加工研究室酿酒微生物岗位

焦健 刘延琳

　　心理学对于人格的描述中，有个词叫作“完美主义”，英文是Perfectionism。在性格中有这种倾向的人，往往对人和事物有更高的要求。抛开极端的完美主义者不说，每个人都有追求完美的心理，会懊恼于在期望的事物中看到瑕疵，正如我们兴奋地打开一瓶葡萄酒，却在杯中发现了沉淀物时的心情一样。但是，品酒过程中的幸福，并不意味着凡事都完美，它取决于你是否不再介意那些瑕疵。况且，这个很多人眼中的瑕疵-----葡萄酒沉淀物，并不是很多人想到的变质和过期，相反，有时候恰恰标志着葡萄酒的成熟。

　　平时喝的葡萄酒，是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度不低于7.0%的饮品。与白酒、啤酒酿造不同的是，葡萄酒在整个发酵和储存过程中，都处于一种生命有机体的运动状态。由于它成分复杂，并伴随有酵母等微生物的活动，除酒精外，还含有酒石酸盐、蛋白质、单宁和色素等成分，因此，葡萄酒易产生沉淀。虽然一些醋酸菌、乳酸菌、非酿酒酵母和霉菌等生物因素，能够引起酒体浑浊和变质，但是合理使用二氧化硫可以消除这些大部分微生物病害。在当下，先进的酿造工艺和灌装设备，可以确保葡萄酒的质量，并赋予葡萄酒良好的稳定性和澄清度。

　　然而，当我们打开一瓶陈放一段时间的现代葡萄酒，有时仍然能够发现沉淀物。这些沉淀物往往颜色较深，呈现结晶颗粒状，使消费者误以为葡萄酒已经变质。其实，这种沉淀是无害的，在旧世界传统方法酿造的葡萄酒中很常见，是葡萄酒从青涩走向成熟的标志。通常形成这种沉淀物的原因有以下几种：酒石酸结晶以及酒石酸与单宁、色素等物质结合所产生的絮凝。葡萄中含有一种叫作酒石酸（tartaric acid）的有机酸，它产生于葡萄转色前的呼吸作用，可以与钾、钙离子结合生成酒石酸盐。这两种盐的溶解度都很低，而且溶解度随酒精度的提高、温度的下降而降低，从而形成结晶析出。有人将葡萄酒的酒石沉淀，叫做葡萄酒“钻石”，是对葡萄酒品质的肯定。 此外，葡萄酒中尤其是红葡萄酒中含有许多色素物质，在常温下这些色素呈溶解状态，而当温度降低时就会形成沉淀。葡萄酒在慢慢的陈放过程中，色素之间还会缓慢的发生聚合或缩合，从葡萄酒中沉淀出来。这些不稳定化合物的析出，使得葡萄酒更加纯净，酒体更加稳定，口感也更加醇厚复杂。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。

　　一般来说，成熟和浓郁的葡萄酒中才会有沉淀，但是消费者通常会不明所以，认为质量出了问题。这就促使一些厂家，使用冷冻和超滤技术减少沉淀，但这个过程又会减少葡萄酒中的风味物质，使得品质和口感大大降低。追求卓越品质的企业，为了保持葡萄酒的香气和口感，会尽量少的对葡萄酒进行超滤、冷冻等机械处理。这样生产出的葡萄酒，虽然会有小部分沉淀或者固体物质，但是葡萄酒原始的成分由于被大部分保留住，往往果香更加浓郁，口感更加醇厚。

　　所以，只要酒体不出现像霉变那样的浑浊或絮凝，带有少量沉淀的葡萄酒，并不意味着它的质量有问题，反而可能是品质上乘的表现，我们可以正常饮用，不需过多担心。如果要除去这些沉淀物，可以将酒直立放置几个小时，让沉淀物集聚在一起，通过换瓶去掉其沉淀物。

　　葡萄酒中的沉淀物，就如同时间和文化的沉积，在慢慢的尘封中析出瓶内的一些复杂和饱满。当我们看到酒杯中的沉淀物时，更应该去细细品味酒的内容，而不是让沉淀物影响到品尝体验。