育种研究室
韩斌 赵胜建 郭紫娟
酿酒葡萄的成熟度对葡萄酒的品质具有重要影响，为了确定酿酒葡萄的适宜成熟度，需要定期分析酿酒葡萄的含糖量、含酸量、单宁、色素和芳香物质等。除了采用以上方法外，近几年法国和澳大利亚的酿酒葡萄专家发明了酿酒葡萄果实感官评价方法（WinegrapeBerry Sensory Assenssment），对鉴定酿酒葡萄的成熟度，确定酿酒葡萄适宜的采收期具有重要作用。
酿酒葡萄感官评价方法共分四大类21项目评价指标，每个指标分4个级次，级次越高，成熟度越高。该方法简单实用，在葡萄园可随时对酿酒葡萄的成熟度进行评价。具体评价指标和分级方法如下。
1 果实视觉和触觉评价
（1）果实硬度
评测方法：利用两根手指挤压果实。
分级标准：
1级：坚硬果实（手指用力挤压时，果实爆裂）
2级：有弹性果实（手指挤压果实稍有变形，可迅速恢复原形状）
3级：可塑性果实（手指挤压果实容易变形，缓慢恢复原形状）
4级：柔软果实（手指挤压极易变形，不能恢复原形状）
（2）果梗脱落难易度
评测方法: 用手将果实从果梗处脱落
1级：难脱落（果粒和果梗结合牢固，脱落时连带果皮和绿色果肉一起脱落）
2级：较难脱落（果粒和果梗结合中等牢固，果梗脱落时连带小部分绿色果肉）
3级：易脱落 （果粒较易脱落，果梗和果刷脱落时仅连带稍许无色果肉）
4级：极易脱落（果粒容易脱落，果梗和果刷脱落时不连带果肉，红色酿酒葡萄品种果刷为红色）
（3）红色酿酒品种颜色
评测方法：观察果梗基部周围的果皮颜色
1级：粉红或淡红色
2级：红色，果实稍透明
3级：深红色，但着色不均匀
4级：黑红色，着色均匀一致
（4）白色酿酒葡萄品种颜色评测方法：观察大量果实样本进行评价
1级：绿色
2级：绿黄色
3级：浅黄色
4级：黄琥珀色
2 果肉特征评价
（1）果皮与果肉的分离难易程度
评测方法：将果实放入口腔上颚咬破果实，挤出果汁，再轻轻咀嚼果皮。
1级：果皮与果肉、种子结合极紧，难分离
2级：一层果肉粘连在果皮和种子
3级：几乎没有果肉粘连到果皮，挤压果实时果汁从果皮中渗出
4级：无果肉粘连到果皮和种子，挤压果实时没有果汁从果皮中渗出
（2）果肉出汁率
评测方法：将果实放入口中咀嚼感觉出汁率
1级：固体胶状物超过80%
2级：固体胶状物和果汁各占50%
3级：几乎全为果汁
4级：均为果汁
（3）果肉甜度
评测方法：果汁布满舌面品尝，评价果肉甜度
1级：不甜
2级：较甜
3级：甜
4级：极甜
（4）果肉酸度
评测方法：用舌的两侧果汁品尝，评价果肉酸度
1级：非常酸
2级：酸
3级：较酸
4级：低酸
（5）浆果的青草味
评测方法：品尝评测
1级：强
2级：中等
3级：弱
4级：无
（6）浆果的果香
评测方法：品尝评测
1级：无
2级：弱
3级：中等
4级：强
3 果皮特征评价
（1） 果 皮 破 碎 难 易 度（Disintegration）评测方法：咀嚼果皮10至15次
1级：非常难，果皮碎片大
2级：难，果皮碎片小
3级：相对容易，咀嚼后几乎均质化
4级：容易，咀嚼后均质化
（2）果皮的酸度
评测方法：咀嚼果皮进行评价
1级：非常酸
2级：酸
3级：较酸
4级：低酸
（3）果皮的青草味
评测方法：咀嚼果皮评价
1级：强
2级：中等
3级：弱
4级：无
（4）果皮的果味
评测方法：咀嚼果皮评价
1级：无
2级：弱
3级：中等
4级：强
（5）果皮的单宁强弱
评测方法：让舌搅动上额，评价单宁强度
1级：舌沿上颚可轻松滑过
2级：舌滑过上颚时稍有粘连感
3级：舌滑过上颚时比较困难
4级：舌滑过上颚时很困难
（6）单宁颗粒大小和涩度
评测方法：吐出果皮，评估涩度及再次分泌唾液所需时间
1级：单宁颗粒粗糙、涩度强；5秒钟后仍难分泌唾液
2级：单宁颗粒粗糙；再次分泌唾液需几秒钟
3级：中等大小颗粒感；稍难分泌唾液
4级：柔和、光滑的颗粒感；容易分泌唾液
4 种子特征评价
（1）种子颜色
评测方法：观察种子表面的颜色
1级：绿色，黄绿色
2级：棕绿色
3级：灰棕色
4级：深棕色
（2）种子可碎性
评测方法：用牙齿咬裂种子
1级：所有的种子都是软的
2级：种皮软，内有成形种仁
3级：种皮较硬，大多数种子坚硬且容易破碎
4级：种皮硬，所有的种子坚硬且容易碎裂
（3）种子香味
评测方法：咀嚼种子
1级：无香味
2级：青草味
3级：有淡青草味
4级：烤面包味
（4）种子涩味
评测方法：先舔种子，然后咀嚼种子
1级：非常涩
2级：咀嚼时，涩
3级：咀嚼时，中等涩
4级：不涩
（5）种子单宁含量
评测方法：咀嚼后放于上颚，用舌评测
1级：舌两侧滑过上颚感觉极困难
2级：舌两侧滑过上颚感觉困难
3级：舌两侧滑过上颚感觉有粘黏
4级：舌两侧滑过上颚很轻松