贮藏保鲜岗位

张平 朱志强 任朝晖

 

 

　　1　生产和栽培情况

 

　　牛奶葡萄，别名马奶子、宣化白葡萄、白牛奶、玛瑙、脆葡萄。欧亚种。原产中国，在我国已有很久的栽培历史。在河北张家口为主栽品种，新疆吐鲁番也有大面积栽培。张家口市现有白牛奶2.16万亩，主要集中在怀来、涿鹿和宣化等县区。新疆马奶子葡萄主要产区在吐鲁番盆地和南疆的皮山、墨玉县（占和田地区葡萄栽培面积的1%）。全国其它一些地区也有一定量栽培。

 

　　2　特征特性

 

　　2.1　果穗果实特征特性

 

　　牛奶葡萄果穗长圆锥形或分枝形，平均穗重300～800克；果粒圆柱或长椭圆形，着生中等紧密或较松散，平均粒重4.5～6.5克，最大粒重9克；果皮薄，黄绿或黄白色，果肉脆，可溶性固形物含量15%～22%，含酸量0.25%～0.3%，口感很甜，品质上等。总之，果实黄绿色；果粒大，长椭圆形；果穗大，圆锥形；果皮薄，果肉多汁，脆甜爽口，无香味。河北宣化8月下旬浆果开始成熟，新疆吐鲁番7月中旬开始成熟，从萌芽至浆果成熟所需天数为130～140天。

 

　　2.2　果实贮运特征特性

 

　　（1）果实腐烂特性：牛奶葡萄比一般葡萄在贮运过程中更易腐烂，以灰霉病为主的采后病害侵染是牛奶葡萄腐烂的主要原因。由于果实皮薄易产生机械伤害、多雨年份易造成栽培或贮藏过程的裂果，为腐烂微生物的侵害创造了条件，皮薄本身可使腐烂微生物的侵害变得容易。提早采收时的高温可降低果实的耐贮运性和抗病性，从而加重果实腐烂。

 

　　（2）果梗保绿特性：就牛奶葡萄果梗保鲜保绿而言，早采（8月下旬～9月上旬）不利于果梗保鲜保绿，适当延后采收（9月中旬及以后）有利于果梗保鲜保绿。保鲜剂对果实和果梗防腐和果梗保鲜护绿意义重大，但早采即使使用最适宜的保鲜剂和保鲜处理技术，也很难贮到元旦之后或者春节之时，适当晚采是成功贮藏的重要保证。

 

　　（3）葡萄脱粒特性：除非果实发生腐烂，否则牛奶葡萄很难产生果刷断裂或果刷从果肉中拔出脱粒，但有时会产生果梗断裂或撕断脱落。如果牛奶葡萄果梗能够得到良好的护绿，即使贮到春节或更晚一些，果梗仍能保持较好的饱满度和鲜度，果实产生脱粒及其轻微或不产生脱粒。

 

　　（4）果梗与果粒褐变特性：牛奶葡萄除了果梗易于褐变外，果实比一般葡萄果实更易褐变。果实褐变又分为果皮褐变和果肉褐变，果实褐变先从果皮开始，之后深入果肉。果实和果梗褐变主要原因之一是由腐烂微生物侵染患病所致，可通过保鲜剂和保鲜处理技术得到很好控制；第二个主要原因是失水，特别出库后果梗处果肉易于失水并产生凹陷褐变圈，采后及时入贮，快速预冷后封袋，出库后包装销售和快速消费并减少在空气中的裸放时间可减轻褐变；树上摩擦、包装箱内挤压摩擦、人为过分摆弄、超期贮藏造成的衰老、采收成熟度过高或过度延迟采收、采后不及时入冷库造成的衰老都易造成果实褐变，这些都可通过栽培技术、包装技术和贮运技术得到控制。

 

　　（5）SO2伤害与果实口感风味特性：为了防止果穗（包括果粒和果梗）腐烂，通常使用释放SO2的固体保鲜剂或SO2气态保鲜剂。牛奶葡萄较耐SO2，贮藏过程不易产生SO2漂白，也能保持果实较好的风味和口感。但贮期超过3.5个月，易在果梗周边的果肉出现不明显的较小漂白圈，此时果肉风味开始变淡，之后随着果肉风味进一步变淡，果实的硫味有所增加。可溶性固形物含量越高，果肉的硫味越轻，出库时可溶性固形物含量能达到18%以上，可保持很好的果肉口感和风味。正确的保鲜剂和保鲜处理方法，可使果肉口感和风味保持到最好。

 

　　3　贮藏保鲜技术

 

　　3.1　采收时间与采收成熟度的确定

 

　　采收成熟度以可溶性固形物为基准，要求可溶性固形物最低要达到15%以上，最好达到18%以上。尽管在张家口地区8月下旬或9月上旬有些葡萄可溶性固形物可能达到要求，但采收时的气温仍偏高，葡萄的品温也就偏高，此时采收的葡萄贮藏时易发生腐烂，不利于长期贮藏保鲜。采收9月中旬或9月下旬的葡萄，由于天气温度降低而导致葡萄的品温也降低，葡萄的生理代谢变的缓慢，此时采收的葡萄贮藏时不易发生腐烂，有利于长期贮藏保鲜。

 

　　3.2　把好入贮质量关

 

　　选择可溶性固形物含量平均达到15%～19%以上果穗入贮。入贮果品要求：口感好，果粒达到一定硬度，果粒大小和颜色均匀一致，每箱果实穗形、的大小与紧实度均匀一致，每批产品均匀一致，果梗不能干缩，颜色至少达到黄绿色，无缺陷（无萎蔫、落果、日灼、水浸果、小果与干果）且无腐烂。此外，了解牛奶葡萄的贮运特征、选择进行了适宜控产、采前和采收之前进行了良好的病害防控和未过度使用生长调节剂的果园，采取防止遇雨和灌水后即采和霜后采收的措施，这些都是把好入贮质量关的重要补充。

 

　　3.3　田间装箱包装并装入固态保鲜剂

 

　　一般要准备好硬包装箱，内衬塑料保鲜袋，装入修整后的葡萄，称重，放入固体保鲜剂。硬包装箱可选用开孔塑料箱、纸箱和泡沫塑料箱，内衬塑料保鲜袋。每箱可装2公斤、3公斤和5公斤果实，最好在田间配有电子称，装箱称重，可使每箱装的重量一致，有利于根据每批每箱装量准确足量不超量不少量的施放保鲜剂。装2公斤葡萄的箱子一般推荐规格为：长×宽×高=30×20×10cm，内衬塑料保鲜袋一般推荐规格为：底×高=40（+6×2）+42cm；装3公斤葡萄的箱子一般推荐规格为：长×宽×高=32×24×11cm，内衬塑料保鲜袋一般推荐规格为：底×高=44（+6×2）+50cm；装5公斤葡萄的箱子一般推荐规格为：长×宽×高=37×28×13cm，内衬塑料保鲜袋一般推荐规格为：底×高=68（+6×2）+65cm。一般推荐使用PE保鲜袋，厚度要求达到0.015～0.025mm厚。最好选用高透明防结露保鲜膜制成的保鲜袋。

 

　　4　气固双效保鲜剂及处理技术

 

　　固体保鲜剂可在田间葡萄装箱包装时放入，也可在预冷后封袋之前放入。固体保鲜剂一般分为单一型和组合型施放保鲜剂两大类。单一型又分为片剂型、粉剂型和微胶囊型三类。片剂型为每1公斤葡萄2包（2片/包），粉剂型和微胶囊型（简化型二段释放）为每1公斤葡萄放1包。除微胶囊型具有快速释放和缓慢释放相结合的二段释放功能释放期长，保鲜效果好和葡萄贮期长外，片剂型虽释放期长但前期释放慢，粉剂虽前期释放快但释放期短。为了结合两者的优点，消除两者的缺点，把片剂型和粉剂型结合使用，形成组合型施放保鲜剂。

 

　　一般根据每箱葡萄装量，片剂型和粉剂型的使用比例为2包：1包。但上述施放保鲜剂方法存在一定缺点，原因是这些施放方法不能在葡萄入贮后短期内彻底静灭以灰霉菌为主的侵染性病菌，腐烂时有发生，有时还相当严重，长贮（元旦—春节）仍存在很大风险。有时为了防止腐烂，增加保鲜剂用量，使葡萄的风味和口感大大降低。为了解决上述两个问题，采用气固双效保鲜剂及处理技术是一个有效的解决办法和措施。即在贮前短时采用SO2等气态处理，贮中减量使用保鲜剂，既可发挥贮前对腐烂微生物的脉冲静灭作用，又可减轻贮中过量保鲜剂长期的浸渍对风味和口感的影响，这样大大降低了牛奶葡萄长期贮藏后的灰霉腐烂，还明显改善了牛奶葡萄的风味和口感，并显著延长贮藏期限。

 

　　5　温度管理

 

　　温度管理包括冷库提前降温、温度控制设定、校对、预冷、码垛、降霜和加热防冻等措施。葡萄入贮前，要提前1～2天把冷库的温度降下来，在降温过程中要进行温度控制的精准设定，控温仪的精度要求为0.1℃，设定值为0℃～-1℃，之后要用放入冷库内的水银温度计对控温仪的温度控制设定进行校对，水银温度计的精度要求为0.1℃。采收后要求葡萄在6小时内放入冷藏库，经预冷时间24小时左右封闭塑料保鲜袋。码小花垛，注意箱与箱之间、垛与垛之间、垛与地面和墙体之间的通风。贮藏初期要加强除霜，延长除霜时间，缩短除霜时间间隔，中后期要缩短除霜时间，延长除霜时间间隔。在寒冬时注意库的保温和加热升温，最简单的方法就是科学利用电热除霜设备，适当加热库温以防葡萄受冻。