加工研究室酿酒微生物岗位

　　赤霞珠是世界上最广泛认可的红葡萄品种，国际上的经典产区在法国波尔多，通常与美乐和品丽珠混酿。它从法国开始传播，在许多新世界国家安家，如：加利福尼亚的圣克鲁斯山脉（California's Santa Cruz Mountains）、纳帕山谷（ Napa Valley）、新西兰的霍克湾（ New Zealand's Hawkes Bay,）、澳大利亚的玛格瑞特河（Australia's Margaret River）、以及库纳瓦拉产区 （Coonawarra regions ）、智力的麦坡山谷（Chile's Maipo Valley）和空加瓜谷 （Colchagua）。赤霞珠是澳大利亚仅次于西拉的第二大红葡萄品种，并在美国、智利、南非、新西兰都有上乘表现。我国最早在1892年从法国引入，1961年又由前苏联引入北京，20世纪80年代又从法国引入赤霞珠新品系苗木。

　　赤霞珠能成为最受欢迎的葡萄品种，一方面得益于赤霞珠的田间表现：生长势强，无论地上部分还是地下部分——萌芽、结实、发根、发枝条的能力都很强，叶片紧凑而厚实，抗病性强，作为晚熟品种，尤其是萌芽略晚，可免除冷凉地区的倒春寒对幼芽的影响；另一方面，赤霞珠果粒小，果皮比例相对大，果皮厚，使得酿造的葡萄酒色泽浓郁，单宁丰富。在波尔多，赤霞珠似乎在砂砾土为基础的梅多克左岸有更好的表现。砾石土壤提供良好的排水，同时吸收辐射的热量，帮助葡萄成熟。粘土和石灰土往往让更少的热量到达葡萄，延缓成熟。除了成熟的水平，产量高低也影响风味。一般情况下，赤霞珠大多部分病害都有抗性，白粉病例外。

　　赤霞珠在凉爽气候的风味多表现为植物、青椒、芦笋等味道；在温暖气候下，呈现薄荷、黑胡椒、桉树的风味；在炎热气候下，具有果酱的典型风味。

　　赤霞珠年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味，陈年后逐渐出现雪松、烟草、皮革、香菇的气息，色泽深厚，单宁丰富，结构感强。

　　赤霞珠的风味受到栽培与气候的影响，普遍都认为是由吡嗪类的草本和青椒味道。凉爽气候很难使葡萄完全成熟以至于都可检测到吡嗪化合物。另外两个赤霞珠的典型风味是薄荷和桉树。薄荷口味的赤霞珠常在足够温暖的地区，并伴有少量的吡嗪，但这些地区仍存在低温天气，例如：澳大利亚的库纳瓦拉和华盛顿州一些地区。桉树味道经常出现在酒庄周围具有桉树的地区，如加州的纳帕山谷和索诺玛，以及澳大利亚部分地区。

　　赤霞珠的营养系很多，为使大家更多了解其特性，我们查阅了大量资料，汇总总结了不同营养系的特性（表1）。选育单位：ENTAV（Etablissement National Technique pour l'Amelioration de la Viticulture ）法国国家葡萄品种改良中心； IFV(Institut Francais de la Vigne et du Vin)：法国国立葡萄与葡萄酒研究院；INRA(institution french of vigne and wine)：法国农业科学研究院数据来源：http://fr.wikipedia.org/wiki/Chardonnay_(c%C3%A9page)http://plantgrape.plantnet-project.orghttp://www.vindefrance-cepages.org/zh/cepages-de-france