普里奥利特，在西班牙北部和法国南部都有着三种品种的存在，但最主要是在普里奥利特。在混酿时，赤霞珠提供了很多框架结构，还有黑醋栗以及雪松的香气；佳丽酿带来颜色和单宁；歌海娜带来高酒精度和水果香气，尤其是草莓、覆盆子、樱桃，增加香气复杂度。

　　3　赤霞珠-佳丽酿-西拉Cabernet -Carignan – Syrah

　　国家：美国（45%）、意大利、法国、西班牙。

　　这种混酿在西班牙的普里奥利特和法国南部都有生产，无疑赤霞珠和西拉是超级搭档，佳丽酿起到了配角作用。在混酿时，佳丽酿增加了额外的单宁和颜色，当赤霞珠和西拉使酒体过于厚重时，佳丽酿就发挥了作用，使得酒体充实，并减弱这种厚重感。

　　4　 赤霞珠- 歌海娜- 美乐- 西拉Cabernet - Grenache - Merlot -Syrah

　　国家：西班牙（56%）、法国、美国、南非、澳大利亚、意大利。

　　它们是法国波尔多和隆河谷的主要品种，在隆河谷，歌海娜和西拉果香浓郁，还有辛辣感。

　　现在这种混酿也出现在其他地区，特别是西班牙北部的加泰罗尼亚、美国加州、澳大利亚以及南非。在品种丰富的西班牙，有时会用慕合怀特和添帕尼罗代替；在加州，仙粉黛常和桑娇维塞一起酿造，混入一点意大利风情。

　　5　赤霞珠-歌海娜-慕合怀特-西拉Cabernet - Grenache - Mourvedre- Syrah Wine

　　国家：西班牙（37%）、南非、美国、黎巴嫩、法国、澳大利亚、土耳其。

　　过去几十年中，这种组合在法国南部和西班牙东部非常流行，澳大利亚、加州、华盛顿、黎巴嫩等也有出现。在隆河谷、朗格多克和普罗旺斯，歌海娜、西拉和慕合怀特常以不同比例混合简称GSM。赤霞珠不是这些地区的传统品种，但由于赤霞珠的品种特性和知名度，使得法国南部的酿酒师有了加入这个成员的意愿。在普罗旺斯，勉强允许使用赤霞珠，但不超过整体的10%。

　　6　赤霞珠-歌海娜-西拉Cabernet –Grenache – Syrah

　　国家：西班牙（41%）、法国、澳大利亚、美国、葡萄牙、黎巴嫩。

　　这个组合融合了世界上种植最广泛的三个品种，越来越多的出现在法国南部和西班牙东北地区。歌海娜和西拉是非常典型的组合，是超越旧世界和新世界的典范。在酿造中，赤霞珠提供额外的酒体、单宁和深色水果香。有时赤霞珠会呈现出药草香气，与西拉丰富的香料气息相融合，它们是广泛被认知的最佳混酿之一。

　　7 　赤霞珠- 马尔贝克- 西拉Cabernet – Malbec – Syrah

　　国家：阿根廷（73%）、美国、澳大利亚、南非、智利、新西兰、保加利亚等等。

　　这是非常强大的由三个红色品种组成的混酿，在马尔贝克的第二故乡——阿根廷，非常的流行。最初，赤霞珠、品丽珠和马尔贝克的混酿来自于波尔多，西拉只是被认为是一个非常现代的改良品种。品丽珠、赤霞珠、马尔贝克和西拉都是知名的生产饱满酒体、高单宁、高酒精和具有陈年潜力的葡萄酒品种。赤霞珠主要增加丰富性和结构性，其他品种使酒柔化，增加香味和复杂性。这种混酿会出现一些深色浆果的气息，比如：李子、黑樱桃、黑莓，还有咖啡、巧克力、薄荷、胡椒和香料的味道，经过木桶处理还会展现出香草和桉树的味道。这种组合增加了葡萄酒的芳香性和复杂程度。